Выбирая из разнообразия напитков сок, многие белорусы даже не задумываются, натуральный он, восстановленный или концентрированный. Некоторые полагают, что если это не нектар – значит, напиток настоящий. А если на упаковке большими цифрами стоит «100%» – сомнения и вовсе отпадают. Но действительно ли пакетированный сок такой же, как тот, что мы можем получить сами на наших кухнях? Попытались разобраться, из чего и как его производят на заводах на самом деле.
Когда появился сок?
Кстати, а как давно появился на свет такой оригинальный продукт, как сок? Если заглянуть в свитки Мертвого моря (манускрипты, также известные как Кумранские рукописи), которые датируются «периодом с III века до н. э. по I век н. э.», то можно найти упоминание о гранатовом соке.
Сок добывали из свежих фруктов в период античности и средневековья. Правда, пили только в теплых странах, где фрукты тогда росли.
А вот начало ХХ века подарило возможность пить соки и нашим предкам. Именно тогда изобрели пастеризацию, которая убивала вредные микроорганизмы, препятствовала порче и брожению овощей и фруктов, позволяла хранить этот жидкий продукт длительное время. А значит, соки можно было изготавливать и продавать, не боясь, что они быстро испортятся.
О пользе соков для здоровья заговорили в 1920-х годах. Так, американский врач немецкого происхождения Макс Герсон «разработал свою собственную диету на основе органических свежих фруктов и овощей». Считалось, что она помогает онкологическим больным.
Что касается соков домашнего приготовления, то они стали популярными после изобретения первой соковыжималки – в середине 1950-х.
В 1970-е годы в Калифорнии был открыт первый сок-бар. А в 1990-е на свет появилась одна из первых в мире сетей по производству сока – Jamba Juice. А дальше этот напиток завоевывал все большую и большую популярность.
Когда сок полезен, а когда вреден?
Что же представляет собой сок? Согласно Википедии, «это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур». Но кроме плодов, сок получают еще из листьев, стеблей и корней разных растений.
О пользе соков знают многие. Это источник витаминов, минералов, антиоксидантов, стимулятор процессов обмена веществ, помощник в стрессовых ситуациях.
Особенно полезны, по словам специалистов, свежевыжатые. Такие натуральные соки быстро усваиваются организмом. Правда, чтобы получить наибольшую пользу, между срыванием плодов с дерева и их переработкой должно пройти как можно меньше времени. А выпить сок нужно через 15-40 минут после отжима.
Так, европейские ученые выяснили, что чистый фруктовый сок не сопоставим с другими подобными напитками, по риску развития таких заболеваний, как диабет второго типа, сердечно-сосудистых заболеваний, ишемической болезни сердца и инсульта, несмотря на их сходное содержание сахара.
Плюсы соков можно перечислять долго. А что с минусами? Понятно, что при определенных заболеваниях врачи не рекомендуют пить сок из тех или иных фруктов и овощей.
Так, например, апельсиновый сок нельзя употреблять тем, у кого язва или гастрит, другие заболевания желудка и кишечника. Осторожно к употреблению фруктов и соков должны относиться люди с диабетом, рассказала врач-гастроэнтеролог, диетолог Анастасия Чижикова.
А по словам терапевта Ольги Шуликиной, соком нельзя запивать лекарства. Потому что органические кислоты, которые в нем содержатся, изменяют и химическую структуру, и эффект препаратов. Поэтому лекарства могут воздействовать сильнее, чем рассчитывал врач при их назначении, слабее, не подействовать вообще и даже проявить свои токсические свойства, что может привести к отравлению.
Например, грейпфрутовый сок «может взаимодействовать более чем с полусотней разных препаратов». Поэтому тем, кто регулярно принимает лекарства, врачи не рекомендуют его пить. Гранатовый же сок «может нейтрализовать некоторые лечебные свойства таблеток от повышенного давления».
Какие бывают способы производства сока?
Но давайте вернемся к сокам, которые производят в наше время. Официально их делят на 5 видов – в зависимости от способов производства и обработки плодов.
