Плавленный сыр часто вызывает подозрения у белорусов. Многие думают, что его делают из нераспроданных в магазинах подсохших остатков обычного сыра. А то и вовсе задаются вопросом: в плавленом сыре вообще есть сыр? Почему на некоторых пишут "сырный продукт"?
А белорусы постарше с грустью вспоминают знаменитый советский «Янтарь», как и сырок «Дружба». Впрочем, сейчас разнообразием плавленых сырков с самыми разными добавками – бекона, грибов, трав и т.д. – уже никого не удивишь. Но все ли плавленые сырки одинаково полезны? И можно сделать плавленый сыр дома самостоятельно?
Кто придумал плавленый сыр?
Плавленый сыр появился в 1911 году в «сырной столице мира» – Швейцарии. По одной из версий, его придумали «ученые, работавшие на оборонную промышленность страны».
А всего-то надо было «усовершенствовать» фондю. В его состав входил расплавленный сыр, который быстро портился. Путем проб и ошибок экспериментаторы открыли соли-плавители, «добавление которых не дает плавленому сыру черстветь». Так появился на свет прапрадедушка наших плавленых сырков.
Через 5 лет после этого канадско-американский предприниматель и изобретатель Джеймс Крафт, основатель компании Kraft Foods Inc, запатентовал свой метод производства плавленого сыра. После чего этот более дешевый, чем обычный сыр, продукт начал быстро завоевывать популярность, и не только в США.
«Сырок №1» и все-все-все
Советский Союз тоже не остался в стороне. Впервые массовое производство этого вида сыров запустили в 1934 году на Московском заводе плавленых сыров. И назывался первый продукт незамысловато – «Сырок №1». С 1940-х в продаже появился сыр «Новый» (из обезжиренного сырья), с 1960-х – любимые всеми «Дружба», «Волна», «Янтарь» (по оригинальным рецептам).
И сразу же пошла мощная пропаганда. Советские диетологи (да-да, тогда они тоже были!) рекламировали пользу плавленых сыров. Мол, они усваиваются организмом на 100%! Эти сыры «называли высокопитательными, полезными для костной ткани и желудка».
Конечно же, спрос на плавленые сыры сразу вырос, как и количество сырных заводов в СССР. Увеличился и ассортимент. В магазинах можно было найти этот продукт на любой вкус – с тмином, перцем, фруктами, копченостями и даже с шоколадом.
Из чего делали плавленный сыр в СССР?
А из каких ингредиентов создавали тогда плавленые сыры и сырки? И чем они отличались от привычного всем твердого сыра, кроме как дешевой ценой?
По информации специалистов, за основу брали:
- твердый сыр;
- сливочное масло;
- молоко или сливки;
- творог;
- брынзу.
Все это измельчали, приправляли вкусовыми добавками. А затем туда добавляли те самые «специальные соли для улучшения плавления».
Расплавляли и пастеризовали будущий сыр паром. А затем его упаковывали – в фольгу, бумагу или пленку. Формировали прямоугольные или треугольные бруски, помещали сыр в баночки или тубы.
Между прочим, любимый многими колбасный сыр – это тоже вид плавленого. Его точно также получают путем плавления твердых сортов сыра, а расфасовывают в оболочку в виде колбасы. Отсюда и название.
Приятный копченый запах и вкус получаются после пребывания сыра в коптильне. А коптят его там дымом. Ну, и плюс ароматизатор в этот сыр, конечно же, добавляют.
Кстати, во времена СССР именно о плавленых сырах ходило много слухов. Так, сыр «Дружба» будто бы создали для питания космонавтов. Говорят, одно время он даже выпускался в тюбиках. Кстати, если помните, именно таким показана упаковка космического питания в популярном новогоднем фильме «Сирота казанская». А еще один всенародно любимый сыр «Янтарь» будто бы разработали в СССР «по особому заданию партии».
Правда это или только слухи – сейчас уже, наверное, не узнать. Зато можно с уверенностью сказать, что своими отличными вкусовыми качествами плавленые сыры (сырки) времен СССР обязаны ГОСТу.
А как сейчас?
Сейчас плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре +75..+95 °С с применением солей-плавителей, пишет kaspiko.com.
Соли-плавители — это регуляторы активной кислотности среды, в которой происходит процесс плавления сырья, содержащего белок. Они способны придать плавленому сыру желаемый внешний вид и вкусовой профиль, связать влагу, свободный жир и белок, а также образовать систему с короткой протеиновой структурой, в отличие от длинной у натурального сыра.
