Что делать, чтобы кулич не растрескался? Белорусский пекарь назвала 2 правила и "бабушкин" трюк
Каждый, кто когда бы то ни было пробовал испечь пасхальный кулич самостоятельно, мог столкнуться с досадной проблемой: сдоба в духовке вздувается, и на выходе получается кривой и растрескавшийся кулич. Можно ли было как-то повлиять на этот процесс? Оказывается, да. Журналистка Telegraf.news поговорила с опытным пекарем Ольгой Бубович и узнала, какие 2 правила и “бабушкин” трюк позволят куличу испечься ровным и красивым.
Пожалуй, одним из самых волнительных моментов во время приготовления пасхальных куличей можно назвать момент, когда выпечку пора доставать из духовки. Хорошо ли поднялось тесто и красивая ли форма у кулича? – вопросы, которые волнуют хозяек в этот момент в первую очередь. Несмотря на то что в любом куличе оценят прежде всего его вкус, всегда хочется, чтобы он ещё и красиво выглядел, ведь в светлый праздник Пасхи куличами принято угощать родных и близких.
Однако нередко вместо красивой и ровной румяной шапочки кулича из духовки хозяек встречает лопнувшая и покосившаяся выпечка. Почему так происходит, а главное – что делать, чтобы избежать такой неприятной оплошности?
Что делать, чтобы кулич не растрескался?
Ольга Бубович — пекарь-заквасочник с 7-летним опытом и основатель гастроусадьбы «Хлебовичи» в д. Ствольно (Березинский биосферный заповедник). В 2018 году начала печь хлеб для семьи, после чего прошла множество курсов у именитых пекарей и занялась выпечкой хлеба на закваске профессионально. Проводит онлайн- и офлайн-мастер-классы по своему профилю, на которых обучила мастерству выпечки хлеба на закваске более 100 человек. Ведёт Хлебный Клуб «Хлебович», где делится своими рецептами, а также проводит живые лекции на хлебную тематику для детей.
Кажется, что красота формы пасхального кулича — это всегда какая-то лотерея. Однако, по словам опытного пекаря Ольги Бубович, следование некоторым правилам позволяет добиваться красивой и ровной формы куличей на выходе. Так, есть по меньшей мере два способа повлиять на то, чтобы изделие не вздувалось в ненужном месте, не заваливалось на бок и не обрастало некрасивыми трещинами.
Как отметила пекарь, зачастую проблема кроется в ошибках на этапе подготовки теста к выпечке, а именно в отсутсвии правильной формовки и недостаточной расстойке кулича.
Правило 1: формовка теста
В процессе придания тесту формы кулича важно соблюсти правила формовки. Следование определённой технике позволяет уменьшить риск того, что тесто в духовке поведёт себя не так.
“Перед тем как уложить тесто в формы, нужно придать тесто-заготовке форму и сделать натяжение. То есть мы делим наши куличики на кусочки, затем округляем тесто-заготовку: берём за тесто из краёв и натягиваем кусочки к середине. Затем переворачиваем и шпателем или руками аккуратно поворачиваем тесто в сторону, таким образом формируя натяжение нашей поверхности и округляя заготовку. Она получится более шарообразной, то есть правильной формы. Если сделать предформовку, а затем формовку, тогда минимизируется риск всех этих проблем с формой”, - объяснила пекарь.
Специально для Telegraf.news Ольга Бубович продемонстрировала в видео процесс предформовки и формовки теста округлением и методом батард.
Она отметила, что окончательная формовка может повторять те же действия, что и в предформовке (округление и батард).
Правило 2: расстойка теста
Второе правило, которое позволит избежать появления разрывов и перекосов на куличе — это оптимальное время расстойки теста.
“Нужно расстоять до нужной степени. Это значит, что изделие должно хорошо выбродить у нас на столе при комнатной температуре. Для разной выпечки существуют разные тепловые режимы расстойки, но главное — чтобы изделие получило достаточно времени для брожения”, — пояснила Ольга Бубович.
