Соевый соус — один из самых распространенных в мире, который обладает свойством ярко подчеркивать вкус еды. Хватает его и на прилавках белорусских магазинов. А ведь многие до сих пор не знают, из чего его делают. Разобрались, как выбрать настоящий соевый соус и какие 5 ингредиентов должны быть в составе. А что делать, если вы купили слишком соленый?
История соевого соуса — его любили японские императоры и французские короли
Соевый соус появился в Древнем Китае за несколько веков до н.э. Технология производства соуса была простой. Вареную сою смешивали с ячменем или пшеницей, давали смеси закваситься, добавляли в нее соль и воду и ставили под гнет на несколько месяцев. Получался насыщенный соус с ярким вкусом, который китайцы использовали вместо соли и для усиления вкуса еды.
В течение веков технология производства соуса оттачивалась, но ингредиенты оставались те же. Менялось лишь их процентное соотношение в рецептах.
В VI веке монахи-буддисты завезли соевый соус в Японию, где технология ферментирования продуктов была доведена до совершенства. Соевый соус получил название сёю и стал очень популярен. Сохранились записи о том, что на императорских приемах от периода Нара до периода Хэйан (VIII век) соевый соус входил в число четырех обязательных приправ.
В XVIII веке из Японии соевый соус попал в Европу. Он прекрасно переносил длительное путешествие на кораблях, не меняя вкусовых качеств. Европейским потребителям он понравился за яркий необычный вкус. По легенде, Людовик XIV называл соевый соус «чёрным золотом».
Что входит в состав современного соевого соуса и как его производят?
Сегодня есть две технологии производства соевого соуса:
- Традиционная — в ее основе всего несколько ингредиентов: соевые бобы, пшеница, вода, закваска и соль.
- Химическая — соус «собирается» из растительных белков, крахмала, красителей и ароматизаторов.
Традиционным способом производится менее 10% соевого соуса, поскольку это трудоемкий и долгий процесс.
Для «созревания» правильно приготовленного продукта нужно несколько месяцев. Поэтому и стоит настоящий, не химический соевый соус дорого. Зато он обладает уникальным вкусом и тонким запахом. С помощью ароматизаторов и вкусовых добавок невозможно добиться схожих с оригинальным соусом вкуса и запаха. Кроме того, соус, приготовленный традиционным способом, содержит множество полезных веществ.
Например, в состав соуса, который продают во многих белорусских магазинах примерно за 3,45 BYN (на момент написания материала), входят:
- вода;
- сухой соевый соус (бобы сои, пшеница);
- сахар;
- соль пищевая йодированная;
- мальтодекстрин (органическое вещество, близкое по своим свойствам к крахмалу и глюкозе. Его используют в качестве подсластителя, загустителя, антиокислителя, поглотителя влаги, разрыхлителя, эмульгатора).
- краситель пищевой карамельный колер;
- лимонная кислота (регулятор кислотности);
- сорбат калия, бензоат натрия (консерванты).
А вот соус подороже (за 5,75 BYN) содержит только:
- воду;
- соевые бобы;
- пшеницу;
- соль;
- сахар;
- бензоат натрия (консервант).
Технология производства настоящего соевого соуса
Правильный соус по традиционной технологии готовят из размягченных горячей водой или паром соевых бобов. Сначала их несколько раз промывают, а затем варят в течение четырех часов. После варки бобы охлаждают до 33 градусов.
Пшеницу хорошенько обжаривают и дробят, чтобы закваска быстрее проникла в зерно. Затем пшеницу добавляют к охлажденным соевым бобам и тщательно смешивают ингредиенты. После в смесь добавляют специальную закваску.
Чтобы запустить процесс ферментации, смесь бобов и пшеницы помещают на 2-3 дня теплое темное помещение. В нем постоянно поддерживают нужную температуру — если она поднимется слишком высоко, закваска может погибнуть.
Следующий этап — приготовление соляного раствора. Соль, чаще всего морскую, смешивают в нужной пропорции с водой и разливают по емкостям. Это могут быть как металлические цистерны, так и деревянные бочки. Затем в соляной раствор засыпают смесь из бобов и пшеницы и перемешивают.
