Тяжело в наше время представить праздничный стол белорусов без красивой нарезки сырокопченой колбасы. Она манит аппетитным видом, дразнит приятным запахом. Производители утверждают, что сырокопченую колбасу можно брать с собой в поездки и походы даже летом – она долго не портится в отличие от той же вареной. Но действительно ли все преимущества этого вида колбасы – исключительно из-за высокого качества и натуральности ингредиентов? И сколько вообще мяса в ее составе?
Сколько процентов мяса в колбасе?
Как утверждает старший научный сотрудник Института мясо-молочной промышленности НПЦ Национальной академии наук по продовольствию Лилия Чернявская, мясная продукция делится на 2 группы:
- продукт мясной
- продукт мясосодержащий.
Сырокопченые и сыровяленые колбасы относят к первой группе, где «массовая доля мяса составляет более 60%». Их высшие сорта и вовсе содержат в своем составе около 100% мяса, уверяют эксперты.
На этикетке такого продукта обязательно должно быть указано, из какого мяса колбаса изготовлена (говядина или свинина), сколько там содержится шпика, сахара, соли, специй, какие стабилизаторы и консерванты.
Кстати, нитрит натрия, который добавляют для окрашивания мяса в колбасе, допускается ГОСТом. А еще ГОСТ регламентирует даже возраст скота, из которого сырокопченая колбаса производится. Для ее изготовления подходит «только мясо зрелых животных с рН не выше 5,8-6,2».
А вот специалисты Института мясо-молочной промышленности проанализировали регламенты Европы и России, а также белорусский колбасный рынок и разделили колбасные изделия на 4 класса: кроме мясных (более 60% мяса) и мясосодержащих продуктов (менее 60% мяса), в списке есть мясо-растительные (от 5 до 30% мяса) и аналоги (менее 5%). Правда, последних в Беларуси пока не обнаружено, но в Европе и такие есть.
Как выбрать хорошую сырокопченую колбасу?
На что еще нужно обязательно обратить внимание, выбирая сырокопченую колбасу в магазине или на рынке? Смотрим на следующие факторы.
1. Общий внешний вид.
Батон колбасы должен быть, плотным, ровным, сухим, возможно – немного морщинистым. Последнее, кстати, говорит о том, что производители соблюдали все технические этапы производства. Но не покупаем сырокопченую колбасу с повреждениями поверхности, которые видны невооруженным глазом, а также влажную и скользкую.
2. Оболочку.
Оболочка этого вида колбасы бывает белковой (из свиного коллагена), натуральной, декорированной специями, пряностями, орешками, искусственной фиброузной (в ее основе – длинноволокнистая бумага из растений семейства банановых с последующей пропиткой целлюлозой). Она должна плотно прилегать к внутренней начинке, а не отставать от нее. Очень хорошо, если оболочка сырокопченой колбасы закрыта еще и вакуумной упаковкой.
3. Упругость.
Если есть возможность взять сырокопченую колбасу в руки, попробуйте аккуратно ее помять. О качестве скажет твердость и упругость. А вот мягкость – о том, что колбасу не досушили.
4. Срез колбасы.
Цвет фарша должен быть красноватым (обратите внимание – при натуральном освещении, а не под красной лампой подсветки: это ухищрение, на которое идут некоторые продавцы). Если цвет сероватый, значит, во время производства не была соблюдена технология либо сырье взяли плохого качества. Если цвет ярко-красный – колбаса из свинины, оттенок темный или тусклый – из говядины.
Кусочки шпика в хорошей колбасе распределены равномерно, в диаметре они всего 3-6 мм, цвет варьируется от белого до молочного. Если он слегка розовый, значит, в производстве использовали нутряной жир, и такую колбасу покупать не стоит.
5. Запах.
Он должен быть приятным, с ароматом копчения, дымка, пряностей, а главное – свойственный данному виду продукта. Но если слишком сильный, возможно, в колбасе много ароматизаторов. А если вы чувствуете резкий запах копчения, это значит, что производители применяли специальные коптильные составы. Химические, конечно же.
6. Цену.
Сырокопченая колбаса по своей стоимости не может быть такой же, как, скажем, вареная. Просто потому, что из одного куска мяса получается в два раза больше вареной колбасы, чем сырокопченой. К тому же, производство последней намного сложнее и дольше, по времени занимает около 45 суток.
Вначале фарш двое суток уплотняют, затем на 5 дней помещают в климатическую камеру, где он пропитывается «безопасным ароматным паром на натуральной буковой щепе».
И целых 25 суток будущую колбасу сушат. Во время этого процесса она избавляется от влаги и теряет до 45-50% своей изначальной массы. А вареную колбасу можно изготовить за сутки. Почувствуйте разницу!
7. Вкус.
Конечно, попробовать колбасу прямо магазине, да еще до покупки, вам никто не даст. Зато дома можно (и нужно!) ее оценить, чтобы понять, стоит ли есть вообще, а тем более – угощать ей гостей.
Если вам кажется, что вкус будто бумажный, значит, в сырокопченой колбасе много крахмала и сои. Качественный, правильно приготовленный продукт будет немного острым, солоноватым. А непонятное послевкусие скажет о том, что колбаса либо неправильно сделана, либо испорчена. Если колбаса горчит, то в ней использовали ускорители созревания, чтобы сократить срок производства.
Что должно и чего не должно быть в составе?
Если сырокопченая колбаса сделана по ГОСТу, то в ее состав должно входить только натуральное мясо, шпик, пряности, соль. И никаких искусственных добавок!
По словам санитарного врача, эпидемиолога, эксперта по гигиене питания Николая Дубинина, особенно важно, чтобы на первом месте в составе «стояло именно мясо, а не кукурузный или картофельный крахмал, соя или мясной продукт. Если в составе написано МОМ или фарш, значит, в колбасе спрессованные кости и жилы вместо мяса».
Не стоит выбирать сырокопченую колбасу, если она содержит много вкусовых добавок (особенно избегайте обозначений Е120 и Е252, Е536), есть трансжиры, сахар и маргарин.
Большое количество красителей, вредных добавок, нитратов, которых не должно быть в качественном продукте, могут выдавать себя ярко-розовым цветом.
Кстати, сыровяленая колбаса типа бастурмы, которая сделана методом прессования, полезнее сырокопченой, посоветовал врач.
А как выбрать вареную колбасу?
Ранее Телеграф писал, что вареная колбаса — не очень дорогой продукт, который отлично дополнит завтрак, обед или ужин. С ней мы делаем бутерброды или режем в салат. Но как же выбрать самую вкусную вареную колбасу, хорошего качества и лучшего сорта? Чего не должно быть в составе? А в какой — достаточно мяса, а не его заменителей? Рассказываем в материале.
