Магазинные сыровяленые и сырокопчёные колбасы стоят недёшево и содержат различные консерванты для увеличения срока годности. Заменить их можно на колбасу домашнего производства. Ингредиенты найти не сложно, а приготовление не требует специального оборудования.
Почему сыровяленые и сырокопченые колбасы такие дорогие?
Сыровяленые и сырокопченые колбасы — короли среди всех прочих колбасных изделий. Они считаются премиальным изделием, и не просто так. Во-первых, такие колбасы готовят только из натуральных продуктов. Во-вторых, у них сложная рецептура. В-третьих, они самые трудоёмкие в приготовлении. Это сказывается на их стоимости.
Как сделать сыровяленую/сырокопчёную колбасу дома?
Процесс приготовления домашней сыровяленой или сырокопченой колбасы включает следующие этапы:
Подготовка мяса
Для сыровяленой или сырокопченой колбасы обычно используют свинину, говядину или их смесь. Мясо нарезают на куски и замораживают на несколько дней. Это делается для того, чтобы убить микроорганизмы.
Измельчение мяса
После заморозки мясо измельчают при помощи мясорубки или кухонного комбайна.
Добавление специй
В измельчённое мясо добавляют нужные специи, соль и сахар. При необходимости добавляют свиной шпик.
Вымешивание
Все ингредиенты тщательно перемешивают для их равномерного распределения в фарше.
Наполнение оболочки
Оболочку можно купить в специализированных магазинах. Лучше использовать натуральную оболочку, или полунатуральную — коллагеновую, иначе колбаса не высохнет.
Копчение
Этот этап нужен только если вы хотите приготовить сырокопченую колбасу. Батоны колбасы коптят при температуре около 20-25 градусов Цельсия от 2-3 дней до нескольких недель, в зависимости от рецепта.
Однако, у большинства людей если нет возможности использовать коптильню. Поэтому этот этап можно пропустить и набитые батоны колбасы сразу развесить на сушку. В этом случае получится не менее вкусная сыровяленая колбаса.
Сушка
После наполнения оболочки мясом (а для сырокопченой — после копчения), получившуюся колбасу необходимо вывесить для сушки.
Это можно сделать в сушильном шкафу или просто повесить батоны в прохладном, сухом месте на несколько недель. Когда колбаса станет достаточно твёрдой и сухой, она готова к употреблению. По классической рецептуре сыровяленая или сырокопчёная колбаса созревает 28-30 дней.
Также важно помнить, что при производстве сыровяленой или сырокопченой колбасы необходимо соблюдать все санитарные нормы и правила, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.
Почему домашняя колбаса полезнее магазинной?
Домашняя колбаса полезнее магазинной по нескольким причинам:
- Качество ингредиентов. Когда вы готовите колбасу дома, вы контролируете качество ингредиентов. Вы можете использовать свежее мясо, натуральные специи и приправы, а также избегать добавления консервантов, искусственных красителей и других вредных добавок, которые часто присутствуют в магазинной колбасе.
- Контроль над процессом приготовления. Приготовление колбасы дома позволяет вам контролировать процесс приготовления. Вы можете выбрать способ приготовления (например, варка, жарка или копчение), а также время и температуру приготовления. Это позволяет вам избежать пережаривания или переваривания колбасы, что может привести к потере питательных веществ.
- Меньше соли и жира. В домашней колбасе вы можете контролировать количество соли и жира. В магазинной колбасе часто добавляют много соли и жира для улучшения вкуса, и продления срока годности. Кроме того, в домашней колбасе можно использовать более полезные альтернативы, такие как оливковое масло вместо животного жира.
- Больше питательных веществ. Домашняя колбаса может содержать больше питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы, если вы используете свежее мясо и натуральные специи. В магазинной колбасе они могут быть потеряны при производстве и хранении.
- Уникальный вкус. В зависимости от выбранных ингредиентов и способа приготовления можно получать домашнюю колбасу с уникальным вкусом.
Однако, стоит помнить, что домашняя колбаса может быть небезопасной, если не соблюдаются правила гигиены и обработки мяса. Поэтому важно следовать рекомендациям по приготовлению и хранению домашней колбасы.
