Со времен СССР и "бестормозных" 90-х у жителей СНГ сложилось плохое мнение о маргарине, как о дешёвом и менее качественном заменителе сливочного масла. На самом деле, все совсем не так. Маргарин и его разновидность — спреды — достойный продукт питания, вкусный и часто даже более полезный, чем сливочное масло. Но, так уж повелось в наше время, надо внимательно смотреть на состав на упаковке. Разобрались, откуда взялись извечные соперники — масло и маргарин — и в чем их польза и вред для организма.
Разница в цене уж точно не должна пугать покупателей. Да, сливочное масло в белорусских магазинах можно купить по 18-20 рублей за килограмм, в то время как маргарин — по 4-5 рублей (а спреды — по 10-13 руб.). Но цена на эти продукты формируется не из-за пользы для организма, а использованных ингредиентов и технологии производства. Маргарин всегда побеждает масло, если речь идёт о здоровье сердца.
Как люди придумали масло и маргарин
Сливочное масло было известно еще в Древнем Египте и Риме. Однако, до XVII века его производство было очень ограниченным, так как требовалось много времени и труда для выработки масла из сливок.
В древнем Риме сливочное масло (тогда его готовили, в основном, в топлёном виде) считали «варварской едой».
«Сливочное масло — лучшая еда для варваров, а для римлян — это простая мазь от ожогов», — писал древнеримский писатель Плиний Старший.
В XVII веке в Европе появилась новая технология производства масла, которая позволила значительно увеличить его производство. Сливки начали собирать в больших количествах и помещать в специальные бочки, где их оставляли на несколько дней до скисания. Затем сливки взбивали до образования масла.
В XIX веке производство сливочного масла стало еще более распространенным благодаря развитию паровой машины, которая значительно упростила процесс взбивания сливок. С тех пор сливочное масло стало одним из самых популярных продуктов в мире, используемым как в пищевой, так и в косметической промышленности.
А вот маргарин был создан только в XIX веке во Франции в ответ на дефицит уже ставшего популярным сливочного масла. Наполеон III объявил конкурс на создание дешевой замены масла для своей армии, и химик Ипполит Меже-Мурье предложил новый продукт, названный маргарином. Правда, исходные кислоты для производства маргарина открыли ещё раньше немецкий химик Вильгельм Хайнц и создатель метода анализа органической химии Мишель Эжен Шеврёль.
Первоначально маргарин изготавливали из говяжьего жира и молока, но в 1900 году была разработана новая технология производства из растительных масел. В 1911 году в США был запущен первый завод по производству маргарина на промышленной основе.
В течение многих лет маргарин становился популярным продуктом, а во время Второй мировой войны, когда масло было редким и дорогим, и вовсе стал основным жировым продуктом. Однако потом маргарин стал объектом критики со стороны некоторых экспертов по питанию, которые считают его менее здоровым, чем масло, из-за содержания трансжиров.
Впрочем, производители значительно изменили процесс и технологию производства маргарина в 2000-х годах. Теперь основными технологиями для производства маргарина стали переэтерификация и фракционирование. Эти методы не способствуют образованию транс-изомеров жирных кислот в отличие от метода гидрогенизации, с помощью которого маргарин делали на протяжении 100 лет.
Интересные факты про маргарин и сливочное масло
Создатель нового способа производства маргарина получил за свое открытие Нобелевскую премию. В 1897 году французский химик Поль Сабатье открыл метод каталитического гидрирования соединений углерода, а также впервые получил насыщенную стеариновую кислоту. Это дал возможность превращать жидкие жиры в твердые. В 1912 году он получил за это Нобелевскую премию.
В начале XX века маргарин стал популярным в США, где его продавали как более здоровую альтернативу сливочному маслу. Но там, по требованию молочных магнатов, законодательно запретили делать его жёлтым, чтобы люди не путали со сливочным маслом. Запрет действовал около 100 лет.
Жители США съедают в год больше маргарина, чем сливочного масла.
В 1950-х годах маргарин критиковали за содержание трансжировых кислот, которые были связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. С тех пор многие производители маргарина перешли на использование других растительных масел.
В некоторых странах, таких как Франция, продажа маргарина ограничена законодательно из-за его связи с ухудшением здоровья.
Маргарин используется не только в пищевой промышленности, но и в косметической, где он может быть использован в качестве увлажняющего и питательного компонента в кремах и лосьонах.
Самое дорогое сливочное масло в мире «Ridiculous No55 Lobster & Crab Butter» продается в масленке ручной работы сделанной в Италии. Его одна порция стоит 140 долларов.
В Беларуси в 2022 году Госстандартом лучшим сливочным маслом было признано «Крестьянское от Лепельки» с содержанием жира 73%.
В средние века в Европе сливочное масло было роскошью, которой могли позволить себе только богатые люди.
