Чипсы — это закуски, которые любят многие белорусы, как дети так и взрослые. Нам нравится перекусывать ими во время просмотра телевизора, на вечеринках, в совместных поездках или просто так, без причины. Но не все задумываются, из чего же на самом деле и как делают чипсы? Рассказываем, чего точно не должно быть в их составе.
Как изобрели чипсы?
Кулинарные легенды связывают происхождение чипсов с 1853 годом. Шеф-повар Джордж Крам из Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, хотел подразнить некоего покупателя. Он пожаловался, что картофель нарезан слишком толсто, и приготовил еще одну партию — тонкую, жареную во фритюре и с большим количеством соли. Удивительно, но клиенту очень понравился картофель, поданный таким образом. Предположительно именно так появились первые чипсы.
Возможно, эта история правдива. Благодаря популярности картофельных чипсов, Джордж Крам в 1860 году открыл свой собственный ресторан. Во время сухого закона производством и продажей картофельных чипсов в больших масштабах занялся Герман Лэй, пишет Helios.
Из чего делают чипсы?
Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Это правило распространяется на любые обработанные продукты. Лучшие чипсы те, где список ингредиентов ограничен необходимым сырьем. Идеальные чипсы — те, в состав которых входят:
- картофель;
- подсолнечное масло;
- порошкообразные овощи и их экстракты (перец, помидоры, свекла, лук);
- натуральные специи (сахар, соль, перец).
А вот что входит в состав одних из самых популярных в Беларуси чипсов — Lays (со вкусом сметаны и зелени):
- картофель;
- растительные масла;
- ароматизатор (соль, вкусоароматические вещества (содержат луковый порошок, петрушку);
- порошок молочной сыворотки;
- сахар;
- усилители вкуса и аромата (глутамат натрия 1-замещенный, 5’-инозинат натрия 2-замещенный, 5’-гуанилат натрия 2-замещенный);
- регуляторы кислотности (лимонная кислота, диацетат натрия)).
Чего не должно быть в составе чипсов?
Эксперты советуют избегать чипсов, в которых есть:
- картофельные хлопья;
- пальмовое масло;
- фруктозный кукурузный сироп;
- усилители вкуса (глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия);
- регуляторы кислотности (лимонная и яблочная кислоты);
- искусственные красители (оксиды железа).
Как делают чипсы на заводе?
Для производства 1 тонны чипсов/чипсов требуется около 4 тонн картофеля, пишет Esasnacks.
Картофель должен иметь высокое содержание сухого вещества и низкий уровень редуцирующих сахаров (глюкозы), чтобы чипсы имели светло-золотистый цвет.
Для жарки использую различные растительные масла. В настоящее время подсолнечное масло является предпочтительным типом используемого масла, хотя рапсовое (рапсовое) и пальмолеин также могут входить в состав смеси масел.
Ароматизаторы, придающие картофельным чипсам/чипсам их характерный вкус, создают с использованием ингредиентов со всего мира. Травы и специи смешивают с ароматизирующими верхними нотами и другими ингредиентами, чтобы создать ароматы, которые нравятся потребителям, например, сыр и лук, свиные ребрышки барбекю, коктейль из креветок и т. д.
Подготовка чипсов к жарке
- Сначала картофель промывают для удаления налипшей почвы и отделяют от любого мусора.
- После мытья картофель очищают от кожуры во вращающемся барабане с шероховатой поверхностью. После очистки картофель проходит по конвейерной ленте и подвергается визуальному осмотру. Любой некондиционный картофель удаляют вручную. Картофель также могут сортировать для получения одинакового размера.
- Затем картофель нарезают очень тонкими ломтиками толщиной около 1,27 мм. Лезвия в машине для нарезки необходимо менять регулярно (не реже одного раза в час), чтобы они оставались острыми и точными. Для производства гофрированных, волнистых или ребристых картофельных чипсов/чипсов необходимы лезвия специальной формы.
- Тонкие ломтики картофеля промывают струями воды, чтобы удалить крахмал с поверхности ломтиков и предотвратить их слипание при жарке. Перед попаданием во фритюрницу любая избыточная поверхностная влага удаляется с помощью мощных воздушных ножей и перемешивания.
Жарка чипсов
Ломтики картофеля перемещают по ленточному конвейеру к большим плитам, которые могут жарить до 4000 кг чипсов в час. Процесс жарки обычно не прерывается, свежее масло добавляется по мере его использования в процессе приготовления.
Важным является контроль температуры вдоль варочного аппарата, а также обеспечение того, чтобы конечное содержание влаги в продукте составляло менее 2%. Не менее важно не переварить продукт.
В процессе производства проводится множество проверок качества. Например, качество масла, влажность, цвет — ключевые параметры качества, которые регулярно измеряются и контролируются. Это можно делать как вручную, так и на линии с помощью автоматизированных систем.
Добавление вкуса
Чипсы проходят через вращающийся ароматический барабан, где они слегка посыпаются солью или другими ароматизаторами. Вращающийся барабан обеспечивает равномерное распределение ароматизатора по всем чипсам.
Почему мы любим чипсы?
Эндоканнабиноиды. Это научный ответ на вопрос, почему мы любим чипсы. Это вещества, вырабатываемые в организме человека. При употреблении чипсов они становятся активными и отвечают за настроение, физическую активность, мотивацию, чувство голода и сытости.
Помимо эндоканнабиноидов, факторами, которые вызывают у нас желание есть чипсы, являются:
- усилители вкуса, благодаря которым чипсы кажутся вкуснее других продуктов;
- правильные пропорции сахара и соли – сладкие закуски в больших количествах могут вызвать тошноту, соленые – нет
вне зависимости от добавок; - вкус жареной картошки уникален для человека (поэтому мы любим картошку фри, картофельные запеканки и запеченную картошку с огня).
Стоит помнить, что чипсы не утоляют голод, их едят для удовольствия. Это не является естественной потребностью человеческого организма, поэтому избыток пищи приводит к ожирению и заболеваниям пищеварительной системы.