- Сок прямого отжима. Производится из доброкачественных свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки. Далее он проходит пастеризацию и разливается в асептические пакеты или стеклянную тару.
- Свежеотжатый. Производится, как и предыдущий, но в присутствии потребителей. Не подвергается консервированию.
- Восстановленный. Производится из концентрированного сока (или сока прямого отжима) и питьевой воды. Томатный сок может также восстанавливаться из томатной пасты или томатного пюре. Соки восстановленные, как и соки прямого отжима, могут быть неосветленными, осветленными, с мякотью.
- Концентрированный. Это заготовка для производства восстановленного сока. Пить в чистом виде его нельзя. Получается после удаления из сока прямого отжима части воды. Для этого сок уваривают при щадящей температуре в 65°С, он уменьшается в объеме в 4-5 раз. Так его удобно хранить, транспортировать – например, в специальных многослойных пакетах, которые упакованы в металлические бочки.
- Диффузионный. При его производстве экстрактивные вещества из свежих фруктов и или (овощей), высушенных фруктов и (или овощей) одного вида извлекаются с помощью питьевой воды. Это происходит в том случае, если сок из них не может быть получен путем механической обработки.
Нектар и морс – это не сок?
Что касается нектаров, морсов и сокосодержащих напитков, то они классифицируются как «соковая продукция», но не сок.
Нектар
Так, нектар готовят из концентрированного сока (пюре) и питьевой воды. Туда могут добавлять «одноименные натуральные ароматобразующие вещества».
Доля сока (пюре) тут – не менее 20-50% от всего объема. Также сюда добавляют сахар, натуральные подкислители, антиокислители, мякоть фруктов и овощей, но не ароматизаторы, подсластители и консерванты.
Морс
Промышленный морс, конечно же, по качеству будет отличаться от морса домашнего. На заводах его готовят из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара или меда. Обязательное требование – минимальная доля сока не менее 15% от общего объема.
Сокосодержащий напиток
Еще меньшая обязательная доля сока (пюре) – не менее 10% – должна быть в сокосодержащем напитке. Его готовят, смешивая сок (или несколько видов) и (или) пюре, концентрированный сок (пюре) и питьевую воду.
Есть ли в соке «химия»?
Если хорошо подумать, то каждый белорус может сделать вывод: апельсиновый, ананасный и другие соки из экзотических фруктов, которые не растут в Беларуси, не могут готовить путем прямого отжима — для этого нужны свежие плоды. Только яблочные, овощные, ягодные соки – из того, что растет у нас. Ну, и плюс березовый сок, он тоже не из привозного сырья.
Конечно же, соки прямого отжима выигрывают по сравнению с восстановленными. В них сохраняется больше полезного, потому что для производства применяется минимальное количество процессов. А в производстве восстановленных соков их достаточно: концентрирование, восстановление, стабилизация, осветление.
Тем не менее, в производстве соков на заводах Беларуси и не только применяется именно технология восстановления из концентрата. Правда, и концентрат, как утверждают производители, это не что-то ненатуральное с консервантами, красителями и прочим.
Как мы уже выяснили, концентрат – это «натуральный фруктовый продукт, из которого принудительно удалили часть воды». А чтобы его можно было перевозить на дальние расстояния без утраты качества, концентрат замораживают. И хранится он в специальных емкостях.
Таким образом, закупив концентрат и поместив его на хранение в холодильные камеры, далее заводы занимаются восстановлением сока.
Первоочередная задача – вернуть ровно столько воды, сколько ее выпарили, готовя концентрат. Причем она должна быть не жесткой, без солей и примесей, максимально приближена к той, которая была удалена из сока прямого отжима.
Поэтому чаще всего питьевая вода, прежде, чем попасть в сок, очищается системой фильтров либо другим способом. Затем берется необходимое количество концентрата и разбавляется водой. Т.е сок восстанавливается до своих первоначальных показателей.
