Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

27.11.2023 21:49
Еда Полезно Редакция
История соевого соуса — его любили японские императоры

Соевый соус — один из самых распространенных в мире, который обладает свойством ярко подчеркивать вкус еды. Хватает его и на прилавках белорусских магазинов. А ведь многие до сих пор не знают, из чего его делают. Разобрались, как выбрать настоящий соевый соус и какие 5 ингредиентов должны быть в составе. А что делать, если вы купили слишком соленый?

История соевого соуса — его любили японские императоры и французские короли

Соевый соус появился в Древнем Китае за несколько веков до н.э. Технология производства соуса была простой. Вареную сою смешивали с ячменем или пшеницей, давали смеси закваситься, добавляли в нее соль и воду и ставили под гнет на несколько месяцев. Получался насыщенный соус с ярким вкусом, который китайцы использовали вместо соли и для усиления вкуса еды.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

В течение веков технология производства соуса оттачивалась, но ингредиенты оставались те же. Менялось лишь их процентное соотношение в рецептах.

В VI веке монахи-буддисты завезли соевый соус в Японию, где технология ферментирования продуктов была доведена до совершенства. Соевый соус получил название сёю и стал очень популярен. Сохранились записи о том, что на императорских приемах от периода Нара до периода Хэйан (VIII век) соевый соус входил в число четырех обязательных приправ.

Интересный факт: именно благодаря соевому соусу в начале XX века определили новый, пятый вкус — умами.

В XVIII веке из Японии соевый соус попал в Европу. Он прекрасно переносил длительное путешествие на кораблях, не меняя вкусовых качеств. Европейским потребителям он понравился за яркий необычный вкус. По легенде, Людовик XIV называл соевый соус «чёрным золотом».

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

Что входит в состав современного соевого соуса и как его производят?

Сегодня есть две технологии производства соевого соуса:

  1. Традиционная — в ее основе всего несколько ингредиентов: соевые бобы, пшеница, вода, закваска и соль.
  2. Химическая — соус «собирается» из растительных белков, крахмала, красителей и ароматизаторов.

Традиционным способом производится менее 10% соевого соуса, поскольку это трудоемкий и долгий процесс.

Для «созревания» правильно приготовленного продукта нужно несколько месяцев. Поэтому и стоит настоящий, не химический соевый соус дорого. Зато он обладает уникальным вкусом и тонким запахом. С помощью ароматизаторов и вкусовых добавок невозможно добиться схожих с оригинальным соусом вкуса и запаха. Кроме того, соус, приготовленный традиционным способом, содержит множество полезных веществ.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

Например, в состав соуса, который продают во многих белорусских магазинах примерно за 3,45 BYN (на момент написания материала), входят:

  • вода;
  • сухой соевый соус (бобы сои, пшеница);
  • сахар;
  • соль пищевая йодированная;
  • мальтодекстрин (органическое вещество, близкое по своим свойствам к крахмалу и глюкозе. Его используют в качестве подсластителя, загустителя, антиокислителя, поглотителя влаги, разрыхлителя, эмульгатора).
  • краситель пищевой карамельный колер;
  • лимонная кислота (регулятор кислотности);
  • сорбат калия, бензоат натрия (консерванты).

А вот соус подороже (за 5,75 BYN) содержит только:

  • воду;
  • соевые бобы;
  • пшеницу;
  • соль;
  • сахар;
  • бензоат натрия (консервант).

Технология производства настоящего соевого соуса

Правильный соус по традиционной технологии готовят из размягченных горячей водой или паром соевых бобов. Сначала их несколько раз промывают, а затем варят в течение четырех часов. После варки бобы охлаждают до 33 градусов.

Пшеницу хорошенько обжаривают и дробят, чтобы закваска быстрее проникла в зерно. Затем пшеницу добавляют к охлажденным соевым бобам и тщательно смешивают ингредиенты. После в смесь добавляют специальную закваску.

Чтобы запустить процесс ферментации, смесь бобов и пшеницы помещают на 2-3 дня теплое темное помещение. В нем постоянно поддерживают нужную температуру — если она поднимется слишком высоко, закваска может погибнуть.

Следующий этап — приготовление соляного раствора. Соль, чаще всего морскую, смешивают в нужной пропорции с водой и разливают по емкостям. Это могут быть как металлические цистерны, так и деревянные бочки. Затем в соляной раствор засыпают смесь из бобов и пшеницы и перемешивают.

