Выбирая среди молочных продуктов творог, многие белорусы подсознательно руководствуются широко распространенным мнением, что в нем очень много кальция. А значит, по их мнению, польза для организма очевидна. Но так ли это на самом деле и действительно ли много теряют те, кто творог по разным причинам не ест вообще? Разобрались, как среди огромного количества предложений выбрать действительно полезный продукт. Или, может, лучше приготовить его самим?
Творог — любимое блюдо Кришны?
Что такое творог по определению производителей? Это «богатый кальцием кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока и последующего удаления сыворотки. В основе принципа изготовления находится способность белка свертываться под действием заквасок».
К сожалению, точных сведений о том, когда он появился, нет. Зато известно, что древние римляне творог уже делали, используя для закваски «сгусток, извлеченный из желудка питающегося молоком матери теленка, козленка или ягненка». И этому можно найти подтверждение в трудах римского ученого и писателя Марка Теренция Варрона.
По старинному поверью, творог был любимым блюдом одного из наиболее популярных индуистских божеств – Кришны. А в Индии, чтобы приманить удачу и счастье на весь год, разбивали горшочки с творогом.
Их прикрепляли на площадях к столбам, которые ставились там к праздникам. И нужно было попытаться сбить горшочек камнем или палкой. Кому удавалось, тот считался счастливым и удачливым. А еще ему как победителю вручали лепешки из творога.
Что говорят эксперты о пользе творога?
Вначале давайте разберемся с общепринятым мнением, что творог особенно полезен тем, что содержит кальций. Этот элемент нам нужен для здоровых зубов, крепких костей, хорошего гормонального обмена. Кальций, как известно, также положительно влияет на передачу нервного импульса, процессы мышечного сокращения и свертывания крови.
Так, в 100 граммах творога (а также молока или кефира) содержится 120 мг кальция, утверждают эксперты. А в сутки наша потребность в этом элементе такова:
- для детей (4-8 лет) – 1000 мг;
- для детей и подростков (9-18 лет) – 1300 мг;
- для взрослых (19-50 лет) – 1000 мг;
- для людей старше 65 лет, женщин в менопаузе, беременных и кормящих мам – 1500 мг.
Получается, что для того, чтобы взять свою норму кальция только из молочных продуктов, в день их надо съедать очень много. Но этот полезный элемент мы получаем в течение дня и из других источников.
А какой процент этого кальция усваивается нашим организмом? Ведь можно съесть очень много всего и не получить от этого никакой пользы. Так, по словам травматолога-ортопеда Алексея Баженова, кальций «хорошо усваивается при адекватном уровне витамина D в организме. Если витамина D нет, то можно какой угодно кальций есть: хоть в таблетках, хоть в твороге – вряд ли он в достаточном количестве поступит в костную систему».
Более того, согласно исследованиям Саммер Фаноус, перебор кальция тоже вреден для нашего организма. Поэтому творога в день достаточно съедать не более 1 пачки – 200-250 граммов.
В чем же польза творога для женщин? Оказывается, он помогает стабилизировать менструальный цикл, поддерживать здоровую работу щитовидной железы, пищеварения, обеспечивает здоровье кожи и даже может помочь в достижении «оптимальной массы тела».
Мужчинам этот продукт тоже помогает с оптимальной массой, причем даже избавиться от жировых отложений, сохранить и увеличить мышечную массу, улучшить обмен веществ.
В то же время творог как источник кальция необходим и детям – и для здоровья щитовидной железы, и для укрепления иммунитета, и для роста и развития костей, мышц, формирования зубов, а также для получения энергии.
Что касается калорийности творога, то многое зависит от его жирности или обезжиренности. Так, в одном стакане нежирного творога содержится 185 калорий, а еще:
- 25 г белков;
- 2,7 г жира;
- 11 г углеводов;
- 9 г сахара;
- 136 мг калия.