Кроме того, в ней высокое содержание соли, что может привести к повышению кровяного давления и увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, в день можно употреблять не более 5 граммов соли, включая ту, что содержится в хлебе и других продуктах.
Рецепты домашней сырокопченой/сыровяленой колбасы
Нашли для вас несколько вкусных и простых рецептов, которые вряд ли оставят кого-то равнодушными.
Важно: при производстве домашней колбасы всё чаще используют нитритную соль. Она делает вкус мяса более насыщенным и положительно сказывается на внешнем виде, придавая колбасе приятный розовый цвет. Кроме того, нитритная соль создаёт среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов и снижает, таким образом, риск развития ботулизма.
Но всё же в домашней колбасе лучше обойтись без применения этого химиката, ведь цена ошибки может быть слишком высокой. Работать с такими веществами должны специалисты-технологи, а не любители. В больших количествах нитритная соль может вызвать отравление, которое проявляется в виде тошноты, рвоты, диареи, головной боли и слабости.
Колбаса Брауншвейгская
Ингредиенты:
- Говядина — 450 г.;
- Свинина нежирная — 250 г.;
- Шпик свиной — 300 г.;
- Соль нитритная (можно заменить обычной) — 35 г.;
- Сахар — 2 г.;
- Перец чёрный или белый — 1 г.;
- Кардамон или мускатный орех— 0,3 г..
Приготовление
Нарежьте говядину и свинину на небольшие кусочки и отдельно засолите нитритной или обычной солью. Добавьте сахар и оставьте на 5-7 дней при температуре +2 — +4 градуса. Засолите шпик и оставьте на 5-7 дней.
Выдержанное мясо по отдельности измельчите на мясорубке или кухонном комбайне. Перемешивайте говядину в течение 3-4 минут, затем добавьте свинину и перемешивайте мясо ещё 3-4 минуты. Добавьте специи, шпик и перемешивайте фарш до равномерного распределения ингредиентов.
Плотно уложите фарш в ёмкость и поставьте в холодильник на сутки.
После наполните оболочку фаршем и сформируйте батоны колбасы нужной длины. Сделайте небольшие проколы для удаления воздуха. Батоны колбасы поместите в холодильник и выдерживайте неделю.
Если есть возможность и желание, через 7 дней закоптите колбасу в течение 2-3 суток. Но этот этап можно пропустить — и вы получите сыровяленую колбасу.
Батоны должны сушиться 25-30 суток при температуре +10-12 градусах.
Коньячная колбаса без нитритной соли
Коньяк придаёт колбасе особый аромат и вкус.
Ингредиенты:
- свинина и говядина — по 0,5 кг;
- 250 г свиного несолёного шпика;
- соль — 40 г;
- сахар — 2 г.;
- специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец;
- коньяк — столовая ложка.
Приготовление
Нарежьте мясо небольшими кусками и посолите. Поставьте в холодильник на 2 дня, чтобы оно просолилось. В процессе просолки мясо нужно периодически переворачивать и сливать образующуюся жидкость.
После просолки мясо нужно провернуть через мясорубку или кухонный комбайнер, добавить в фарш мелко порезанный шпик, соль, сахар и пряности. Влить коньяк и всё тщательно перемешать в течение нескольких минут. Должна получиться довольно вязкая масса. Фарш нужно поставить в холодильник на 2-3 дня.
Далее нужно набить фаршем оболочку, сформировать плотные батоны и подвесить их в тёмном прохладном месте на 3 дня.
Батоны должны созревать (сушиться) месяц при температуре 10-15 градусов.
Чего не должно быть в составе качественной магазинной сырокопченой колбасы?
Производители утверждают, что сырокопченую колбасу можно брать с собой в поездки и походы даже летом – она долго не портится в отличие от той же вареной. Но действительно ли все преимущества этого вида колбасы – исключительно из-за высокого качества и натуральности ингредиентов? И сколько вообще мяса в ее составе? С этим ранее разбирался Телеграф.