Емкости закрывают крышками и оставляют на срок от четырех месяцев и дольше. Первые недели их ежедневно открывают и перемешивают содержимое, чтобы дать выйти скопившимся газам.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

За время «созревания» соя в процессе ферментации (натурального брожения) меняет цвет на более темный, почти черный, а вкус становится более ярким. Растительные белки в процессе естественной ферментации расщепляются на аминокислоты, которые и обеспечивают соевому соусу уникальный вкус умами.

После окончания ферментации соевую массу пропускают через пресс для отделения жидкости — сырого соевого соуса. Это основа для остальных соусов: острых, соленых, сладких и прочих. Полученный путем отжима или сразу стерилизуют и разливают по бутылочкам, или добавляют в него различные ингредиенты для получения новых соусов.

Это интересно: белковая масса, оставшаяся после отжима, тоже идет в дело: это ценный источник питательных веществ для скота и домашних животных.

Виды соевого соуса

Есть множество разновидностей этого популярного продукта, причем в каждой стране он имеет свои особенности.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

Традиционный соевый соус (Light)

Это обычный соевый соус без каких-либо добавок из Китая, Японии, Вьетнама, Тайваня и других стран. По сравнению с темным соевым соусом, у светлого более соленого вкуса. Традиционный соевый соус многофункционален — его можно использовать в маринадах, соусах для макания, в жарком, в тушеных блюдах, при приготовлении рыбы, птицы и овощей.

Темные сорта (Dark)

Соевый соус может почти черного цвета, густым и сладким из-за того, что перед розливом в бутылки в него добавляли карамель или патоку. Такой соус больше подходит в качестве приправы для тушеных блюд, но также его можно использовать и для макания.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

Соевый соус с добавками

Это большая группа смешанных соусов. В нее входят сладкие виды, популярные в Индонезии, Малайзии и Сингапуре, острые, креветочные, грибные и многие другие.

Китайские соусы

Они готовятся на основе соевых бобов и пшеницы. Могут быть без добавок и с различными дополнительными ингредиентами: карамели, патоки, грибов, креветок.

Японские соусы

Как и китайские, они делаются на основе соевых бобов и пшеницы, но зерна в Японии добавляют больше, что делает японские соевые соусы более сладкими, чем китайские. Некоторые виды содержат до 50% пшеницы.
Также есть индонезийские соевые соусы, корейские, тайваньские и другие с некоторыми своими особенностями.

Проблема соли

Большинство соевых соусов содержат от 1000 до 1200 миллиграммов натрия на столовую ложку. Это достаточно много. В продаже есть сорта с пониженным содержанием соли — в них на 40-45% меньше натрия, чем в обычном соусе. Снизить количество соли в соусе также можно, разбавив его водой или бульоном.

Как выбрать хороший соевый соус?

Хороший — значит натуральный. Если вы хотите ощутить весь многогранный вкус и аромат соевого соуса, не скупитесь и потратьтесь на бутылочку соуса, произведенного традиционным способом — длительной ферментацией.

Из чего делают соевый соус на самом деле? Только эти 5 ингредиентов должны быть в настоящем

На что нужно обращать внимание при выборе соуса:

  • Технология производства. Выбирать нужно продукт, произведенный способом естественной ферментации. Автор кулинарных книг Грейс Янг посоветовала покупать соевый соус первого экстракта, так как у него самый богатый вкус. Он маркируется как премиальный или может обозначаться как «высший первый экстракт». Также на этикетке настоящего соуса может быть слово «ферментированный».
  • Состав. Настоящий соевый соус делается из пяти ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, воды, соли и закваски. На этикетке должны быть только они, без каких-либо добавок. Но, скорее всего, не обойдется без консервантов (чаще это сорбат калия и бензоат натрия).
  • Страны-производители. Самые надежные поставщики соевого соуса: Япония, Китай, Корея, Китай, Индонезия, Тайвань.
  • Содержание белка. В хорошем соевом соусе содержание белка должно быть более 6%.
  • Внешний вид продукта. Качественный соевый соус должен быть чистым, без хлопьев, и не расслаиваться. В соусе, изготовленным методом естественного брожения, наличие осадка считается нормальным.
  • Упаковка. Выбирайте соус в стеклянной бутылке.
  • Цена. Качественный соевый соус не может стоить дешево.
  • Срок годности. Он должен быть указан на упаковке. Соевый соус, как и любой продукт, имеет срок годности.

Ранее Телеграф писал, что Госстандарт Беларуси внес в список опасной продукции соевый соус. В нем обнаружили превышение количества некоторых веществ.

Как вам новость?