Плюс все тот же кальций, витамин В12, натрий, селен и т.д. К тому же, творог богат полноценным белком, легко усваивается и не вызывает чувство тяжести в желудке (конечно, если не переедать.
Но кому творог есть нельзя?
В тоже время такое содержание белка может нанести вред. Например, по словам гастроэнтеролога-гепатолога Ольги Аришевой, он может «усугубить почечную недостаточность». Поэтому людям с болезнями почек нужно с осторожностью есть этот продукт.
А у людей с непереносимостью молочных белков творог может вызвать аллергию. Не рекомендуют употреблять его и людям с непереносимостью лактозы. Хотя тут мнения специалистов разделились. Поэтому нужно просто прислушиваться к своему самочувствию.
Как проверить продукт на натуральность?
Сначала можно посмотреть, что написано на упаковке. По словам эндокринолога-андролога Зухры Павловой, «у хорошего продукта в составе будет только молоко, закваска, может быть, еще хлористый кальций. У того, который не рекомендуется, – растительные жиры, крахмал, еще что-то». Например, недобросовестные производители могут подмешивать белок соевого типа, добавки фруктового типа, разводить сырье кефиром или водой.
Далее проверить, насколько творог натуральный, можно только дома. Для этого есть несколько способов.
1. На наличие крахмала и других добавок. Визуально это никак не определить. Поэтому нужно отщипнуть кусочек творога и капнуть на него йод. Если творог посинеет, значит, там есть крахмал или белок соевого типа, вода, известь, кефир, фруктовые добавки. То есть, если появилась такая реакция, творог некачественный.
2. На растительные масла. Пальмовое масло или другие жиры растительного типа проявятся, если оставить кусочек творога в комнате, при комнатной температуре. Если продукт поменяет запах и вкус, начнет киснуть – он натуральный. Если поддельный, покроется пленкой желтого цвета.
3. На натуральность в целом. Кусочек творога нужно положить в кипяток. Если он расплавился, стал тягучей массой, а вода осталась чистой, это качественный продукт. Поддельный не расплавится в кипятке или вовсе распадется на хлопья. Может даже появиться жирная пленка на поверхности воды.
А еще на натуральность продукта может указывать срок годности. В идеале он должен составлять всего 3-5 дней.
Кстати, чтобы потом не грешить на производителей, творог нужно хранить правильно — только в холодильнике. А срок хранения нераспечатанной пачки творога надо уточнять на упаковке. Как правило, дольше всего будет храниться сухой рассыпчатый творог – до 5 суток. Если продукт расфасован в специальную вакуумную упаковку, то вполне может сохранять свои свойства целый месяц.
А если вы уже распечатали пачку и весь творог не использовали, то храниться в открытой упаковке без утраты свойств он может всего 12 часов.
Как приготовить творог самим?
У домашнего творога есть несколько преимуществ перед магазинным. Например, самостоятельное приготовление этого продукта позволяет контролировать качество используемых ингредиентов, что не всегда возможно при покупке готового.
Также домашний творог точно не будет содержать консервантов или добавок, которые могут быть в промышленном.
Кроме того, продукт, приготовленный свежим и из качественных ингредиентов, будет иметь более насыщенный вкус и аромат, чем магазинный. Еще один бонус — возможность добавлять различные ингредиенты для придания ему новых вкусовых оттенков и экспериментировать с рецептами.
Ну и наконец, приготовление творога самостоятельно может стать интересным и полезным хобби, а также позволит насладиться процессом создания вкусного и полезного продукта для себя и своих близких.
Существует очень много способов, чтобы самим приготовить вкусный и полезный творог в домашних условиях. Но прежде чем знакомиться с ними, стоит обратить внимание на общие принципы приготовления этого продукта дома.
- Для изготовления творога молоко лучше брать деревенское, и пожирнее.
- Откажитесь от использования эмалированной посуды – продукт в ней может пригореть. Лучше взять «нержавейку».