Емкости закрывают крышками и оставляют на срок от четырех месяцев и дольше. Первые недели их ежедневно открывают и перемешивают содержимое, чтобы дать выйти скопившимся газам.
За время «созревания» соя в процессе ферментации (натурального брожения) меняет цвет на более темный, почти черный, а вкус становится более ярким. Растительные белки в процессе естественной ферментации расщепляются на аминокислоты, которые и обеспечивают соевому соусу уникальный вкус умами.
После окончания ферментации соевую массу пропускают через пресс для отделения жидкости — сырого соевого соуса. Это основа для остальных соусов: острых, соленых, сладких и прочих. Полученный путем отжима или сразу стерилизуют и разливают по бутылочкам, или добавляют в него различные ингредиенты для получения новых соусов.
Виды соевого соуса
Есть множество разновидностей этого популярного продукта, причем в каждой стране он имеет свои особенности.
Традиционный соевый соус (Light)
Это обычный соевый соус без каких-либо добавок из Китая, Японии, Вьетнама, Тайваня и других стран. По сравнению с темным соевым соусом, у светлого более соленого вкуса. Традиционный соевый соус многофункционален — его можно использовать в маринадах, соусах для макания, в жарком, в тушеных блюдах, при приготовлении рыбы, птицы и овощей.
Темные сорта (Dark)
Соевый соус может почти черного цвета, густым и сладким из-за того, что перед розливом в бутылки в него добавляли карамель или патоку. Такой соус больше подходит в качестве приправы для тушеных блюд, но также его можно использовать и для макания.
Соевый соус с добавками
Это большая группа смешанных соусов. В нее входят сладкие виды, популярные в Индонезии, Малайзии и Сингапуре, острые, креветочные, грибные и многие другие.
Китайские соусы
Они готовятся на основе соевых бобов и пшеницы. Могут быть без добавок и с различными дополнительными ингредиентами: карамели, патоки, грибов, креветок.
Японские соусы
Как и китайские, они делаются на основе соевых бобов и пшеницы, но зерна в Японии добавляют больше, что делает японские соевые соусы более сладкими, чем китайские. Некоторые виды содержат до 50% пшеницы.
Также есть индонезийские соевые соусы, корейские, тайваньские и другие с некоторыми своими особенностями.
Проблема соли
Большинство соевых соусов содержат от 1000 до 1200 миллиграммов натрия на столовую ложку. Это достаточно много. В продаже есть сорта с пониженным содержанием соли — в них на 40-45% меньше натрия, чем в обычном соусе. Снизить количество соли в соусе также можно, разбавив его водой или бульоном.
Как выбрать хороший соевый соус?
Хороший — значит натуральный. Если вы хотите ощутить весь многогранный вкус и аромат соевого соуса, не скупитесь и потратьтесь на бутылочку соуса, произведенного традиционным способом — длительной ферментацией.
На что нужно обращать внимание при выборе соуса:
- Технология производства. Выбирать нужно продукт, произведенный способом естественной ферментации. Автор кулинарных книг Грейс Янг посоветовала покупать соевый соус первого экстракта, так как у него самый богатый вкус. Он маркируется как премиальный или может обозначаться как «высший первый экстракт». Также на этикетке настоящего соуса может быть слово «ферментированный».
- Состав. Настоящий соевый соус делается из пяти ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, воды, соли и закваски. На этикетке должны быть только они, без каких-либо добавок. Но, скорее всего, не обойдется без консервантов (чаще это сорбат калия и бензоат натрия).
- Страны-производители. Самые надежные поставщики соевого соуса: Япония, Китай, Корея, Китай, Индонезия, Тайвань.
- Содержание белка. В хорошем соевом соусе содержание белка должно быть более 6%.
- Внешний вид продукта. Качественный соевый соус должен быть чистым, без хлопьев, и не расслаиваться. В соусе, изготовленным методом естественного брожения, наличие осадка считается нормальным.
- Упаковка. Выбирайте соус в стеклянной бутылке.
- Цена. Качественный соевый соус не может стоить дешево.
- Срок годности. Он должен быть указан на упаковке. Соевый соус, как и любой продукт, имеет срок годности.
Ранее Телеграф писал, что Госстандарт Беларуси внес в список опасной продукции соевый соус. В нем обнаружили превышение количества некоторых веществ.
