Профессиональный шеф-повар из Гродно рассказал Telegraf.news, как достигнуть заветного Zero Waste — подхода "ноль отходов" — на своей кухне. Владислав Дорошко поделился самыми неочевидными лайфхаками использования того, что многие считают пищевым мусором. Отодвиньте ведро подальше! Из очисток, стеблей и кочерыжек можно сотворить нечто удивительное и даже натуральные усилители вкуса.
Владислав Дорошко — белорусский шеф-повар, работал во многих ресторанах Минска, Гродно, Бреста, Витебска, Могилева и за рубежом. Стажировался у иностранных шеф-поваров. Участник шоу и фестивалей. Проводит детские и взрослые мастер-классы, готовит к кулинарным соревнованиям. Сейчас творит в Гродно. Открыл самый большой фудтрак Беларуси Umami и Пиццу на дровах. Блюда от шефа Дорошко можно попробовать в Ивент-пространстве 707 в Гродно.
Пропагандирует нестандартный подход к кулинарии. Создал узнаваемый авторский стиль. Любит необычные сочетания продуктов, текстур и техник. Работает в стиле фьюжн с молекулярным уклоном.
Владислав Дорошко считает, что самое главное — грамотно подойти к вопросу. И это касается абсолютно всех продуктов на кухне. О безграничных возможностях «хвостиков и кожурок» маэстро может рассуждать долго, виртуозно накидывая вариации применения. На то он и профессиональный шеф-повар! Для простых кулинаров-любителей все не так очевидно :). Поэтому достаем домашние поваренные блокнотики и записываем.
Картофельные очистки
Начнем с элементарного — картошки. Повар твердо убежден, что ее кожура — самая питательная вещь в овоще.
«Мы делаем из нее различные пудры либо маринады, чтобы усилить вкус самого картофеля и других блюд», — удивил шеф.
И тут же предложил рецепт бэби-картофеля в сливочном соусе.
- Первым делом моем и очищаем клубни;
- Затем помещаем их вместе с кожурой в вакуумный пакет. Добавляем туда воду, чуть-чуть растительного масла, соль, перец, чеснок, тимьян или розмарин — в зависимости от рецепта — и провариваем до мягкости;
- Достаем очистки и клубни, взбиваем вместе;
- Ароматную жидкость из пакета добавляем к пюре вместо обычного бульона или молока.
Шеф-повар раскрыл еще один секрет обращения с картофелем. Нередко он «сжигает» его кожуру. Это предполагает, что очистки помещаются в пароконвектомат и при высокой температуре доводятся до состояния угля. Иногда кулинарных дел мастер использует в данных целях горелку.
«После чего взбиваете кожуру — и получается темная пудра, которой посыпаются некоторые блюда. Мы часто панируем в ней митболы», — рассказал Владислав Дорошко.
Дорошко предложил еще один элементарный, по его мнению, способ сделать картофельную пудру дома при помощи духовки.
- Очистите помытую картошку;
- Положите клубни на противень, посыпьте солью, перцем, любимыми травами и приправами;
- Высушите при температуре 200-250℃ до полного сгорания;
- Как только картофель станет темным, взбейте его в кофемолке или блендере до пудры и посыпьте любые блюда для усиления вкуса.
Капустная кочерыжка
Владислав Дорошко придумал даже, как использовать стебель кочана капусты, который всегда идет в мусор.
«Можно сделать прикольный стейк, который будет напоминать мясной. Для этого надо подмариновать кочерыжку и завакуумировать под компрессию. Затем немного проварить, чтобы она стала мягче. Потом мы деглазируем ее каким-нибудь соусом и жарим на мангале продолжительное время либо коптим», — поделился процессом шеф-повар.
В итоге получается интересная мини-закуска, рассказал Владислав. Вроде бы кочерыжка из капусты, но по вкусу и текстуре, как мясо.
Стебли и ботва зелени
Завалявшиеся остатки лука, петрушки и укропа тоже не спешите выбрасывать. По опыту гродненского шеф-повара, область их применения слишком обширна. А иногда это что-то на грани волшебства. Владислав Дорошко превращает стебли зелени в чипсы или даже… снег.
-
Зеленый чипс из обрезков зелени: укропа, петрушки, базилика
А вот так выглядят настоящие мясные изыски, которые украшены деталями из «зеленых отходов». Вы только посмотрите на этот тартар из говядины с картофельными подушечками. Справа — съедобная салфетка из перьев зеленого лука и других обрезков. Ложку тоже можно есть.
-
Тартар с чипсами из зелени
Дополнительно можно приготовить карпаччо из говядины с чипсом из ферментированного зеленого лука. Это очень изысканно!
Еще один вариант говяжьего карпаччо — мясные подушечки. Шеф утверждает, что такого эксклюзива больше нигде не найдете в Беларуси.
«Это куски свежего мяса, посыпанные солью, перцем и пудрой из жженой зелени. Например, у меня остаются стебли лука-порея, базилика и т.д. Я сжигаю это горелкой или в пароконвектомате дотла и потом сыплю через мелкое сито на говядину. Получается такая красивая черная прослойка», — потряс Владислав.
