Что объединяет мармеладных мишек, пленку для фотографий, жевательную резинку, капсулы для лекарственных препаратов и спички? Во всех них есть желатин. Мы встречаем его повсеместно и порой в самых неожиданных вещах, но мало кто знает, из чего его делают. Спойлер — ответ вас может расстроить.
Что такое желатин?
Желатин — это частично гидролизованный белок коллаген, который является основой для производства различных продуктов. Он получается из соединительной ткани животных, таких как кости, кожа и рыбий хрящ.
История желатина
Многовековая история желатина — это история исследования и усовершенствования одного из самых полезных веществ природы.
По мнению археологов, древние люди еще 8000 лет назад умели получать желеобразную массу путем долгой варки мяса, костей и хрящей животных.
Позднее древние египтяне получали желатин, вываривая и выпаривая шкуры и кости животных. Он использовался в Древней Египте в качестве клея для одежды и мебели. Кроме того, как считают историки, древние египтяне умели готовить и питательные бульоны на основе костей животных.
В Средние века врачи рекомендовали богатые желатином бульоны из телячьих ног или оленьих рогов как средство для улучшения здоровья суставов. Среди аристократов в качестве необычного десерта было популярно соленое или подслащенное и ароматизированное желе.
В 1682 году, когда французский математик Дени Папен изобрел скороварку, которая ускоряла и упрощала процессор получения желатина. Он стал доступным продуктом для обычных людей, а не только аристократии.
Прорыв в производстве желатина наступил в 19 веке. Химики разработали метод эффективного извлечения коллагена из костей при помощи парового цилиндра. С его помощью удалось получить чистый белок коллаген без запаха и вкуса.
В 1970-х годах появился так называемый «мгновенный» желатин, который может растворяться в холодной воде и превращаться через несколько часов в желе.
В наши дни желатин — один из главных ингредиентов в кулинарии, пищевой промышленности, косметологии, фармацевтике, фотографии и других отраслях.
Из чего делают желатин?
Основное сырье для производства желатина — животные кости и хрящи свиней и коров. Все эти продукты содержат коллаген, который после специальной обработки превращается в желатин.
Источники коллагена — части животных, которые обычно становятся отходами мясопереработки. Это:
- кожа;
- кости;
- хрящи и сухожилия;
- подкожная клетчатка.
Любопытно, что для получения желатина годятся не все кости. В производство идут следующие части скелета животного:
- цельная голова или лобная часть;
- челюсти;
- отделенные от позвонков ребра;
- кости таза;
- лопатки.
Преимущество использования костей — это легкость их хранения. По технологии производства желатина допускается их хранение на открытых площадях с асфальтобетонным покрытием. Если сырье хранится в закрытом помещении, нужно обеспечить постоянное проветривание костей и изолированность от других продуктов.
Виды желатина
Помимо желатина, которые производят из животного сырья (коллагена), также есть:
- Растительный желатин — получают из растительных источников, таких как крахмал, пектины и агар-агар;
- Морской желатин — получают из рыбьих костей, хрящей, кожи и чешуи.
- Гидролизат желатина — это растворимый вид желатина, который получают путем гидролиза коллагена.
- Ацетилжелатин — это вид желатина, который получают путем ацетилирования. Он используется в качестве стабилизатора в пищевой промышленности.
Что еще есть в желатине, помимо животного сырья?
В составе желатина также есть дополнительные компоненты:
- Ароматизаторы (например, ванилин или фруктовые экстракты), которые придают продукту приятный вкус и аромат.
- Красители (например, куркумин) для придания желатину яркого цвета.
- Антиоксиданты (например, токоферолы или аскорбиновая кислота), которые помогают сохранить свежесть и качество продукта.
- Консерванты (например, бензоат натрия или сорбат калия) для предотвращения развития бактерий и грибков.
Как производят желатин
Получение желатина — процесс трудоемкий и малоприятный. Он включает несколько этапов:
- Сортировка и очистка сырья. Кости, кожа, хрящи и сухожилия животных проходят ручную сортировку — выбрасываются испорченные части и все посторонние предметы.
- Обезжиривание. Качественный коллаген без запаха можно получить из животного сырья, в котором почти нет жира. Для его удаления с костей, сухожилий и хрящей их помещают в барабан моечной машины и заливают почти кипятком таким образом, чтобы она закрывала сырье на 15-20 сантиметров. Далее кости прокручиваются в барабане, как белье в стиральной машинке, и жир буквально выполаскивается их животного сырья.
- Измельчение. Кости, очищенные от жира, поступают в дробилку, где измельчаются до нужной фракции. Дробление позволяет упростить извлечение коллагена из костей, а также более плотно загрузить резервуары для последующей обработки.
- Мецерация. Кроме жира, из костей для получения качественного желатина, нужно удалить минеральные компоненты. Для этого используют 3-7-процентный раствор соляной кислоты. Дробленое сырье засыпают в резервуары, заливают кислотой и оставляют на определенное время в зависимости от вида костей. После того как кислота растворит минеральные компоненты, кости нейтрализуют щелочью. Затем костные фрагменты тщательно промывают водой.
- Золение. Самый длительный этап, в ходе которого коллаген очищается от остальных белков. Для золения сырье загружают в резервуары, заливают известковым молоком, закрывают и оставляют на срок до 25-40 суток. За это время известковое молоко несколько раз полностью меняют.
- Обеззоливание. Массу промывают водой в специальных емкостях не менее 18 часов, затем обрабатывают соляной кислотой, которая нейтрализует известь, и снова промывают несколько часов. На выходе получается очищенный от сторонних белков, извести и кислоты продукт.
- Варка и консервация. После многочисленных этапов очищения сырья от всех примесей оно готово к варке. Коллагеновая масса вываривается несколько раз. Каждая варка длится до 36 часов. Полученный после варки продукт консервируют серной и сернистой кислотой, фильтруют и выпаривают.
- Желатинизация. Коллагеновая масса поступает в желатинизатор — специальный аппарат, в котором из нее формируются большие листы и высушиваются в зависимости от назначения продукта. Пищевой желатин сушат 12-15 часов, а промышленный — до 25 часов.
- Фасовка. Сухие листы желатина перемалывают, просеивают и фасуют, либо нарезают на небольшие листы.
Весь процессор производства партии желатина занимает примерно 60 суток.
Зачем нужен желатин и где его применяют?
В Национальной библиотеке медицины США желатину посвящена большая обзорная статья, в которой немалая часть уделяется его ценности, уникальным физическим, химическим и биологическим свойствам.
По данным одного из крупнейших мировых производителей желатина компании Knox, в одной порции сухого продукта (1,75 грамма) содержится всего 6 калорий, 0 граммов жира, 0 граммов углеводов и 1,6 грамма белка.
Поскольку желатин не содержит углеводов, он не влияет на уровень сахара в крови при употреблении. Даже 100-граммовая порция продукта не содержит ни грамма жира.
Пищевой желатин является основным ингредиентом для желе, муссов, пудингов, зефира, мармелада, конфет, цукатов, йогурта, жевательной резинки и других продуктов.
В фармацевтике желатин используется для изготовления капсул для лекарств. Широко применяется желатин в косметической промышленности, живописи и полиграфии.
Ранее Телеграф писал, из чего на самом деле делают помаду.
