Бытует мнение, что белый налёт на шоколаде и конфетах – признак истёкшего срока годности. Мол, продукция испортилась, поэтому на глазури и образовалось непонятно что. Однако так ли это? Что собой представляет «поседение» и опасно ли оно для человека, рассказали журналистке Telegraf.news на столичной фабрике «Коммунарка».
Оказывается, белый налёт образуется из-за неправильных условий хранения, объяснили специалисты. Чаще всего это происходит на кондитерской продукции, в составе которой — натуральное какао-масло и растительные жиры (в том числе орехи). В случае, если сладости хранятся не так как надо, ингредиенты «выходят» наружу и застывают в виде того самого белого налёта. Проще говоря, «поседение» — это не «просрочка», как думают многие, а естественный процесс при несоблюдении определённых условий.
«Конфета, имеющая признаки поседения, является абсолютно доброкачественной и совершенно безвредной. То есть, вкусовые свойства при этом никак не нарушены. Нарушен только внешний вид», — обратила внимание начальник управления по качеству СОАО «Коммунарка» Анна Козырь.
Она добавила: неприятный белый налёт, наоборот, говорит о том, что конфеты и шоколад сделаны из качественного сырья, поскольку поседение характерно только для какао-масла. Его более дешёвые аналоги, например, эквиваленты какао-масла, такого эффекта не вызывают. Проще говоря, белый налёт – своеобразный гарант качества.
Дело в том, что в 2015 году сотрудники Гамбургского технического университета и исследователи из DESY (немецкий национальный исследовательский центр фундаментальной науки) просветили шоколад рентгеном, чтобы изучить его молекулярную структуру и придумать, как его улучшить.
Они выяснили, что белый налет может образоваться, когда жидкие жиры, такие как какао-масло, мигрируют через шоколад на поверхность и кристаллизуются там. «Это может произойти, когда шоколад остывает неконтролируемым образом и образуются нестабильные кристаллы, например. Но даже при комнатной температуре четверть липидов, содержащихся в шоколаде, уже находятся в жидком состоянии», — объяснил главный автор исследования Свенья Рейнке. Жидкие начинки или ингредиенты, такие как нуга, могут ускорить образование жирового налета.
Исследователи подчеркнули, что чем дольше хранится шоколад и чем выше температура хранения, тем больше вероятность появления жирового поседения. Вот почему белый цвет поверхности продукта часто воспринимается как признак старого или испорченного шоколада.
По итогам наблюдений за шоколадом исследователи начали думать над тем, как избежать белого налета — одного из важнейших дефектов качества в пищевой промышленности. Например, одним из решений может быть уменьшение пористости шоколада во время производства, чтобы жир мигрировал медленнее.
Другой подход — ограничить количество жира, присутствующего в жидкой форме, путем хранения продукта в прохладных, но не слишком холодных условиях. Идеальная температура — 18 градусов по Цельсию.
Кроме того, производители также могут ограничить жировое поседение, контролируя кристаллизацию.
На каких конфетах «Коммунарки» чаще всего можно увидеть белый налёт?
Чаще всего поседению, по словам специалистов, подвержены следующие конфеты столичной фабрики:
- «Красная шапочка»,
- «Грильяж в шоколаде»,
- «Мишка на поляне»,
- «Белочка» и др.
Виктория Костюк
Журналистка Telegraf.news. Способна разговорить даже того, кто давал клятву о неразглашении. Считает, что внимательность к деталям — второе счастье, а актуальная тема для статьи — первое.
Ранее Telegraf.news писал: часто бывает, что тот или иной производитель конфет, печенья или шоколада добавляет в состав «секретные» ингредиенты, которые не указаны на упаковке. Они могут не представлять существенного вреда, однако их употребление всё равно чревато рисками. Начальник управления по качеству СОАО «Коммунарка» Анна Козырь в разговоре с журналисткой Telegraf.news назвала 2 вещи, на которые стоит обращать внимание при покупке сладостей.