Многие (но не все) догадываются, что не только «все врут календари», но частенько привирают и производители. И подыгрывающие им диетологи, объявляющие тот или иной продукт спасительным, лечебным и… безальтернативным. Не поверите. Но к таким продуктам относится бездрожжевой хлеб.
Сегодня принято считать, что хлеб — едва ли не главный враг стройного тела. Никто, правда, не задумывается, как наши небогатые и даже очень бедные предки-простолюдины умудрялись питаться в тяжелые времена едва ли ни однм хлебом, но оставались при этом почему-то стройными.
Иное дело — современное разнообразие выпечки, ведь сегодня в магазинах можно найти почти настоящую чиабатту, почти настоящий лаваш, а заодно и множество сортов хлеба, снабженного орешками, вкусными семечками, сухофруктами.
Есть от чего глазам разбежаться… и растолстеть, взяв в привычку лакомиться любимым хлебом как полноценным блюдом, не ограничиваясь ломтиком, с которым просто приятнее есть.
Но — люди нашли выход. Поверили в бездрожжевой хлеб. Давайте разбираться, полезнее ли он обычного и. что самое интереснее, существует ли как особая категория продукта.
Что такое дрожжи?
Это микроорганизмы группы одноклеточных грибов. В кулинарии они используются, как биологический разрыхлитель теста.
Натуральные дрожжи — это источник белка, витаминов группы D и B, железа и еще целого списка полезных микроэлементов.
После того, как дрожжи добавили в тесто, они начинают превращать крахмал в сахар, а в процессе брожениея выделяются спирт и углекислый газ. Пузырьки углекислого газа заставляют тесто поднимать и принимать ячеистую структуру. Задача спирта — придать будущему изделию вкусный хлебный аромат.
Тогда зачем нас обманули производители и диетологи? Мы ответили в начале: чтобы привлечь внимание к продукту.
Так а в чем отличие хлеба, который мы покупаем под названием «Бездрожжевой»?
Вы ведь понимаете, что «обычный» хлеб, представленный в магазине, различается не просто названием. Рецептура — разная. Поэтому многие берут только хлеб, который больше всего пришелся по вкусу.
То же — с бездрожевой рецептурой. Без закваски, иначе говоря, без микробиологического состава, который запустит брожение, хлеба не будет. Тесто не поднимется.
Значит, и «бездрожжевой» хлеб нельзя испечь без дрожжей. Только — без других.
Для приготовления хлеба, разрекламированного диетологами, используются «дикие дрожжи», полученные из фруктов, ягод и зерна. Но сегодня ученые провели ряд исследований и настаивают — «дикие дрожжи» могут нанести организму гораздо больший вред, чем привычные хлебопекарные.
Но какой тогда хлеб самый полезный? Если вы все же верите в то, что дрожжи — зло, то — ешьте действительно бездрожжевые сорта хлеба.
Настоящий бездрожжевой хлеб:
- Лаваш;
- Итальянская фокачча;
- Маца;
- Тортилья;
- Хлебцы.
Все эти типы выпечки, которые сложно назвать полноценным, в нашем понимании, хлебом, приготовлены исключительно на воде и муке. Но вы согласны есть с борщом лаваш или мацу?
И все же почему мы так боимся дрожжей?
Во всем виновата мода на здоровое питание вместе с отсутствием специальных знаний. Ну а маркетологам важно популяризировать новые рецепты. Например, греческий йогурт, в котором якобы нет сахара, но на самом деле очень много, хоть он и не сладкий на вкус.
То же и с хлебом? Нужно, чтобы люди покупали? Напугаем их дрожжами.
Но есть чего бояться? Миф о вреде дрожжей состоит в том, что они вызывают онкологию, провоцируя образование в организме комков слизи.
Но мы уже объяснили, дрожжи — это одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи. Они попали в муку в в процессе созревания зерна, сбора, хранения и переработки.
Иначе говоря, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.
И, если вас это настораживает, напоминаем — весь хлеб в итоге бездрожжевой! Потому что температура в печи на поверхности хлеба — около 200°C, а внутри мякиша — 93-95°C. После выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки.
А делится хлеб на «хороший» и «плохой»? Как выбрать?
Нужно смотреть не на «дрожжи», а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.
А хлеб на закваске отличается более высокой пищевой ценностью, лучше усваивается. Но только в том случае, если используются закваски на чистых культурах с проверенной микрофлорой. Помните, правда, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью. А значит для людей с проблемами ЖКТ он вреден.
Настоящие «хлеба здорового питания» — с семенами тыквы, подсолнечника, тмина, льна, с яблочнойя клетчаткой. При желании можно найти овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью, — он производится специально для ЗОЖников.
А как ограничить себя в хлебе, если ваша проблема — полнота? Съесть все «блюда с хлебом» до 17:00. Но, если у вас в течение дня запланировано высокоглютеновое блюдо, например, спагетти в обед, лучше продумать завтрак и ужин без хлеба. И откажитесь от сладких сортов хлеба.
