Почему при жарке мяса на сковороде скапливается немалое количество воды? Вопреки распространённому мифу, чаще всего этот никак не связано с недобросовестностью продавцов. Журналисты Telegraf.news узнали, как избежать распространенных ошибок и жарить мясо так, чтобы оно не утопало в жидкости, не теряло приятной консистенции и имело вкус ресторанного блюда.
Многие связывают лишнюю жидкость на сковороде, которая нередко появляется при жарке мяса, с нечестной практикой некоторых ушлых продавцов. Они специально накачивают мясо водой с помощью инъекций для увеличения веса (и, следовательно, стоимости) продукта.
Однако, далеко не всегда именно это — истинная причина проблемы. Оказывается, получить тушенное мясо в собственном соку вместо румяного жаренного стейка можно не только по вине продавцов, но и по собственной оплошности, если допустить при жарке ряд оплошностей.
На самом деле жидкость в мясе — вещь абсолютно естественная. Как пояснил мясник в комментарии польскому порталу WP.pl, даже самые лучшие куски могут выделять воду, особенно при интенсивной термической обработке.
В среднем в мясе содержится от 65% до 80% воды (точные цифры зависят от вида животного, его возраста и типа куска). Поэтому наличие воды на сковороде при жарке мяса не является признаком плохого качества продукта, а скорее говорит об ошибках, допущенных поваром. При этом многие факторы, от которых зависит степень испарения жидкости из мяса при жарке, можно легко контролировать.
Самые распространённые ошибки при жарке мяса
Жарка мяса может показаться простой задачей, но есть несколько ошибок , которые могут привести к тому, что вместо сочного и мягкого стейка вы получите жесткую и водянистую мясную массу.
Вот несколько ключевых факторов:
Жарка холодного мяса. Если мясо сразу из холодильника положить на сковороду, произойдёт термический шок, в результате чего выделится больше воды. Поэтому специалисты рекомендуют перед жаркой всегда давать мясу постоять и нагреться до комнатной температуры.
Низкая температура сковороды. Жаря мясо на слишком холодной сковороде, жидкость из него будет испаряться недостаточно быстро. Вместо запекания румяной корочки мясо будет готовится в собственном соку, из-за чего оно получается слишком влажным и не хрустящим.
Пересушивание. Если мясо влажное, особенно после извлечения из упаковки, его поверхность сначала начнет тушиться, а не жариться. Прежде чем положить кусок на сковороду, опытные повара рекомендуют его промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Слишком частое переворачивание мяса. Переворачивая мясо на сковороде по несколько раз, вы провоцируете дополнительное выделение естественного сока, из-за чего мясо в итоге также становится сухим. Поэтому профессиональные кулинары переворачивают каждый кусочек только один раз во время жарки.
Придавливание мяса на сковороде. Ещё одной распространенной ошибкой является придавливание мяса лопаткой к сковороде. Некоторые полагают, что так они ускорят процесс жарки. На деле же это приводит к выдавливанию естественного сока, который в противном случае остался бы внутри и обеспечил стейку сочность.
Жарка мяса на слишком сильном огне. Слишком интенсивный огонь приводит к быстрому выделению сока, который не успевает должным образом сконденсироваться в мясе. Оптимальной температурой для жарки повара называют средний огонь — он обеспечивает равномерное подрумянивание кусочков мяса и позволяет задержать сок внутри.
Как отметили польские специалисты, каждая из этих ошибок влияет на то, как мясо будет подрумяниваться во время жарки. Если не допускать этих ошибок, идеально прожаренный кусок мяса, сочный внутри и с аппетитной золотистой корочкой снаружи вам будет гарантирован.
Ранее Telegraf.news рассказал, сколько раз, по мнению экспертов, можно размораживать мясо и какие способы разморозки продуктов из мяса считаются наиболее безопасными.
