Известный украинский доктор Евгений Комаровский раскрыл семь простых и действенных шагов в приготовлении жареного мяса. По словам специалиста, эти простые правила позволят сделать это блюдо, которое не жалуют практически все диетологи и врачи, менее вредным для организма.
В чём вред жаренного мяса?
Вред жаренного мяса специалисты объясняют, как правило, накоплением канцерогенов, образующихся в продуктах при термической обработке. Наиболее опасные из них — гетероциклические амины (ГЦА), которые формируются из аминокислот и сахаров, когда кусок мяса разогревается до высокой температуры. Ряд экспериментов на животных показали, что большие дозы ГЦА способны вызывать рак.
Кроме того, опасность при жарке представляет сам дым, поскольку в нём содержатся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это химическое вещество может вызывать рак кожи, легких, мочевого пузыря и желудка.
Рекомендации по снижению содержания этих двух вредных веществ и дал доктор Комаровский.
Как сделать жаренное мясо менее вредным?
1. Обязательно мариновать мясо.
Дело в том, что кислая среда снижает интенсивность реакции Маяра — той реакции сахароаминной конденсации, в которую при нагревании вступают аминокислоты и сахара.
2. Использовать специи.
По словам врача, антиоксиданты, которые содержатся в специях, способны уменьшить скорость образования ГЦА. Самыми подходящими для этих целей Комаровский назвал следующие:
- розовый перец,
- тмин,
- кориандр,
- имбирь,
- гвоздика,
- корица,
- розмарин,
- орегано.
3. Снижать температуру приготовления.
По словам Комаровского, температура жарки находится в прямо пропорциональной связи с количеством ГЦА и ПАУ: чем выше температура, тем больше вредных веществ образуется в мясе. Оптимальной температурой он назвал 180°С, а превышать порог в 200°С не рекомендовал вовсе.
4. Исключить прямой контакт еды с огнем и уменьшить время жарки.
Комаровский рекомендовал уменьшить время жарки, например, начиная готовить мясо в микроволновке или предварительно отваривать его, а лишь затем — дожаривать. Тем самым общее время жарки сократится, следовательно, уменьшится и содержание вредных веществ, которые успеют образоваться за это время.
Обуглившиеся, горелые кусочки врач рекомендовал отрезать и ни в коем случае не есть.
5. Часто переворачивать мясо.
В идеале, по словам Комаровского, при жарке мяса его следует постоянно вращать, но по общим рекомендациям «менять поверхность соприкосновения мяса с источником температуры или открытым огнём» следует каждую минуту.
6. Защищать мясо от дыма.
Этот совет, по словам Комароского, самый сложно реализуемый на практике, но очень важный, в частности, для любителей шашлыка. При попадании дыма на мясо при жарке, по словам специалиста, все вредные вещества из дыма оседают на мясе и впоследствии перекочевывают в организм человека.
Поэтому Комаровский рекомендовал использовать широкие мангалы, а источник огня размещать по бокам, чтобы капли жира с мяса не капали непосредственно на угли. По этой же причине врач не рекомендовал выливать сок или маринад от шашлыка на угли.
7. Жарить на рафинированном масле.
По словам Комаровского, эти виды масла специально предназначены для жарки и остаются стабильными при высокой температуре, образуя минимальное количество дыма.
Ранее Телеграф рассказывал, может ли испортиться замороженное мясо. Оказывается, все зависит от вида и размера куска. Прежде чем положить его в морозильную камеру, стоит запомнить несколько правил.
Кроме того, Телеграф рассказывал, можно ли есть мясо, на котором появились серые и белые пятна после заморозки.