- Заранее застелите дуршлаг несколькими слоями марли. Под него поставьте миску или кастрюлю, куда будет стекать сыворотка. Когда творог сварится, переложите его в дуршлаг.
- Если хотите, чтобы творог получился влажным, оставьте его в дуршлаге на пару часов.
- Для получения рассыпчатого творога марлю, в которой находится будущий продукт, соберите в узелок и подвесьте над кастрюлей – на несколько часов или на всю ночь.
- Чтобы творог держал форму, его надо будет после стекания сыворотки положить под гнет.
Ваш домашний творог может храниться в холодильнике максимум 4 дня.
А теперь переходим непосредственно к рецептам.
Классический
Молоко жирностью не менее 2,5% вылейте в посуду и оставьте для сквашивания на 2 дня.
Поставьте на водяную баню, варите 15-20 минут, постоянно помешивая; после отделения творога от сыворотки оставить до полного остывания.
Вылейте смесь в застеленный марлей дуршлаг, как указано выше, и подвесить над емкостью, чтобы стекала сыворотка. Или без дуршлага.
Без нагревания
Заранее сквасьте молоко – до состояния, когда его можно будет брать ложкой. Вылейте сквашенное молоко в плотный пакет, завязать и отправить в морозилку на 12 часов.
Замерзшее молоко выложите на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Дождитесь оттаивания и полного стекания сыворотки в посуду под дуршлагом.
Из козьего молока
Молоко вскипятите, добавьте соль (на 1 л молока – 10 г соли). Перелейте в банку, накройте марлей и оставьте в теплом месте на сутки для сквашивания.
Полученный продукт в кастрюле поставьте на небольшой огонь и подогрейте, не доводя до кипения. Вылейте в дуршлаг с марлей, дождитесь, пока стечет сыворотка.
А как делают творог на заводах?
Процесс изготовления этого продукта на заводах в разы сложнее. Существует 2 способа производства творога – обычный (традиционный) и раздельный. При первом по способу свертывания белков молока разделяют еще кислотный и кислотно-сычужный способы. Существуют и другие классификации этого продукта.
По своим физико-химическим показателям этот продукт подразделяют на категории:
- обезжиренный (0%);
- нежирный (1,8%);
- классический (4-8%);
- жирный (19-23%).
По способу изготовления выделяются следующие виды:
- простой;
- мягкий;
- зерненый.
Технология производства творога независимо от выбранного способа включает обязательные этапы:
- Подготовка сырья. В данном случае это – молоко. На производстве его сортируют по степени жирности и фильтруют.
- Охлаждение сырья. После сортировки и фильтрации молоко разливают в технологические емкости и охлаждают до нужной температуры.
- Введение закваски. Ее тип зависит от того, какой сорт творога нужно получить
- Введение сычужного фермента. Он способствует формированию творожного сгустка.
- Самопрессование. Во время этого этапа собственно творог отделяется от сыворотки и оседает на дно емкости. А далее с ним могут производиться другие манипуляции.
Если говорить о традиционном способе изготовления творога, то это «подразумевает использование сбродившего молока с отделением (отжимом) жидкой молочной сыворотки в свободно висящих мешочках».
А раздельный способ отличается от традиционного тем, что тут очищенное молоко «сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50-55 %». Чтобы получить жирный или обезжиренный творог, на финальном этапе подмешиваются сливки необходимой жирности.
А чтобы получился любимый многими зерненый творог, сырье смешивают с закваской и через полтора часа добавляют сычужный фермент. Творожный сгусток режут, зерно нагревают. То, что получилось, промывают и охлаждают, добавляют сливки и соль.
Соль тут, по словам специалистов, необходима, чтобы сохранялась зерновая структура творога. Термическая обработка этого продукта не предусмотрена, поэтому он имеет «мягкий вкус и максимум полезных элементов».
Кстати, ранее Телеграф публиковал несколько способов, как можно использовать прокисший творог.
