Постоянно в поиске необычных рецептов? Устали разочаровываться в том, что нашли в интернете? Попробуйте мороженое из бородинского хлеба — уникальный десерт, который точно запомнится. Профессиональный шеф-повар из Гродно Владислав Дорошко раскрыл секрет его приготовления в эксклюзивном интервью Telegraf.news. Готовьтесь к взрыву вкусов — такого вы точно не пробовали!
Владислав Дорошко — белорусский шеф-повар, работал во многих ресторанах Минска, Гродно, Бреста, Витебска, Могилева и за рубежом. Стажировался у иностранных шеф-поваров. Участник шоу и фестивалей. Проводит детские и взрослые мастер-классы, готовит к кулинарным соревнованиям. Сейчас творит в Гродно. Открыл самый большой фудтрак Беларуси Umami и Пиццу на дровах. Блюда от шефа Дорошко можно попробовать в Ивент-пространстве 707 в Гродно.
Пропагандирует нестандартный подход к кулинарии. Создал узнаваемый авторский стиль. Любит необычные сочетания продуктов, текстур и техник. Работает в стиле фьюжн с молекулярным уклоном.
Как рассказал Владислав Дорошко, мороженое из бородинского хлеба было на столах еще в конце 19 века.
«Его называли Георгиевским и готовили царям. Вся современная кухня построена на старой школе. Мы просто берем рецепт и модернизируем его под себя. Где-то хлебные крошки обжариваем, а иногда карамелизируем. Кто-то использует белки, а другой сливки или сыр», — поделился маэстро.
Ингредиенты
В этом варианте мороженого из бородинского хлеба нам понадобятся:
- Бородинский хлеб — 100 г;
- Сливки 33% — 100 мл;
- Миндаль — 30 г;
- Фундук — 20 г;
- Яйца — 3 шт. (только белок);
- Ванильный сахар — 5 г;
- Тростниковый (коричневый) сахар — 100 г;
- Соль (щепотка).
Способ приготовления
Шеф-повар предложил два способа:
- Натереть бородинский хлеб на мелкой терке и высушить либо по кускам поместить свежую буханку без корочек вместе с орехами в кухонный комбайн (блендер) и взбить до мелкой пудры.
- Высыпать содержимое на сковороду либо переложить на противень и поставить в духовой шкаф. Посыпать сахарной пудрой. Добавить немного соли, перца и чуть-чуть кориандра, чтобы придать вкус и аромат хлебу. Можно положить еще пару веточек тимьяна и сливочное масло. И запекать при температуре 180 градусов примерно 15 минут.
Обязательное условие — помешивать каждые 3 минуты. Ведь пудра орехов очень быстро сохнет, а мороженое должно получиться без привкуса горечи.
После того как пудра высушена, достаем из духового шкафа и отставляем в сторону. Следом приступаем к взбиванию белков и сливок. И тут шеф поделился лайфхаком, который, по его мнению, знают все. Но, нам кажется, он ошибается, ведь мы о таком точно не слышали 🙂
“Чтобы дома сливки 100% получились взбитыми, во-первых, они обязательно должны быть 33%. Второй момент, чашу миксера, блендера или обычную кастрюлю нужно предварительно поместить в морозильную камеру», — раскрыл один из секретов Владислав Дорошко.
И так, по словам повара, нужно делать со всем, что планируете взбивать. За исключением яиц — это миф.
Сколько держать в морозилке? Шеф-повар посоветовал охлаждать посуду хотя бы 1 час. А в идеале — поставить ее на ночь. Но если нет времени, хватит и 20 минут.
Немного спустя «берете миску из морозилки, наливаете туда сливки и взбиваете до пышных пик: аккуратно по часовой стрелке, вначале на медленной скорости и заканчивая быстрой». Затем отставляете все в сторону.
Следующим этапом отделяете яичные желтки от белков и добавляете к последним щепотку соли.
«Я кладу еще чуть-чуть лимонной кислоты и потихоньку взбиваю. Как только процесс пошел, а белки начали подниматься, досыпаю тростниковый сахар и немного ванильного по вкусу. Взбиваю дальше до пышных пик и плотной пены», — объяснил Владислав.
Шеф-повар Дорошко сделал оговорку: подойдет и обычный сахар, но коричневый лучше гармонирует с бородинским хлебом. Также можно не заморачиваться и купить обычный «кирпичик», любой другой темный или сразу с орехами хлеб. Но именно бородинский, по его мнению, обладает максимально ярко выраженным вкусом.
«Во взбитые сливки всыпаем поджаренную и охлажденную хлебно-ореховую крошку и хорошо перемешиваем лопаткой. Делать это нужно аккуратно по часовой стрелке снизу вверх. Никуда не спешите: сливки имеют свойство оседать при неправильном обращении. А нам нужна легкая воздушная масса», — предостерег белорусский шеф-повар.
Далее обязательным этапом добавляются взбитые белки, но делать это нужно частями. Владислав Дорошко посоветовал разделить на три.
Получившуюся массу выкладываем в удобную форму, чаши и тарелки. Накрываем «пищевой пленкой в контакт» — это значит, чтобы она плотно прилегала. И прячем в морозильную камеру минимум на 10 часов. Однако стабилизация начнется уже после 2 часов, пояснил Дорошко.
Иногда он добавляет в мороженое сливочные творожные кремы, чтобы держать плотную текстуру, но это необязательно.
Готовый десерт достаем из морозильной камеры и распределяем по тарелкам. Шеф-повар Владислав Дорошко порекомендовал украсить его измельченными орехами либо натертым шоколадом, мятой или микрозеленью: «Это очень вкусно! Кушаем и кайфуем».
Ранее Telegraf.news писал, что как бы ни было велико разнообразие вкусов мороженого на прилавках магазинов, наверняка у каждого есть какое-то особенное воспоминание об этом вкусном десерте из детства. Нередко такое угощение готовили дома бабушки. Они не использовали много добавок и делали всё из натуральных ингредиентов и с особенной любовью. Мороженое по бабушкиному рецепту всегда было идеально кремовым и очень вкусным в жаркие дни. Попробуйте приготовить такой десерт и вы.
