С приходом жары в Беларусь в грибном сезоне наметилась пауза. Леса успели высохнуть напрочь, и даже в районах, где прошли дожди, интенсивный рост грибов ещё не начался. Однако ничто не мешает насладиться грибами, купленными в магазине. Выращенные в теплицах шампиньоны присутствуют на прилавках магазинов в изобилии. Но у них есть один минус — аромат не тот. К счастью, есть способ это исправить. Рассказываем, как придать шампиньонам изысканный аромат лесных грибов.
Для того чтобы трюк с лесным ароматом грибов удался, немаловажное значение имеет подход к выбору шампиньонов в магазине.
Так, прежде чем купить свежие шампиньоны, внимательно осмотрите их на наличие признаков порчи. Для этого лучше всего смотреть на шляпку. Если она закрыта, значит, вы имеете дело со свежим экземпляром. Также стоит избегать слишком мягких грибов или грибов с влажными пятнами, поскольку это может быть симптомом развития плесени. Но это еще не всё. Цвет гриба также имеет значение.
«Грибы нужно выбирать в зависимости от их кулинарного назначения. Грибы светлого однородного цвета лучше всего подходят для демонстрации блюд, например, в салатах или в качестве дополнения к основным блюдам. Если вы хотите использовать грибы для соусов и начинок, я рекомендую грибы более темного цвета, у которых больше вкуса и аромата», — порекомендовал шеф-повар Павел Войтыга.
Как правильно мыть и чистить шампиньоны?
Очищать грибы не обязательно, их можно промыть, но делать это следует быстро и качественно, а затем очень тщательно высушить. Также эксперт предостерёг от замачивания шампиньонов каким-либо образом. По его словам, грибы ведут себя как губка, быстро впитывая воду, из-за чего после обработки они становятся эластичными.
«Вместо этого вы можете использовать щетку, слегка влажную тряпку или бумажное полотенце, чтобы очистить их от торфа и земли», — объяснил шеф-повар.
Как лучше пожарить грибы? Хитрости шеф-повара
Жарить грибы до золотистого цвета и легкой хрустящей корочки – настоящее искусство. Неправильно приготовленные грибы погибают в собственном соку, становясь дряблыми и лишенными приятного вкуса.
Для того чтобы грибы получились хрустящими и ароматными, их лучше всего жарить на сухой сковороде без добавления жира. Это подчеркнет их естественный вкус. Ещё одной проверенной хитростью поваров является быстрая обжарка грибов при очень высокой температуре. Такой метод позволяет получить красивые золотистые края и избежать чрезмерного выделения воды. Лишь в конце термической обработки можно добавить топленое масло, соль и перец для усиления вкуса.
Кроме того, стоит выбирать ёмкость нужного размера для термической обработки. Грибы должны свободно перемещаться по сковороде, а не тушиться в большой массе. Иначе они получатся резиновыми. Чтобы грибы не посерели во время жарки, нужно сбрызнуть их небольшим количеством лимонного сока.
Лимон не только сохранит цвет грибов, но и усилит их вкус. По этой же причине, как добавляет к шипящим на сковородке грибам стоит добавить немного белого бальзамического уксуса или белого вина. Щепотка сахара, посыпанная на сковороду в конце жарки, придаст грибам более полный и насыщенный вкус.
Какие специи выбрать?
Шампиньоны особенно хорошо сочетаются с чесноком, луком, тимьяном, петрушкой и базиликом. А если вы хотите, чтобы они «притворились» лесными грибами, лучше всего приправить их розмарином и небольшим количеством измельченных белых грибов.
Как хранить купленные грибы?
Свежие грибы нужно хранить в холодильнике. Лучше всего хранить их на самой нижней полке, а не в ящике. Там просто слишком тепло. Грибы предпочитают температуру около 2 градусов С, а в ящиках — около 7 градусов. При этом грибы нельзя хранить в полиэтиленовом пакете. Эксперт рекомендует завернуть их в бумажное полотенце или положить в бумажный пакет. Также стоит держать их подальше от некоторых продуктов.
«Не храните грибы рядом с фруктами и овощами, выделяющими много этилена, такими как яблоки, груши, киви, бананы и помидоры, потому что это может ускорить процесс порчи грибов», — объяснил шеф-повар.
Также эксперт заметил, что купленные шампиньоны можно высушить. Для этого нужно нарезать грибы соломкой и сушить в дегидраторе или в духовке на решетке при температуре 40-50 градусов Цельсия.
Если же вы предпочитаете заморозить шампиньоны, то стоит знать, что после разморозки они будут иметь эластичную консистенцию, независимо от того, подвергались ли они предварительной термической обработке или нет.
Ранее Telegraf.news писал о том, что грибной соус – прекрасное дополнение ко многим блюдам. С ним идеально сочетается как мясо и драники, так и различные виды гарниров. Этот рецепт грибного соуса прост, вкусен и универсален. Он придаст изысканный вкус самым обыденным блюдам и наверняка станет одним из самых любимых. Что нужно для его приготовления?
