Потемнее грибов во время их обработки — не всегда желательный процесс. Однако существуют простые способы сохранить красивый цвет заготовок, сделав их максимально аппетитными без вреда для продукта. Вот какие 3 продукта можно использовать для этой цели.
После разрезания или сушки большинство грибов начинает сильно темнеть, становясь буквально чёрными. Такое поведение для них естественно, но совсем не радует глаз. Так, например, когда дело касается продажи грибов, хочется сохранить не только их вкус и запах, но и безупречный товарный вид. Для того чтобы сушеные и маринованные грибы не ушли далеко от своего первозданного цвета, стоит прибегнуть к нескольким хитростям.
Почему грибы теряют свой цвет?
Многие виды грибов после обработки и варки теряют свой первоначальный цвет, становясь иногда даже чёрными. В их числе как лесные подберёзовики, подосиновики и грузди, так и магазинные шампиньоны. Почему так происходит?
Грибы темнеют из-за окисления при контакте с воздухом. Такой же эффект можно наблюдать, например, надкусив яблоко или при готовке с картофеля. Если натереть его на драники, то масса начнёт довольно быстро сереть.
В каждом из этих случаев речь о порче продукта не идёт. Это просто естественная реакция некоторых компонентов продукта. Но надо признать, что такое явление бьёт про привлекательности заготовок и блюд. Светлые грибы выглядят привлекательнее и аппетитнее.
Что делать, чтобы грибы не потемнели при варке?
Не все знают, что, Как и в случае с драниками, потемнение грибов можно остановить. Сделать это можно, например, обработав грибы лимонной кислотой или соком лимона при замачивании или варке.
Так, на кастрюлю грибов при варке можно добавить 2 чайные ложки лимонной кислоты, чтобы сохранить их цвет максимально привлекательным.
Ещё один надёжный вариант — добавление в отварные грибы столовой ложки уксуса. Также стоит добавить в уксусный маринад, используемый для маринования грибов, немного лимонной кислоты или лимонного сока. Это гарантирует, что закатки не почернеют.
Почему грибы темнеют при сушке?
Потемнение грибов при сушке также естественно. Но если они потемнели очень сильно, это может указывать на допущенные во время сушки ошибки. Так, почернение грибов может быть явным признаком того, что их сушили при слишком высокой температуре (выше 60 градусов по Цельсию).
Оптимальная температура для сушки грибов — 40-50 градусов. Однако в случае с грибами, содержащими много воды, например, маслятами, следует сушить их при еще более низкой температуре — около 30 градусов по Цельсию. Когда основная часть влаги из грибов уйдёт, температуру можно повысить до максимум 50 градусов Цельсия.
Ранее Telegraf.news писал о том, что маринованные грибы — одни из самых желанных закаток в зимний сезон. Уже сейчас многие грибники приносят полные лукошки лесного урожая и начинают «шерстить» интернет в поисках лучшего рецепта маринования. Польский шеф-повар Магда Гесслер поделилась своим универсальным рецептом и рассказала, на какие моменты стоит обратить внимание при мариновании грибов, чтобы получить идеальную закатку.