В производстве плавленых сыров используют, например, такие соли-плавители:
- тартраты – натриевые соли винной кислоты (рН 6,8);
- цитраты – натриевые соли лимонной кислоты – одно-, двух- и тризамещенный лимоннокислый натрий (зона активности последнего 6,23-6,26);
- фосфат натрия (E339);
- пирофосфат натрия (E450);
- триполифосфат натрия;
- ортофосфат (E339i).
- сыры сычужные;
- вода питьевая;
- масло сливочное;
- молоко сухое;
- сливки;
- регулятор кислотности: триполифосфат натрия (та самая соль-плавитель);
- консервант — сорбиновая кислота (или Е-200 — ее считают безопасной, нетоксичной и эффективной).
Кстати, в зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.
Например, ломтевые вырабатывают из сычужных сыров (50-70%) с добавлением других молочных продуктов. Колбасные — на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.).
Кому нельзя есть плавленный сыр, а кому даже нужно?
Начнем с того, что белорусские диетологи говорят: продукт этот питательный, в нем много ценных аминокислот, минералов, витаминов, белка и жиров. В составе одного плавленого сырка содержится «двадцать процентов дневной нормы кальция».
И мы опять видим то же самое утверждение, что плавленый сыр «практически полностью усваивается организмом», (в отличие, заметьте, от твердого сыра). Углеводов в плавленом практически нет. Зато есть витамины группы А, В, D, E, фосфор.
Но в то же время в нем много жира. А значит, этот высококалорийный продукт не рекомендуется желающим похудеть. В теперешних плавленых сырах также много разных добавок и натриевых соединений. Поэтому его надо употреблять с осторожностью аллергикам и всем тем, у кого имеются проблемы с почками, сосудами, давлением.
Зачем читать информацию на упаковке?
В данном случае – затем, чтобы разобраться: это плавленый сыр или все-таки «продукт сырный плавленый».
Последний — более дешевый, а главное – его уже нельзя назвать натуральным. Хорошо, если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке плавленого сыра, вы не увидите:
- пальмовое масло;
- рапсовое масло.
Вообще, как утверждает итальянский сыродел Пьетро Мацца, если плавленый сыр (сырок) качественный, то в его состав входят только:
- солетвердые сыры;
- сметана или сливки;
- сухое обезжиренного молоко;
- солеплавители (фосфаты).
По его словам, «чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт». Берем на заметку!
Еще более пессимистический взгляд на качество современных плавленых сыров озвучил российский врач-диетолог, доктор медицинских наук, профессор, автор нескольких книг и методики похудения Алексей Ковальков:
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли.
Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали – сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке».
И еще один полезный совет от специалистов – выбирать продукт, сделанный по ГОСТу, а не по ТУ (техническим условиям). Просто потому, что в первом список разрешенных продуктов, из которых делается плавленый сыр, «достаточно короткий».
Как сделать плавленый сыр в домашних условиях?
Известное высказывание «Хочешь сделать хорошо – сделай сам» можно с уверенностью применить и в нашем случае. А именно – попробовать приготовить плавленый сыр в домашних условиях.
Конечно же, нет гарантии, что в основных ингредиентах, если вы купите их в магазине, не будет тех же Е-добавок. Зато лишних вы точно не насыплете!
Итак, беремся за приготовление «Плавленого сыра домашнего любимого». Это название, если что!
Ингредиенты:
- творог (только не творожная масса!) – 500 г;
- сливочное масло – 100 г;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- молоко – 50 мл;
- соль – 0,5 ч.л.;
- сода – 0,5 ч.л.
Способ приготовления:
- Подготавливаем все продукты. Они должны быть комнатной температуры.
- Измельчаем в чаше блендера либо погружным блендером до однородного состояния.
- Перекладываем полученную массу в небольшую кастрюльку.
- Готовим для нашего будущего сыра водяную баню. Для этого берем кастрюльку побольше, наливаем туда воду, а сверху ставим меньшую кастрюльку с приготовленной массой.
- Варим около 10 минут, все время помешивая, чтобы сыр не пригорел. Его нужно плавить до тех пор, пока он не превратится в жидкую смесь. Своим внешним видом она будет напоминать сливки.
- Переливаем в формочки, оставляем на столе до полного остывания и – в холодильник.
Ранее Телеграф писал, что наврядли белорусы покупают за раз столько сыра, чтобы класть его в морозилку про запас. Но иногда так случается, что остаётся кусочек — и съесть его не хочется и выбрасывать жалко. Держа в уме немаленькие цены на сыр стоит подумать, а сколько сыр можно хранить в холодильнике, чтобы он не испортился? И можно ли, если что, положить в морозилку? Об этом читайте по ссылке ниже.