По её словам, время брожения зависит от муки, которая использовалась.
“Если мука слабая, такая как ‘Лидская’, к примеру, то достаточно будет увеличения теста в размере в два раза. Если вы используете муку сильную, с высоким содержанием белка, например, итальянскую муку, то тогда можно ждать роста заготовки в три-четыре раза. То есть всё зависит от силы муки”, - рассказала пекарь.
Сила муки – это её способность впитывать воду, формировать клейковину и удерживать углекислый газ, образующийся в процессе брожения теста. Чем выше этот показатель, тем более упругим получается тесто и тем лучше происходит его подъём.
Чтобы определить силу муки, необходимо изучить информацию о содержании белка , указанную на упаковке.
- Мука с высоким содержанием белка (свыше 12%) считается сильной . Она позволяет получить тесто, отличающееся эластичностью и упругостью. Такое тесто хорошо растягивается, не рвется, а выпечка из него получается воздушной, с развитой пористой структурой. Для теста требуется продолжительная ферментация и тщательный замес. В результате готовые изделия дольше сохраняют свежесть и не крошатся. Этот тип муки идеально подходит для хлеба, багетов, пиццы, круассанов и другой дрожжевой выпечки.
- Мука со средним содержанием белка (от 10 до 12%) считается универсальной и подходит для большинства рецептов. Однако она может быть непредсказуемой: один и тот же рецепт, даже при использовании одной и той же пачки муки, может дать разные результаты в зависимости от небольших изменений в количестве жидкости, сахара или разрыхлителя.
- Мука с низким содержанием белка (менее 10%) считается слабой . Тесто из неё получается мягким, нежным и рассыпчатым. Оно не требует длительного замеса, легко раскатывается и не пружинит. Выпечка получается плотной и мягкой. Этот тип муки хорошо подходит для бисквитов, печенья, пирогов, песочного теста и другой нежной выпечки.
Отстаиваться тесто должно, когда мы его уложили в формы и оно прошло этапы предформовки и формовки.
“Причем предформовка делается скорее у теста, в котором более-менее хорошо развита клейковина. Если же этого нет, то хватит и просто одного округления. В случае, если мука более сильная, тогда делаем предформовку, даем тесту расслабить клейковину минут на 20-30. После чего укрываем наши заготовки, а потом окончательно формуем и укладываем в формы”, - пояснила эксперт.
Также Ольга Бубович добавила, что говоря о брожении теста, подразумевает его брожение в миске, а когда речь идёт о расстойке, то это брожение заготовок непосредственно в формочках для запекания.
“Если времени на брожение и расстойку не хватило, тогда в духовке произойдёт быстрый рост теста, и поверхность заготовки порвётся, где-то появятся своеобразные грыжи. В итоге кулич получится некрасивым и покорёженным”, - добавила пекарь.
”Бабушкин” лайфхак со шпажкой
Правильная формовка, достаточная степень расстойки теста — главные правила для сохранения правильной формы кулича и избежания его растрескивания. Однако, по словам Ольги Бубович, в дополнение к этим правилам можно применить “бабушкин лайфхак” со шпажкой.
“Можно вставить в саму тесто-заготовку перед тем, как отправить её на выпечку, деревянную шпажку. Она аккуратно вставляется в центр кулича. Таким образом кулич подрастает вместе с этой шпажкой, а потом отправляется на выпечку. Наши бабушки верили, что благодаря такому трюку кулич получается более ровным, с красивой поверхностью”, — рассказала Ольга Бубович.
Ранее Telegraf.news узнал у пекаря Ольги Бубович, какими четырьмя видами домашней глазури можно вкусно и эстетично украсить пасхальный кулич.
Также ранее Ольга Бубович поделилась с Telegraf.news рецептом пасхального кулича, который удастся, даже если у вас нет богатого опыта в приготовлении сдобной выпечки. Мы опробовали этот рецепт и рассказывали, каким на выходе получается кулич.