Что может быть лучше, чем холодное и вкусное мороженое в жаркий день?! Но вы когда-нибудь задумывались, из чего оно состоит и как его производят на самом деле? Мы разобрались, какие ингредиенты используют для создания этого нежного десерта, и расскажем, на что белорусам нужно обязательно обращать внимание в составе (и не только) при его покупке. А еще вы узнаете, в чем особенность пломбира и другие подробности из мира мороженого.
Как появился замороженный молочный десерт?
Истоки мороженого уходят корнями в начало нашей эры — из записей древних римлян мы узнаем о практике замораживания напитков с помощью снега, пишет Naukanatalerzu. Легенда гласит, что идею мороженого, а точнее, замороженной фруктовой воды, привез в Европу Марко Поло во время своих путешествий на Восток.
В Италии и Франции были разработаны рецепты мороженого с добавлением сливок. В 1672 году при дворе короля Карла II впервые прозвучало выражение «мороженое», а первые печатные рецепты замороженной воды и сливок появились несколькими (десятками) годами позже во Франции и в итальянском городе Неаполе.
Из чего же делают мороженое?
Если коротко, классическое мороженое, как правило, представляет собой смесь воды, молока (цельного, сухого) или сливок, воды, сахара и других ингредиентов, которая была заморожена в мягкое сливочное наслаждение с помощью специальных технологий.
Также продукт обычно содержит стабилизаторы, такие как глютен, которые помогают сохранить однородную текстуру смеси. Кроме того, в него добавляют искусственные красители и ароматизаторы для сохранения желаемого цвета и вкуса, а также эмульгаторы.
А еще в мороженое могут добавить шоколад, орехи и другие вкусовые наполнители.
Что входит в состав белорусского мороженого?
Мы посмотрели состав классического белорусского мороженого «20 копеек» (пломбир). В нем есть следующие ингредиенты:
- вода питьевая;
- молоко цельное сгущенное с сахаром;
- молоко нежирное сгущенное с сахаром;
- масло из коровьего молока;
- сахар-песок;
- молоко сухое обезжиренное;
- молоко сухое цельное частично обезжиренное;
- эмульгатор Е471 (применяется в качестве добавки эмульгатора-стабилизатора, имеет натуральное происхождение);
- стабилизаторы Е410, Е412, Е407, Е466 (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагенан (полисахарид), карбоксиметилцеллюлоза).
- ароматизатор идентичный натуральному ванилин.
- продукт также может содержать незначительное количество арахиса, орехов, муки пшеничной, яичных продуктов.
Традиционное мороженое содержит достаточно много жира, хотя его содержание может значительно отличаться у разных производителей. Именно он придает сливочность и гладкую текстуру продукту, а также обеспечивает правильное таяние мороженого во рту.
В мороженое также добавляют обезжиренные сухие вещества молока. Звучит несколько загадочно и пугающе, но это просто сухие компоненты молока, в которых нет жира, — лактоза, белки, зола (т.е. минеральные вещества), витамины и многое другое. Чтобы сделать хорошее мороженое, с правильной текстурой и вкусом, в нем должно быть достаточно сухого молока.
Сахар и другие подсластители выполняют не только одну роль: придать сладости мороженому. Основная причина совсем в другом. Если бы мы заморозили молоко, сливки или любую смесь, то получили бы просто кусок льда, который никак нельзя было есть. На помощь приходят сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза, декстроза, трегалоза и другие сахариды. Они влияют на температуру замерзания воды, а именно понижают ее, благодаря чему смесь будет замерзать при более низкой температуре.
Эмульгаторы являются очень важным ингредиентом мороженого, потому что они позволяют молекулам воды и жира соединяться. В нормальных условиях эти макроэлементы избегают друг друга. Однако если появляется эмульгатор, взаимное неприятие исчезает. Натуральным эмульгатором является яичный желток, в частности лецитин. Аналогично соевый лецитин или моно- и диглицериды жирных кислот.
