С началом грибного сезона в соцсетях возобновился вечный спор всех грибников о том, как правильно нужно собирать грибы. Одни говорят, что их нужно только срезать, другие — выкручивать. Каждый приверженец "тихой охоты" уверенно приводит аргументы в пользу своего метода. Но действительно ли они верны? Белорусский профессиональный грибник Александр Горбацевич изучил все доступные книги, исследования и мнения авторитетных микологов мира, чтобы выяснить, из-за чего возник этот спор и на чьей стороне правда.
Как начался спор про «срезать или выкручивать»?
Сегодня в сообществе грибников, как профессионалов, так и любителей, существует два способа собирать плодовые тела. Одни предпочитают их срезать ножом, другие — выкручивать с корнем. Каждый из грибников называет свой метод более щадящим и заверяет, что именно так и никак иначе грибы собирать правильно.
Сторонники первого варианта уверены, что те, кто вырывает гриб с корнем, уничтожают таким образом грибницу. Мол, такой «варварский» метод разоряет леса, и после сбора грибов таким образом на их месте больше ничего не вырастет. Другие же, напротив, убеждены, что всё делают верно, ведь если гриб срезать, оставшийся кусочек ножки может «сгнить» и погубит грибницу. Кто же из них прав?
Пожалуй, стоит начать с того, что, несмотря на эти ожесточённый споры, ещё каких-то 100 лет назад этот вопрос даже не поднимался.
«В старинной художественной литературе, когда заходила речь про сбор грибов, то употребляли только фразы типа «брали белые грибы боровики» и «ломали грузди», — заметил Александр Горбацевич.
Спор зародился позже, и его современные учёные в русскоговорящем пространстве связывают с появлением брошюры прославленного русского ботаника Роберта Регеля, который одомашнил шампиньоны. Якобы он в своём издании «Как собирать грибы» 1919 года указал, что шампиньоны нужно срезать, и позже эта практика перешла и на лесные грибы, породив спор.
Александр с этой версией не согласен и отметил, что не нашёл подтверждений этой теории. В архивах Национальной библиотеки Беларуси брошюры Регеля не оказалось, но он нашёл другие издания, которые, вероятно, ссылаются на труд русского ботаника.
«В одной старой книге 1931 года, когда речь заходила о выращивании шампиньонов на ферме, отмечалось, что срезать их не нужно. Гриб срывали либо забирали с помощью специальной вилки с двумя зубцами. Также и сейчас на фермах шампиньонов их собирают исключительно руками и не срезают. Грибы выкручивают, потому что оставшийся корень может в итоге загнить и уменьшить урожайность всей грибницы», — рассказал эксперт.
Вторая версия гласит, что практика срезания грибов возникла в 50-ых годах ХХ века. Мол, после войны численность людей сократилась, а грибов в лесу стало так много, что грибники предпочли собирать только шляпки плодовых тел, которые и начали срезать.
«Эта версия, по моему мнению, также не совсем верна. В старых изданиях, относящихся к этому периоду, когда речь заходила о заготовке грибов, отмечалось, что сушеные шляпки — более ценная составляющая гриба. Они стоили в два с половиной раза дороже, чем сушёные ножки, и именно поэтому грибники могли начать их срезать. Тем не менее, я встретил сведения, что в некоторых местах люди хитрили. Ножки грибов сплющивали молотком и в таком виде сушили и сдавали под видом шляпок, чтобы заработать больше», — рассказал Александр, заметив, что, возможно, некоторые грибники в ту пору действительно предпочитали срезать грибы, но это никак не связано с теорией о том, что их нельзя выкручивать.
Исследования в Швейцарии и Америке закрыли вопрос?
В 1975 году в Швейцарии учёные решили проверить, как сбор грибов влияет на их последующую урожайность. У подножия Альп микологи оградили часть леса, в которой на протяжении 26 лет вели наблюдения. На одном участке учёные грибы срезали, на другом собирали вручную, на третьем не трогали вовсе.
Результаты исследования показали, что метод сбора грибов никак не сказался на их численности в последующем. Разница составила менее 1 процента. Более того, учёные подтвердили, что систематический и длительный сбор грибов, как явление, вопреки ожиданиям многих, также не снижает ни будущую урожайность плодовых тел, ни видовое разнообразие лесных грибов.
В 1986 году американские учёные также провели подобный опыт. В штате Орегон на протяжении 10 лет по такому же принципу вели наблюдение за урожайностью жёлтой лисички. Исследователи пришли к аналогичным выводам. Забор гриба не повлиял на его урожайность, и не важно, каким образом он был собран: срезан или выкручен.
Когда лучше срезать, а когда выкрутить?
Авторитетный американский миколог Пол Стемец считает, что и срезание, и выкручивание грибов в любом случае может положительно сказываться на росте грибов. В качестве примера учёный привёл ситуацию из дикой природы. Когда животные употребляют грибы, они вырывают их с корнем либо надкусывают. Условный олень может, пожевав, выбросить гриб где-то неподалёку, а может съесть. В первом случае он посодействует распространению спор грибов, во втором — побудит грибницу к производству нового плодового тела.
