Куриный бульон (или суп) издавна считали очень полезным для здоровья. Рецепты наваристой жидкости, которые передавали из поколения в поколение, долгое время оставались неизменными. Но в наш век тотального загрязнения всего и всех разными вредными веществами как никогда остро встал вопрос: надо ли варить курицу для супа отдельно или сливать первую воду? Мнения специалистов разделились.
Что говорят шеф-повара?
По мнению шеф-повара Ивана Кудряшова, первый бульон сливать не нужно, причем при варке любого мяса, а не только куриного. Потому что «так теряется насыщенность самого бульона». Ведь не секрет, что именно в первой воде «находится самый навар, который дает вкус блюду».
Возможно, кого-то пугает наличие пены, зачастую грязноватой и страшноватой на вид, которая практически перед самым закипанием начинает образовываться на поверхности жидкости. И поэтому люди считают, что лучше первую воду слить.
Но пена, по словам специалиста, тоже не вредна, если взять качественное мясо. Это всего лишь свернувшийся белок, а не токсины или нитраты, которые выходят из курицы.
Другое дело, что с ней бульон выглядит неэстетично. Впрочем, и на пену найдется управа.
Во-первых, мясо надо опускать не в холодную воду, а в уже закипевшую. Тогда белок, который появляется на поверхности жидкости в виде пены, свернется почти сразу внутри мяса. И если пена появится, то ее будет немного.
Во-вторых, незадолго до закипания можно положить в бульон целую или разрезанную пополам луковицу. Очищенную, разумеется. Тогда белок (пена) будет налипать на нее. А сама луковица придаст супу аромат. Если же вы не любите вареный лук в тарелке, то луковицу перед окончанием готовки можно просто выловить из бульона.
Но все же специалист признал факт, когда первую воду сливать надо. Это должны делать люди, которые имеют проблемы с желудком, поджелудочной железой, желчным пузырем.
А что же делать всем остальным – сливать или не сливать?
Что говорят врачи?
По словам врача-диетолога Анны Коробкиной, это необходимо сделать, если вы готовите первое блюдо из магазинной, а не свойской курицы. И ничего не знаете о том, как и чем кормили эту птицу. Тогда действительно лучше подстраховаться.
Как пояснила специалист, «с первым бульоном уйдет и большая часть жира, и экстрактивные вещества, пурины (мы их частично потеряем, но не полностью). И антибиотики, радионуклиды, нитраты из того, чем могли кормить эту курочку».
А если курица домашняя?
Если вы сами выращиваете кур, то, конечно, знаете, чем их кормите. В этом случае, когда курица прямо из курятника попадает в суп, первую воду сливать не нужно. Этого также можно не делать, если вы купили домашнюю птицу и уверены в ее качестве.
Даже если курица покажется страшненькой на вид, это, скорее всего, скажет о ее натуральности. Как и то, что до своих размеров она выросла сама за положенное время, а не под действием препаратов для ускорения роста и набора веса.
Тот, кто пробовал суп из курицы магазинной и домашней, утверждает, что во втором случае бульон получается более насыщенным и вкусным.
Правда, если куриный суп готовится для детей, пожилых людей, первую воду нужно слить, чтобы блюдо лучше усвоилось.
Для кого бульон особенно полезен
Но споря о пользе и вреде первой воды «из-под курицы», нужно не забывать о плюсах и минусах самого куриного бульона.
Плюсы
1. Полезен для сердца и сосудов. Потому что богат кальцием, магнием, калием, которые и поддерживают работу сердечно-сосудистой системы, а коллаген – эластичность сосудов. Лучше готовить куриный бульон с костями, белым мясом, но сняв кожу.
2. Питает костную ткань. Куриный бульон даже считают профилактическим средством против хрупкости костей. Минеральные вещества, которые находятся в мясе курицы, укрепляют ногти и зубы, помогают быстрее восстанавливаться после травм.
3. Облегчает похмелье. Как известно, куриный суп содержит много жира и белка. Поэтому он стимулирует работу желудочно-кишечного тракта, тем самым помогая организму и компенсировать обезвоживание, и быстрее вывести продукты распада алкоголя.
4. Полезен для желудка. Понижает кислотность. Его рекомендуют включать в рацион при изжоге, гастрите, язвенной болезни желудка. Только с куриного мяса предварительно надо снять кожу.
5. Помогает при ОРВИ. Улучшает самочувствие, особенно на ранних стадиях вирусных заболеваний. Благодаря аминокислоте, содержащейся в бульоне, разжижается мокрота в бронхах. А это, в свою очередь, помогает людям откашляться, ускоряет лечение медикаментозными препаратами.
6. Поддерживает молодость и красоту. Благодаря витаминам, минералам и коллагену, улучшается состояние волос, ногтей, кожи, суставов.
Кстати, врач-эндокринолог Елена Сюракшина посоветовала не только наслаждаться вкусом куриного бульона, но и дышать им. Во время этой процедуры вместе со слизью из организма выводятся и токсичные вещества. Но эффект длится только первые полчаса, которые прошли после вдыхания куриного бульона.
Тем не менее, это полезно делать, а также включать куриный бульон в рацион тем, кто страдает от астмы, бронхита, пневмонии; заядлым курильщикам, работникам вредных производств.
А кому вреден?
1. Может вызвать аллергические реакции. Поэтому людям, склонным к проявлению аллергии, нужно быть максимально осторожными, включая в свой рацион куриный бульон.
2. Не стоит есть при индивидуальной непереносимости. Правда, это скорее реакция на какие-то приправы, чем на сам бульон.
3. Не показан людям с мочекаменной болезнью и подагрой, которые связаны «с накоплением кристаллов уратов – одного из видов солей в организме». Этот процесс может усугубить и куриный бульон.
