Бесчисленное количество бездрожжевой выпечки, в которой необходимо добиться эффекта пышности теста, невозможно представить без такого ингредиента как сода. Одни предпочитают гасить её уксусом, другие добавляют без гашения, а третьи и вовсе не приемлют ничего, кроме покупного разрыхлителя. Химик Александра Франц рассказала в TikТok, как действует сода при добавлении в тесто и почему гасить её уксусом — не лучшая идея.
Химик Александра Франц часто поднимает вопросы, касающиеся использования косметических и пищевых продуктов, предметов быта и рассказывает на своих страничках в соцсетях об их воздействии на здоровье человека. В одном из роликов в TikTok эксперт решила дать компетентное объяснение на вопрос о том, чем отличаются действие соды и разрыхлителя и нужно ли гасить первую уксусом при приготовлении выпечки.
Что происходит, если в тесто добавить соду?
В момент, когда под рукой нет разрыхлителя, многие кулинары просто заменяют его содой, которую дополнительно могут гасить уксусом. Однако правильно ли такое действие и нужно ли гасить соду уксусной кислотой, часто непонятно. Ведь если гасить, то тесто как будто поднимается хуже, а если не сделать этого, то в выпечке может ощущаться привкус соды.
В то же время не все хотят прибегать к использованию магазинного разрыхлителя. Во многом это связано с добавками с приставкой Е в его составе. Какое же действие будет верным?
Как объяснила химик Александрай Франц, добавка Е 500 в разрыхлителе — это ничто иное, как гидрокарбонат натрия, то есть сода. Именно этот элемент обеспечивает поднятие теста. А точнее, его реакция с выделением углекислого газа. Запускается она двумя способами.
Первый — термический. При температуре выше 60 градусов сода начинает распадаться с образованием углекислого газа, воды и карбоната натрия. Реакция при этом не будет ярко выраженной, а образующийся в процессе карбонат натрия, придаёт выпечке щёлочность, а при большом количестве — горечь.
Второй способ вызвать реакцию с выделением углекислого газа — добавить кислоту. В случае с добавлением уксусной кислоты реакция будет ярко выраженной, и при её действии своеобразный запах соды исчезнет.
Почему не нужно гасить соду уксусом?
Как отметила химик, уксус — не единственная кислота, которой можно вызвать нужную реакцию. При этом добавление именно уксуса — не лучший вариант для такой затеи.
Всё дело в том, что при гашении соды уксусом реакция с выделением углекислого газа произойдёт слишком стремительно и нужного результата с поднятием теста можно и не добиться.
«Если вы решаете гасить соду уксусом перед тем, как добавить ее в тесто, то будьте готовы к тому, что тесто не поднимется, нечему его поднимать будет», — рассказала Александра Франц
В случае с магазинным разрыхлителем катализатором реакции выступает добавка Е450 (пирофосфат натрия). В сухом виде два элемента не взаимодействуют друг с другом, но при добавлении воды реакция запускается и происходит более умеренно, обеспечивая необходимую пышность выпечки.
Эксперт подчеркнула, что если добавлять соду в состав теста, в котором уже есть какой-то продукт, содержащий кислоты, (например, цитрусовые и их соки, клюква, малина, вишня, мед, кефир, йогурт, сметана, какао-порошок) то не нужно добавлять что-то для усиления эффекта и устранения запаха. Сода вступит в реакцию с уже имеющимися продуктами и реакция с выделением углекислого газа запустится.
Однако, если никаких кислот в составе нет, то нужно что-то добавить специально, но уксус, по словам эксперта, лучше не использовать из-за стремительности реакции.
В комментариях к видеоролику блогера многие пользователи поделились своими трюками для поднятия теста.
«Немного добавьте в тесто кефир или сметаны кислой. Молочная кислота делает свое дело», — написала одна из девушек.
«Я просто мешаю соду + лимонка + мука и работает всегда лучше покупных разрыхлителей», — рассказала про свой способ одна из подписчиц.
«Когда я пеку, допустим, бисквит — добавляю уксус в жидкую часть, соду — в сухую, когда замешиваю тесто — оно рыхлится», — рассказала ещё одна пользовательница.
«А я гашу соду кипятком», — написал ещё кто-то.
Ранее Telegraf.news писал о том, что споры о том, из какого материала лучше выбрать доску для разделки продуктов, не утихают уже не один год. Деревянные, стеклянные, каменные, пластиковые… Какие из них будут соответствовать критериям удобства и безопасности? О том, чем отличается каждый вид и какому стоит отдать предпочтение, рассказала химик и блогер Александра Франц.