Его коллега Аллан Рокфеллер также заметил, что полезным методом сбора грибов будет выкручивание с последующим отрезанием ножки гриба и её выбросом на другом участке леса. Таким образом, человек посодействует зарождению новых грибниц.
Ещё один популярный американский миколог Гордон Уокер считает, что для определённых видов грибов тот или иной метод забора может быть лучше. Так, например, весенние сморчки иногда лучше срезать. В частности, это касается грибов, которые растут единой семейкой из одного корня. Вырывая плодовое тело, грибник рискует сорвать и множество зачавшихся, но ещё не выросших грибов.
Миколог Лорен Ри выступил за то, чтобы выкручивать грибы, а не срезать. Она аргументировала это соображениями безопасности. Иногда понять, какой перед тобой гриб, можно, взглянув на его корень. Это правило работает, например, с самым ядовитым грибом Беларуси — бледной поганкой. Если её срезать по шляпку, то запросто можно перепутать с зелёной сыроежкой или зеленушкой. Но если выкрутить гриб с корнем, то у бледной поганки обнаружится отличительный признак — клубневидная ножка и юбочка.
«Я солидарен с этим мнением и также считаю, что грибы, вызывающие сомнения, всегда лучше выкрутить, нежели срезать. Но в целом нет разницы, как собирать грибы», — высказался Александр.
Несмотря на существующие фундаментальные исследования, многие пользователи соцсетей продолжают спорить на тему методов сбора грибов.
Кто-то считает, что срезать грибы лучше, т. к. можно сразу увидеть состояние гриба и взять его в более чистом виде. Однако не всегда грибник в таком случае останется в выигрыше, считает эксперт. Иногда в попытках взять гриб чистым можно потерять до половины плодового тела. В особенности это касается боровиков. К тому же в пору ажиотажа срезание грибов становится достаточно времязатратной процедурой и даёт фору конкурентам.
Но в отношении некоторых видов срезание действительно выглядит более удобным. Так, например, опята и сморчки Александр всегда предпочитает срезать, а не выкручивать.
«Одна женщина заявила, что я «засланник НАТО»
«У опят я собираю только шляпки. Ножки жестковатые и мне не нравятся. Поэтому их для меня удобнее сразу срезать. Иногда также поступаю и с лисичками. Если они растут на открытой лесной подстилке, например, на иголках под соснами. Если вижу, что можно срезать гриб без риска оставить «половину еды» в земле, то я срезаю», — рассказал грибник.
Однако некоторые люди продолжают верить в теорию срезания грибов как единственного правильного способа, невзирая ни на какие исследования и аргументы. Александр признаётся, что когда затрагивает эту тему в блоге, ему регулярно прилетают обвинения в браконьерстве.
«Одна женщина однажды написала мне: «Вы браконьер! Грибы нужно срезать». Я пытался рассказать ей про исследования в Швейцарии, но она осталась непреклонной и заявила, что я «засланник НАТО». Мол, «там вы грибы срезаете, а в Беларуси вырываете, чтобы уничтожить природу! «, — улыбнувшись, вспомнил Александр.
Ещё один из самых частых аргументов в пользу версии о правильности срезания грибов подкрепляется теорией о том, что срезанная ножка обязательно должна загнить и испортить грибницу. К слову, так действительно может произойти с вышеупомянутыми одомашнеными шампиньонами. Однако не следует их сравнивать с дикими грибами, уверен эксперт.
«Большинство грибов в лесу остаются ненайденными и сгнивают целиком. Лесные грибы и ферма шампиньонов — это разные истории. Шампиньоны садят искусственно, и от гниения ножки идут болезни, которые вырождают грибницу. С лесными грибами не так. Им все равно. Они «дикие», — подчеркнул он.
Говоря о процессе сбора грибов, находятся люди, которые полагают, что грибы лучше вообще не трогать и оставлять на месте, т. к. это будет способствовать разрастанию и сохранению грибниц. Однако современные исследования показали, что мицелий накапливает в грибах отходы. В процессе жизнедеятельности и метаболизма грибница, не имея выделительной системы, закачивает в плодовые тела весь свой «мусор». Именно поэтому грибы впоследствии оказываются для человека источником ядов либо полезных свойств. Для развития грибницы лучше, когда подобные «мусорные баки» уходят, и не важно, каким способом это происходит.
«Сегодня микологи сравнивают сбор грибов с плодами яблони и говорят, что процесс забора гриба аналогичен ситуации, когда вы срываете плод с дерева. Для грибницы не особо важно, каким образом это произойдёт. Интересно, что в одной из книг 1931 года я также натыкался на подобное сравнение. Только тогда утверждали, что выкручивание гриба походит на то, как если бы вы вырвали яблоню с корнем. Вот так одна и та же аналогия трансформировалась во времени».
Ранее Telegraf.news писал о том, что белорусские грибники, которые начинают «тихую охоту» уже весной, в конце мая сообщили, что в лесу уже появился гриб, который растёт на стволах деревьев и многим по вкусу напоминает курицу. Он не так популярен, как боровик, лисички или подосиновики, но всё же его едят. Где его встретить и как приготовить, чтобы получился настоящий деликатес?
