Авторы исследований считают, что обнаруженные свойства бактерий помогут создать новые виды ароматизирующих добавок.
Ранее ученые выяснили, что слюна превращает некоторые не имеющие запаха пищевые компоненты в сильно пахнущие соединения, называемые тиолами, которые придают специфический вкус ряду продуктов.
В новом исследовании ученые из пищевой компании Firmenich в Швейцарии выяснили, что ответственны за этот процесс именно бактерии. Ученые определяли содержание тиолов в образцах органической смеси без слюны, а также с добавлением стерильной слюны или слюны, содержащей бактерии.
Выяснилось, что запах появлялся только в присутствии бактерий — примерно через 30 секунд после их добавления. Действие запаха прекращалось примерно через три минуты.По словам ученых, по крайней мере, один вид бактерий — Fusobacterium nucleatum — необходим для появления тиолов. Возможно, именно он придает вкус вину.
