Ультрапастеризация «убивает» всю пользу молока? На ММЗ1 назвали процент правды в этом мифе
Часто от сторонников «натурального» питания можно услышать упрёки в адрес ультрапастеризованного молока. Они называют его «мёртвым» продуктом, в котором «убита» вся польза. Насколько правдиво это утверждение, как ультрапастеризация влияет на качественный состав молока, его жирность, содержание белка и полезных микроэлементов, журналисты Telegraf.news узнали, пообщавшись со специалистами Минском молочном заводе №1 (ММЗ1).
В чём отличие ультрапастеризации от пастеризации
Пастеризация и ультрапастеризация – это способы термической обработки молока и молочных продуктов (йогуртов, сметаны, ряженки, творога) с целью уничтожения микроорганизмов.
Отличаются эти два метода, как разъяснила * главный технолог Минского молочного завода №1 Лариса Васильевна Амбражейчик *, по максимальной температуре и времени, на протяжении которого молочный продукт подвергают термической обработке.
Максимальная температура может варьироваться в зависимости от вида продуктов. В среднем, при пастеризации молочные продукты выдерживают в течение 15 секунд и более под воздействием температуры от 72°С до 96°С.
При ультрапастеризации выдержку сокращают до минимума – всего в 3-4 секунды, но при этом поднимают температуру до 130-135°С.
Ультрапастеризация убивает всё полезное?
Как пояснила Лариса Амбражейчик, такая экстремальная температурная обработка теоретически уничтожает все микроорганизмы. И разумеется, температура не делает различий между опасными патогенами и полезными молочнокислыми бактериями – убивается вся микрофлора.
Однако этот факт не делает молоко мёртвым, ведь его польза не сводится к одним лишь молочнокислым бактериям.
Молоко – это в первую очередь важный источник белка и кальция, а также многих витаминов группы B и витамина C. Сырое молоко не более питательно, чем пастеризованное или стерилизованное. Пастеризация не разрушает питательные вещества в молоке. И сырое, и пастеризованное молоко обладают схожими питательными свойствами, включая 13 необходимых питательных веществ, таких как белок и кальций.
«Что касается белков, кальция, жиров, то они остаются в том же составе, в котором были изначально. То есть жирность молока не изменяется, количество белка в нём не изменяется, количество кальция - не изменяется», - заверила главный технолог ММЗ1.
А вот на витаминный состав молока термическая обработка, действительно, оказывает влияние, но лишь в незначительной степени. Так что сказать, что ультрапастеризация опустошает молоко, лишая его всей пользы, точно нельзя.
«При температурной обработке 10% витаминов могут разрушаться, особенно менее устойчивые к воздействию температуры, например, витамин С», - пояснила Лариса Амбражейчик.
Как ультрапастеризация влияет на вкус молока?
Некоторые потребители также настаивают на том, что ультрапастеризованное молоко отличается по вкусу от пастеризованного. Кто-то убеждён, что при обработке столь высокой температурой молоко приобретает привкус кипячения или топлёного молока.
«Действительно, молоко выдерживается при высокой температуре в течение нескольких секунд и приобретает привкус кипячения, что соответствует требованиям стандарта СТБ 1746-2017 «Молоко питьевое. Общие технические условия», - подчеркнула специалист.
По словам Ларисы Амбражейчик, главной целью ультрапастеризации является именно уничтожение патогенной микрофлоры и безопасность продукта в течение всего срока годности.
Пастеризованное молоко в закрытой заводской упаковке может хранится в среднем до 14 дней, тогда как ультрапастеризованное и стерилизованное молоко с асептическим розливом может храниться до 1 года.
Впрочем, на срок годности молока влияет не только этот фактор. Важен также способ упаковки и материал самой упаковки.
(ссылка на материал про виды упаковки молока)