На заводе производство сока включает в себя несколько этапов:
- Проверка концентрата. Ее проводят обычно 2 раза – сразу после поступления концентрата на производство и непосредственно перед приготовлением восстановленного сока
- Возврат воды. Для этого концентрат помещают в специальные закрытые емкости из нержавеющей стали, где происходит его перемешивание с питьевой очищенной водой. Непременные условия – «без доступа света и при минимальном количестве кислорода». На этом этапе также возможно возвращение «натуральных ароматобразующих веществ».
- Отбор проб. Продукт проверяют на вкус, запах, консистенцию, цвет и т.д. Если все в норме, восстановленный сок поступает на тепловую обработку (пастеризацию).
- Пастеризация. Сок нагревают до 90-97°С на протяжении 30 секунд. Затем очень быстро охлаждают да 25°С. При этом уничтожаются все вредные микроорганизмы, но сохраняются все полезные вещества.
- Пакетирование. Происходит в специальной машине, где пакеты для сока стерилизуются и формуются. После этого специалистами проверяется качество пакета, полнота налива, герметичность. Затем наносится дата производства, срок годности.
Вот, например, процесс производства апельсинового сока.
А может ли такой сок храниться несколько месяцев, если в него не добавили никакой «химии»? Оказывается, да, утверждают специалисты. Благодаря многослойной асептической упаковке. Она способна сохранять «полезные свойства продукта без охлаждения и добавления консервантов на срок до одного года».
Но следует помнить, что как только вы ее вскрыли, сок начинает контактировать с кислородом. И испортиться может очень быстро. Поэтому его советуют хранить в холодильнике не более 3-4 суток.
Что должно и чего не должно быть написано на упаковке?
По технологии в восстановленный из концентрата сок нельзя добавлять искусственные красители, подсластители, ароматизаторы. Но некоторые производители добавляют лимонную кислоту или даже аромадобавки. Эта информация должна быть указана на упаковке. Как и то, если фруктовой части в нем, например, 30%.
Также специалисты утверждают, что «присутствие сахара в натуральном соке недопустимо». А значит, его не должно быть в составе ингредиентов на упаковке.
Если вы видите надпись «натуральный сок», то смотрите, что приписано к этому дальше – «прямой отжим» или «восстановленный». Ну, а если еще и 100% сок, то это значит, что «при восстановлении была соблюдена точная пропорция концентрата и воды, как в свежевыжатом соке».
Еще в составе должны быть указаны все овощи-фрукты, из которых сок сделан. Обращаем внимание также на дату производства, срок годности, пищевую и энергетическую ценность.
Консервируем сок дома
А теперь поговорим о том, как приготовить в домашних условиях сок для длительного хранения. Конечно, многие хозяйки давно освоили этот процесс. Но, возможно, что-то покажется новым.
Технология включает следующие этапы:
- подготовка фруктов, овощей, ягод;
- выдавливание сока;
- консервирование.
Приготовление:
1. Фрукты, овощи или ягоды очистить от листьев, черешков, вымыть в холодной проточной воде, дать воде стечь.
2. Отжать сок – прессом (при большом количестве сырья), через сито, соковыжималкой, другим способом.
3. Отфильтровать для осветления – процедить, отстоять и т.д. Для лучшего эффекта сырье можно нагреть паром в соковарке.
4. Подогреть сок примерно до 80-90°С и пастеризовать минут 5, выдерживая указанную температуру. Для этого при первых признаках кипения убавить огонь до минимального и помешивать жидкость, чтобы кипение прекратилось.
5. Разлить в чистые простерилизованные стеклянные емкости, накрыть крышками и закатать (закрутить).
6. Банки перевернуть вверх дном, поставить под шубу и оставить до остывания.
Ранее Телеграф писал, что плавленый сыр часто вызывает подозрения у белорусов. Многие думают, что его делают из нераспроданных в магазинах подсохших остатков обычного сыра. А то и вовсе задаются вопросом: в плавленом сыре вообще есть сыр? Почему на некоторых пишут «сырный продукт»?
