Самый популярный соус, если не в мире, то в СНГ — это не кетчуп, а всё-таки майонез. Во всяком случае, весеннее исследование одной из российских торговых сетей показало, что именно его чаще всего покупают в РФ. Похожая ситуация сложилась и в других странах региона. Но не все любители майонеза знают, из чего на самом деле его готовят. Есть даже те, кто считает соус молочным продуктом. Ох, как же они ошибаются.
Классический майонез представляет собой густой, холодный соус, который часто используют для приготовления салатов и сэндвичей. Он также служит основой для различных других соусов, таких как, например, тартар, ремулад, руиль и сальса гольф.
Откуда взялся белый соус?
Первое упоминание о майонезе датируется 1806 годом, однако это был ещё не тот соус, который мы знаем. Только в 1815 году Антонен Карем рассказал о холодном «маньонезе», приготовленном на основе яичного желтка.
Однако историки не знают точную дату и место происхождения соуса. Выдвигавшиеся многочисленные гипотезы относительно происхождения майонеза были часто противоречивыми. Однако большинство из них сходятся во мнении о том, что впервые соус появился всё-таки не во Франции. Ничего себе заявление!
Ученые говорят, что майонез, возможно, привезли из Маона, столицы Менорки на Балеарских островах в Испании, оккупированной в то время англичанами, а затем завоеванной герцогом де Ришелье в 1756 году. Легенда гласит, что повар приготовил герцогу соус под названием «майонез», приготовленный только из двух ингредиентов, которые у него были: яйца и растительного масла. Впрочем, историки утверждают, что сам соус начали использовать незадолго до этого события. Уже в то время во Франции и Испании существовало несколько вариантов подобных соусов.
Изначально майонез представлял собой эмульсию из растительного масла, яичного желтка и лимонной кислоты или уксуса. Его цвет — от почти белого до бледно-желтого, а текстура — от легкого крема до густого. Но в магазинах вы такой навряд ли найдете.
Как приготовить классический майонез дома
Для начала вот вам рецепт приготовления «майонеза», который датируется началом девятнадцатого века. В 1815 году Луи Эсташ Уде советовал готовить его так:
«Майонез. Возьмите три ложки аллеманда (соус из яичных желтков и сливок — Ред.), шесть ложек бульона и две ложки растительного масла. Добавьте немного неокипевшего эстрагонового уксуса, немного перца и соли, измельченный равиготте (смесь трав и специй в виде соуса — Ред.) или просто немного петрушки. Затем положите тушки птицы или филе камбалы и т.д. Ваш майонез необходимо застудить; также не следует класть в соус тушки, пока он не начнет застывать. Затем приготовьте мясо или рыбу, смажьте соусом, пока оно не совсем застыло, и украсьте блюдо тем, что считаете нужным, например, свеклой, желе, настурциями и т.д.»
Возможно, благодаря таким заморским рецептам, в той же царской России майонезом весь 19-й век назвали мясное ассорти на тарелке, а не соус.
Современный рецепт майонеза выглядит в общем-то так (естественно, у каждого повара есть в дополнение свои секретные специи):
Ингредиенты:
- 2 яичных желтка,
- 1 столовая ложка дижонской горчицы,
- 250 мл подсолнечного масла,
- 2 ч.л. белого винного уксуса или лимонного сока,
- соль и сахар по вкусу (по одной-две щепотки вполне пойдет).
Процесс:
- Смешайте яичные желтки и горчицу в миске, приправьте солью и сахаром, взбейте до получения однородной массы. Постоянно взбивая, добавляйте по чуть-чуть масло. Будьте терпеливы, так как слишком быстрое добавление приведет к расслаиванию и свертыванию майонеза.
- Как только все масло будет взбито с яйцами и у вас получится густой майонез, в который можно добавить уксус или лимонный сок. Такой майонез будет храниться в холодильнике в течение двух дней.
Из чего делают майонез на заводах?
Век массового потребления и производства внёс свои коррективы в рецептуру майонеза на заводах. Соус, который там готовят, часто вообще не содержит яиц, зато в него добавляют крахмал и прочие странные ингредиенты.
Во многих странах мира из-за таких практик производителей даже ввели требования, что можно назвать майонезом.
Производство «майонеза» в США, например, регулируется стандартом Управления по контролю за продуктами питания и лекарствами (FDA). В нем должно содержаться не менее 65% растительного масла по весу, уксус и яйца или яичные желтки. Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Потому что они придадут майонезу желтый оттенок и, таким образом, будет казаться, что в него добавлены яичные желтки.
Стандартными требованиями FDA к ингредиентам майонеза являются: 30%-ное растительное масло, 4%-ный яичный желток, уксус или лимонный сок и специи. Строгие правила.
Вот как происходит производство майонеза в США:
В ЕАЭС майонез тоже регулируется правилами. Но есть и такое понятие как «майонезный соус». Согласно ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные», в настоящем заводском майонезе должно быть яйцепродуктов (яиц или яичного порошка) в пересчете на сухой яичный желток не менее 1%. Также в нем должно быть не менее 50% жира. В другом случае такое блюдо будет считаться «майонезным соусом», в котором, согласно стандарту, содержание жира может быть менее 50%, но не менее 15%.
Как видите, масла просят добавлять не так много, как в американский. А все потому, что для загустения допускают добавление крахмала.
Кстати, чтобы майонез хранился долго (больше двух дней, как в случае с домашним), на заводах в соус добавляют синтетические консерванты: сорбиновую кислоту (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211) и т.п. это необходимая и стандартная практика.
А вот во всеми любимый майонез «Провансаль», впрочем, добавляют не менее 67% масла. На упаковке так и написано, что жирность его — 67%.
Также на полках магазинов часто можно встретить майонез «на перепелиных яйцах» или на «оливком масле». В 99% случаев это маркетинговая уловка. Если в соус и добавляют эти ингредиенты, то в минимальных количествах. Не верите? Просто почитайте состав на упаковке — на первых местах там все равно простое растительное масло и куриные яйца.
Что не должно быть в составе майонеза?
Ранее Телеграф писал, что полки магазинов сгибаются под тяжестью различных майонезов. Их производители соблазняют покупателей не только ценой, но и безопасным и натуральным составом своей продукции. Можно ли верить этим заверениям? Не всегда. Рассказываем, каких трех ингредиентов и кому стоит избегать при покупке майонеза. Для этого нужно всегда смотреть в состав продукта на упаковке.