Стабилизаторы тоже не являются воплощением зла, потому что, в первую очередь, их получают из растений (гуаровая камедь) или водорослей (альгинат натрия) или микробиологическим путем (ксантановая камедь). Они обеспечивают приятную структуру мороженого, его пышность и «легкость», поскольку стабилизируют молекулы воздуха.
Процесс производства
Мы нашли один из способов производства мороженого на заводе. Как пишет Dairy.com, молочный десерт создают в шесть этапов:
- Молоко, сливки, сухое молоко, сахар, модификаторы и ароматизаторы смешивают в чанах из нержавеющей стали.
- Смесь гомогенизируют для создания однородной текстуры.
- Смесь пастеризуют нагреванием при 82-85°С в течение 15 секунд, затем охлаждают для уничтожения бактерий.
- Смесь оставляют в покое на 2-24 часа, чтобы шарики жира затвердели, а вязкость увеличилась. Добавляют ароматизаторы или красители.
- Смесь замораживают (приблизительно при -7°C) и взбивают (или «перемешивают»). Это добавляет воздуха в смесь.
- Мороженое формуют, упаковывают и замораживают при температуре около -25°C, чтобы оно затвердело.
Виды мороженого. Чем отличается пломбир?
Конечно же, мороженое бывает не только молочным. Есть также:
- Фруктовое мороженое – его делают на основе фруктового пюре или сока. Оно обычно содержит меньше жира, чем молочное мороженое, и может быть более легким и освежающим.
- Сорбет – делают без использования молока или сливок, на основе фруктового сока, воды и сахара. Оно имеет более легкий и освежающий вкус.
- Рожок – это мороженое, которое подается в вафельном рожке. Оно может быть любого вида и вкуса.
- Шарик – это классическое мороженое, которое подается в виде шариков. Оно может быть любого вида и вкуса.
- Софт-мороженое – это мороженое, которое производят с помощью специальной машины, которая непрерывно перемешивает и охлаждает массу. Оно имеет более мягкую текстуру и можно легко налить в стакан или рожок.
Также есть всем известный пломбир. На самом деле это вид молочного мороженого, который производится с использованием большего количества сливок и яиц. Он имеет более насыщенный вкус и кремовую текстуру.
Как выбрать хорошее мороженое?
Эксперты советуют избегать мороженого «странных, неестественных цветов с очень длинным списком ингредиентов».
Лучше всего выбирать мороженое, приготовленное непосредственно из молока, сливок, яиц и фруктов, а не из готовых порошкообразных смесей.
Также специалисты предостерегают от покупки мороженого, внешний вид которых свидетельствует о том, что они хранились при слишком высокой температуре (очень мягкие, даже плавящиеся). А еще рекомендуют отказаться и от тех, в которых хорошо видны комки замерзшей воды. Вероятно, они были разморожены и снова заморожены. Такое мороженое может быть опасно для здоровья и его нельзя больше есть.
Если вы покупаете мороженое в упаковке, на нем не должно быть никаких признаков порчи. При покупке шарикового мороженого на улице, обратите внимание на то, подается ли рожок через салфетку.
Кстати, если вы ограничиваете калории, лучше выбирать сорбеты вместо молочного или сливочного мороженого. В 100 г клубничного сорбета около 145 ккал, а в 100 г молочного мороженого — около 275 ккал. Однако, если вы не любите сорбеты и любите сливочное мороженое, лучше просто съешьте меньшую порцию любимого десерта и поддерживайте дефицит калорий и правильную физическую активность до конца дня.
Как сделать домашнее мороженое за 5 минут?
Еще один вариант — не покупать мороженое в магазине, а сделать самостоятельно. Рецепты домашнего мороженого могут быть очень простыми, но у них есть один большой недостаток: эффекта нужно ждать несколько часов. Однако мы нашли идеальное решение. Этот рецепт и применение простого лайфхака поможет сделать мороженое всего за 5 минут.