В некоторых культурах сливочное масло используется не только в кулинарии, но и в лечебных целях. Например, в Индии его используют для лечения ожогов и ран.
Польза сливочного масла:
- Богато источником витаминов A, D, E и K, которые необходимы для здоровья костей, зубов, глаз и кожи.
- Содержит жирные кислоты, которые помогают улучшить функцию мозга и сердца.
- Содержит легкоусвояемый конъюгированный линолевый кислоты, который способствует снижению уровня холестерина в крови.
- Улучшает вкус и текстуру блюд.
Вред сливочного масла:
- Высокое содержание насыщенных жиров может привести к повышению уровня холестерина в крови и увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
- Высокая калорийность может привести к набору лишнего веса.
- Не рекомендуется людям с лактозной непереносимостью или аллергией на молочные продукты.
- При длительном хранении масло может прогоркнуть и стать опасным для здоровья.
Как делают сливочное масло разной жирности не самом деле?
Сливочное масло производят из сливок, которые получают из коровьего молока. Сначала молоко подвергают пастеризации для уничтожения бактерий и микроорганизмов. Затем молоко охлаждают до температуры около 4 градусов Цельсия и оставляют на несколько часов, чтобы жир поднялся на поверхность. Этот жир называется сливками.
Сливки затем разбивают в специальном устройстве, называемом сепаратором, который отделяет жир от белка и сыворотки. Полученный жир подвергают дополнительной очистке и обработке, чтобы получить сливочное масло разной жирности.
Для производства сливочного масла с высоким содержанием жира используют только жирные сливки, а для производства масла с низким содержанием жира используют смесь жирных и обезжиренных сливок. Жирность сливочного масла может варьироваться от 80% до 40%, в зависимости от того, сколько жира было использовано в процессе производства.
Маргарин
Качественный современный маргарин — совсем не дешёвый заменитель масла. Это самостоятельный продукт со своими полезными и не очень свойствами. За последние десятилетия технология его производства значительно изменилась. Очень важно смотреть на состав продукта.
Польза маргарина:
- Низкое содержание насыщенных жиров, что может помочь снизить уровень холестерина в крови и уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Богат источником витаминов A и D, которые необходимы для здоровья костей, зубов и глаз.
- Может быть полезным для вегетарианцев и веганов, так как не содержит животных продуктов.
Вред маргарина:
- Может содержать трансжиры, которые являются наиболее вредными жирами для здоровья. Они, наоборот, повышают уровень холестерина в крови и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
- Могут содержать искусственные добавки, такие как консерванты и красители, которые могут быть вредными для здоровья.
- Не рекомендуется людям с аллергией на соевые продукты, которые могут быть использованы в производстве маргарина.
Чем мягче маргарин в холодильнике, тем больше в нём ненасыщенных жиров и тем он качественнее.
Чем маргарин отличается от спредов?
Маргарин производят из растительных масел, таких как подсолнечное, рапсовое, соевое или пальмовое масло. Сначала масла очищаются и обрабатывают, чтобы удалить запах и вкус. Затем масла смешивают с водой, иногда молоком и добавками, такими как соль, эмульгаторы и антиоксиданты. Смесь затем подвергают эмульгированию, чтобы получить однородную массу.
Спреды, с другой стороны, производятся из тех же растительных масел, но содержат больше воды и меньше жира, чем маргарин. Они также могут содержать добавки, такие как соль, молоко и ароматизаторы. Спреды имеют более мягкую консистенцию, чем маргарин. Их обычно используют для намазывания на хлеб или тосты.
Основное отличие между маргарином и спредами заключается в их составе и консистенции. Маргарин содержит больше жира и имеет более плотную консистенцию, чем спреды. Спреды содержат больше воды и имеют более мягкую текстуру.
А спреды-то есть можно?
Польза спредов заключается в том, что они могут быть более здоровыми, чем масло или маргарин, если содержат меньше жира и дополнительных ингредиентов. Некоторые спреды содержат полезные добавки, такие как витамины и минералы.
Однако, некоторые могут содержать сахар, соль и другие ингредиенты, которые могут быть вредными для здоровья, если есть в больших количествах.
Чем заменить масло и маргарин?
Ну а те, кто не любит сливочное масло и маргарин, могут в качестве альтернативы использовать растительные масла, такие как оливковое, кокосовое, подсолнечное или кунжутное. Также можно использовать арахисовое масло или авокадо. В некоторых рецептах можно заменить сливочное масло яблочным пюре или бананом. В случае выпечки можно использовать яйца вместо масла.
Ранее Телеграф писал, что многие хозяйки гордятся своей полкой растительных масел не в меньшей степени, чем мужчины — коллекцией элитного алкоголя. Но давайте разбираться, какое масло подходит для жарки, а какое — для салатов, ведь сегодня ассортимент магазинов широк и выбрать действительно есть из чего.