-
Говяжье корпаччо, посыпанное пудрой из жженой зелени
Как сделать снег из петрушки?
А тем, кому приелся обычный омлет, шеф-повар предложил альтернативу — «Пуляр». В его версии он со шпинатным кремом, чипсом из зеленого лука и пудрой петрушки.
Для пудры (снега) из петрушки нам понадобятся:
- Листовой желатин — 6шт;
- Несоленое сливочное масло — 10г;
- Растительное масло — 10мл;
- Листья петрушки — 90г;
- Чеснок — по вкусу;
- Щепотка соли.
Способ приготовления:
- Листья желатина замачиваем в холодной воде на несколько минут. Достаем желатин, отжимаем его от излишка воды и отставляем на время в сторону;
- В сотейнике доводим до кипения 100 мл воды, сливочное и растительное масло. Снимаем с огня и добавляем желатин;
- В чаше блендера соединяем все травы, желатиновую воду и соль и взбиваем до однородности. Выливаем смесь в миску, которая уже заранее стоит на ледяной бане;
- После полного остывания выкладываем смесь на пищевую пленку, с помощью нее скатываем массу в рулет диаметром 3 см и замораживаем;
- Перед использованием достаем и натираем на терке над блюдом;
- Оставшийся рулет замораживаем.
Владислав Дорошко также отметил ,что стебли лука-порея, петрушки и другой зелени используют на бульоны, различные масла и соусы.
«Почему бы не сделать из укропа, петрушки и другой ботвы соус Pesto — итальянскую классику? Можно даже без кедровых орехов, тогда назовем его аля. Взяли оставшиеся стебли, взбили их в ступке или блендере, добавили туда оливковое или другое растительное масло, соль, перец, чеснок, пармезан — и у вас получился Pesto. Себестоимость низкая: мажь хоть дома, хоть на банкетах», — подкинул идею маэстро.
Более того, из остатков зелени можно сделать приправы. Для этого нужно измельчить и высушить травы, а затем просто добавить их к соли. Особенно интересно, по словам шеф-повара, получается с мятой.
Отчаянным виртуозам он посоветовал делать дома из очисток икру и творить на молекулярном уровне.
Куда девать жмых от ягод, тыквенную голову и кожуру перцев?
Владислав Дорошко щедро поделился еще несколькими креативными и практичными лайфхаками. Никогда бы не подумали, но розовые трубочки в гречке (на фото ниже) — не ломтики свеклы, а жмых ягод. Это то, что остается после их перетирания через сито. Например, на морс. В данном примере повар использовал вишню и малину.
“Я добавляю в жмых текстуру: муку, крахмал. И делаю такие конусы, напоминающие тесто, чтобы в дальнейшем украшать десерты. Или можно приготовить съедобную вуаль: вливаю в жмых сок либо воду, ввожу сахар или сахарный сироп, цедру, агар-агар, кипячу все и тонко выливаю для застывания”, — пояснил гродненский кулинар.
Наряду с этим, ягодный жмых используется для приготовления ароматных масел, на которых классно жарить мясо, в том числе на кости.
Не пропадет у Дорошко и разделанная тыква. После того, как он достал из нее ценную мякоть, она отправляется отнюдь не в утиль, а служит дальше в качестве тазика для маринования огурцов.
А из кожуры запеченных перцев он делает стеклянные мини-чипсы. Дополнительно подсушивает продукт в дегидраторе (электрической сушилке) или под горелкой. Получаются натуральные и полезные снеки.
«Я украшаю ими салаты. У них очень интересный вкус», — раскрыл свои кулинарные тайны шеф.
Не выкидывайте панцири от креветок
Владислав Дорошко отговорил и от выбрасывания панцирей креветок после того, как вы покончили с их мясом.
«Это же наш пресловутый соус «Биск». Нужно лишь немного обжарить панцири с различными травами и приправами, потом залить их бульоном и долго варить. Получится тот самый вкус», — рассказал секрет повар.
Он также отметил, что на основе панцирей креветок на профессиональной кухне готовят разнообразные масла.
Сердцевина яблок
Владислав Дорошко нашел применение даже сердцевинам от яблок. Хотя, к его огорчению, многие повара от них нещадно избавляются.
«Из яблочных сердцевин элементарно можно сделать сок, интересный маринад, проварить, прожарить, что-то добавить. Наш общепит отстает от Европы лет на 25», — уверен гродненский шеф-повар.
В заключение он дал еще немного «внутрянки» и выразил свою позицию:
«Как правильно работает высокая кухня? Ты составляешь меню и определенным образом прорабатываешь его, чтобы ничего не пропало. Zero Waste — давно применяемая тема, когда ничего не выбрасывается и получатся безотходное производство. Я считаю, это интересно».
Ранее Telegraf.news писал о необычном рецепте мороженого из крошек бородинского хлеба. Это уникальный десерт, который точно запомнится. Профессиональный шеф-повар из Гродно Владислав Дорошко раскрыл секрет его приготовления в эксклюзивном интервью Telegraf.news. Готовьтесь к взрыву вкусов — такого вы точно не пробовали!
