Фаршированный или заливной карп — одно из традиционных блюд рождественского стола. Считается, что эта рыба обязательно должна появится на столе в сочельник, тогда весь год гарантированы здоровье и достаток в доме. Еще одна примета — положить чешуйку рождественского карпа в кошелек, чтобы велись деньги.
Карп – это одомашненный сазан. Им питались древние римляне и даже древние греки. Изначально страной-монополистом по выращиваню карпа был Китай. Там его активно используют в пищу с V столетия. А в Европе рыбу стали разводить в Средневековье обитатели католических монастырей — им принадлежали первые пруды, а затем и искусственные водоемы, для разведения карпа.
Сегодня в ассортименте рыбных павильнов есть чешуйчатый и зеркальный карп, реже «голый». Мясо любого вида карпа содержит множество компонентов, работающих на укрепление иммунитета и общего состояния здоровья. Поэтому правы те, кто включает карпа не только в праздничный рацион, а часто покупает его, чтобы быстро пожарить.
Но как не столкнуться с неприятным сюрпризом, принеся на кухню несвежую рыбу и поняв это уже в процессе готовки? Учимся покупать карпа.
Особенность этой рыбы в том, что именно свежесть влияет на ее вкусовые качества. Купив некачественную рыбу, вы не сможете исправить ситуацию вялением или использованием специй — безопаснее выбросить. Причем риски сопроводждают покупку как уснувшей, так и живой рыбы.
Люди, которым психологически несложно приносить домой еще живую рыбу и затем добивать ее или дожидаться, пока она умрет без воды, нужно правильно выбирать место покупки карпа. Свежая рыба должна быть действительно свежей, и тот факт, что она жива, не означает, что она здорова.
Обратите внимание — сколь неприглядно выглядят иногда рыбные аквариумы. Мертвые рыбы плавают среди живых, особи содержатся в тесноте и стоят буквально притык друг к другу, в воде плавают куски чешуи и плоти, а помутневшие глаза карпа свидетельствуют о том, что рыба находится в стрессе, который скажется на вкусе мяса.
Что означает «рыба в стрессе»? Его вызывают теснота и кислородное голодание. В результате организм карпа обильно выделяет молочную кислоту и мясо становится горьким. Страдают не только вкусовые, но и питательные качества: происходит скачок выработки рыбой реактивного белка, который преобразуется в организме во вредные для сердечно-сосудистой ситемы триглицериды.
Еще один визуальный признак — здоровая рыба плывет вверх спиной, а не боком.
Подберите рыбный павильон, где есть большие аквариумы, а рыба раскупается быстро и находится в «свободном» плавании в достаточном объеме воды. В профильном магазине не станут набивать аквариум «под завязку» и мгновенно удалят из емкости умершую особь.
Кроме того, аквариум должны быть прозрачным, — чтобы покупатель видел, что он покупает, и указывал продавцу на ту или иную рыбу. Ни в коем случае нельзя покупать карпа из бочки, которая появилась на улице с объяснением, что это «только-только из рыбного хозяйства».
Указывая проавцу на особи, выбирайте живую рыбу из самого нижнего яруса аквариума. Там больше кислорода, значит, процессы угасания в организме рыбы еще не запустились. Вам нужно купить самых активных особей — по стремлению рыбы двигаться можно судить о том, насколько она здорова.
Лучше покупать не живую, а просто свежую рыбу
В крупных магазинах есть специализированные холодильники, где туши, филе и стейки свежей рыбы лежат на бриллиантиках крупного льда. Такая рыба предпочтительнее как живой (особенно если вам сложно ее убивать), так и замороженной.
Как установить свежесть такой рыбы?
- Если карп продается с головой, смотрим на жабры. Они должны быть без пятен, без обесцвеченных участков, быть красного цвета (не бледного и не серо-розового). Глаза должны быть прозрачно-стеклянными — не мутными и не белыми;
- Жабры не должны быть слипшимися — это признак несвежести;
- Тело рыбы должно быть бех изъянов — царапин, потертостей, мест с сорванной чешуей либо «потертых». Чешуя — блестящая и гладкая, без малейших признаков слизи;
- Самое важное — брюшко. Оно не должно быть белым. Если это так, то заводчик кормил рыбу искусственными гранулами для стимуляции быстрого роста. Это означает, что брюшные органы больны и разрушены, значит, вам достанется мясо больной особи;
- Понюхайте. Здоровая рыба панет водой. Если что-то неприятное — лучше не брать;
- Нажатие пальцем на тушу. Если остались следы от пальца — рыба несвежая;
- Пощупайте карпа со всех сторон. Он должен быть упругим;
- Крови на рыбе быть не должно, максимум пара-тройка небольших пятнышек.
И последний тест проводим дома. Положите туши в таз с водой. Если они вспыли — не нужно есть.
Не стоит гнаться за слишком большой рыбой. Оптимальный для безопасности размер – средний.
А как выбирать замороженную рыбу?
Здесь все дело в соблюдении технологии качественной заморозки. Если она соблюдена, чешуя будет ровной, без трещин и бугров. При правильной сухой заморозке ледяной корочки вообще не будет, а карп будет напоминать текстурой гладкий камень.
