Мясник призвал не покупать мясо такого цвета. Как выбрать не жесткое и сочное?

Эксперт по разделке мяса и блогер Орасио Вальехос (автор популярного профиля @tecnicasdecortes) из Аргентины в своем завирусившемся видео наглядно показал разницу между тремя типами окраски мясной продукции.

“Каждый цвет указывает на разные условия перед убоем, и не все они подходят для употребления”, — сообщил специалист.

Тёмное мясо

По словам Вальехоса, продукт тёмного оттенка — наименее желательный вариант.

“Такой цвет появляется, когда животное испытывало продолжительный стресс перед убоем. Это изменяет pH мяса, делая его сухим и неспособным выделять сок при готовке”, — утверждает эксперт.

При этом такое мясо, по его словам, отличается жёсткостью и менее выраженным вкусом.

Сделайте это перед тем, как положить мясо в морозилку. Как трюк ускорит потом готовку?

Бледный оттенок — тревожный сигнал

Согласно рекомендациям мясника, стоит избегать и бледного мяса.

“Светлый цвет означает, что животное перенесло кратковременный, но интенсивный стресс. В результате продукт плохо удерживает влагу и становится суше при приготовлении”, — заявил Вальехос.

## Розовый цвет — идеальный? Тем временем эксперт назвал оптимальный вариант:

“Лучшими считаются куски насыщенного розового цвета. Это свидетельствует о правильном обращении с животным и нейтральном pH мяса, что гарантирует сочность после термической обработки”, — утверждает специалист.

Такой продукт, кстати, обладает не только лучшей текстурой, но и более выраженным вкусом, а также высокой питательной ценностью, считает Вальехос.

Какие ещё факторы влияют на цвет мяса?

В свою очередь специалисты Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов (Food Safety and Inspection Service, FSIS ) при Минсельхозе США, отвечающей за контроль качества мясной продукции, назвали дополнительные факторы, определяющие цвет мяса.

“Красный оттенок мясу придаёт белок миоглобин. При контакте с кислородом он преобразуется в оксимиоглобин, что даёт характерный ярко-красный цвет”, — сообщили эксперты.

Согласно данным FSIS, на цвет продукта также влияют:

• возраст животного (чем старше — тем темнее мясо);
• вид и пол;
• рацион питания;
• уровень физической активности.

“У тренированных животных мышцы темнее. Более того, разные части туши одного животного могут отличаться по цвету”, — уточнили в ведомстве.

Почему во время жарки из мяса вытекает вода? Узнали, виноваты ли в этом хитрые продавцы

Цвет меняется даже при хранении

В FSIS также обратили внимание, что оттенок мяса продолжает изменяться после попадания на прилавок.

“Идеальный цвет свежего продукта (вишнево-красный для говядины; тёмно-вишнево-красный для баранины; серовато-розовый для свинины; и бледно-розовый для телятины) крайне нестабилен”, — заявили специалисты.

Специалисты пояснили, что использование плёнки, пропускающей кислород, помогает гарантировать, что разделанное мясо сохранит этот ярко-красный цвет.

“Однако воздействие освещения магазина, а также постоянный контакт миоглобина и оксимиоглобина с кислородом приводят к образованию метмиоглобина, пигмента, который окрашивает мясо в коричневато-красный цвет. Само по себе изменение цвета не означает, что продукт испорчен”, — обратили внимание в службе.

Как же выбрать сочное и нежное мясо?

Эксперты по мясным продуктам выделяют несколько ключевых критериев выбора качественного мяса. В основном это цвет, текстура и толщина.

Цветовые индикаторы свежести

Текстура и толщина

• Свежее мясо должно быть упругим, без слизи на поверхности.
• Для стейков оптимальная толщина — от 2,5 см (1 дюйм).
• Тонкие куски быстрее теряют сок при готовке.

Ранее Telegraf.news писал, что ответ на вопрос, может ли испортиться замороженное мясо, не очевиден. Все зависит от вида и размера куска. Прежде чем положить его в морозильную камеру, стоит запомнить несколько правил. Как долго мясо может оставаться в морозильной камере?

Может ли замороженное мясо испортиться? Это правило продлит его срок