Почему продукты без сахара – дороже. На ММЗ1 объяснили, почему не готовы полностью перейти на заменители в сладкой молочке
Сахар остаётся главным натуральным подсластителем для производителей продуктов питания, в том числе, молочных продуктов. На Минском молочном заводе №1 объяснили, почему не считают целесообразным полный переход на популярные сахарозаменители, как они влияют на вкус продукта и его цену.
До 90% объема продаж приходится на классику
Причина, по которой молочные заводы в ближайшей перспективе вряд ли откажутся от классического сахара, разумеется, кроется в экономике, но не так, как вы могли бы подумать. Дело не столько в том, что любая альтернатива сахару, имеющаяся на современном рынке, дороже, сколько в том, что у современного потребителя нет высокого запроса на такую продукцию.
В качестве наглядного примера начальник отдела систем менеджмента и стандартизации Минского молочного завода №1 (ММЗ1) Наталья Алексеевна Колядич привела ситуацию с глазированными сырками. В ассортименте предприятия есть как сырки, сделанные по классической рецептуре, с сахаром, так и сырки без сахара. По словам специалиста, в Беларуси на них есть свой покупатель, но в общем объёме продаж на классику по-прежнему приходится не менее 90% .
«Если бы мы увидели по анализу рынка, что предпочтения покупателя сдвигаются в другую сторону и потихонечку этот продукт с сахаром уходит, мы бы переориентировались. Но он не уходит», - констатировала Наталья Колядич, отнеся продукты с сахарозаменителями к своего рода «нишевым продуктам».
В пределах допустимого – полезно?
В свою очередь главный технолог ММЗ1 Лариса Васильевна Амбражейчик назвала две категории покупателей, которые являются главной целевой аудиторией продукции с сахарозаменителями:
- Люди с сахарным диабетом, которые вынуждены ограничивать себя в сладком по состоянию здоровья.
- Люди, которые по каким-то причинам хотят снизить калорийность своего рациона питания.
Напомним, сахар относится к высококалорийным продуктам и практически на 100% состоит из углеводов. Калорийность белого сахара составляет примерно 387–400 ккал на 100 грамм, а в 1 чайной ложечке сахара содержится в среднем 20-30 ккал.
Остальным потребителям, по мнению экспертов Минского молочного завода, полностью лишать себя сладкого просто нет смысла.
«Сахар – это энергетик, который позволяет тебе быстро восстановить энергетический баланс, поэтому полностью уходить от него, наверное, нет смысла. Для людей, которые по здоровью могут употреблять сахар, в пределах допустимого это даже полезно: человек получает определенный вкус, как результат - хорошее настроение, какой-то энергетический подъем, поэтому полностью отказываться от сахара смысла нет», - считает Лариса Амбражейчик.
По словам специалиста, в этом вопросе куда важнее не сахар как таковой, а то, в каком количестве его употребляют, и то, насколько сбалансирован в целом рацион питания человека.
Отметим, что к полному отказу от сахара не призывают и эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которые бьют тревогу из-за настоящей эпидемии ожирения, охватившей многие развитые страны. Международные специалисты призывают лишь ограничить ежедневное потребление свободных сахаров (а к ним относятся все сахара, которые добавляют в продукты питания производители, и натуральные сахара, присутствующие в фруктах, овощах, соках).
Согласно общей рекомендации ВОЗ, для здорового человека допустимый предел свободных сахаров – не более 10% от общей калорийности потребляемых продуктов, а если вы хотите уберечь детей от зубного кариеса, потребление сахаров в ВОЗ рекомендуют снизить до 5% . На практике это равноценно 3-4 чайным ложкам чистого сахара в день.
В свою очередь Наталья Колядич отметила, что тот же глазированный сырок с сахаром, с точки зрения пользы для здоровья, будет куда полезнее для ребёнка, чем быстрый перекус в виде чипсов или прочих любимых детьми действительно вредных лакомств.
«Пусть он и с сахаром, но все-таки, наверное, ему большую пользу принесет сырок, в котором есть натуральный творог, натуральное масло, чем те же чипсы», - высказалась эксперт.
Почему без сахара – дороже?
В свою очередь помощник генерального директора по производственным вопросам ММЗ1 Татьяна Геннадьевна Матюшонок объяснила, почему производство продуктов без сахара обходится предприятию дороже, чем классическая рецептура с сахаром.
Если сравнить стоимость тех же глазированных сырков, то классические, с сахаром, выходят в среднем на 30% дешевле тех, что без сахара в составе. Дело здесь вовсе не в попытке производителя заработать на современной моде на «диетпродукты». Более высокая цена продукта без сахара объясняется как большей стоимостью самих сахарозаменителей, так и особенностью технологического процесса, связанного с заменой сахара.
«Нельзя просто убрать сахар и получить такой же продукт, как с сахаром. Разработка такого нового состава - это огромнейший труд, потому что сахар является не просто натуральным, природным подсластителем, но и стабилизатором и консервантом. То есть сахар выполняет три функции. Убрали один продукт, а заменить надо тремя, причём так, чтобы человек этого не почувствовал, плюс чтобы это было натурально и только улучшило продукт», - объяснила эксперт.
Замену сахара в рецептуре Татьяна Матюшонок сравнила с мозаикой или башней, из которой технологи убирают одну деталь – её обязательно нужно заменить другой, чтобы сохранить устойчивость и привычный для потребителя вид «конструкции» продукции.
Именно поэтому, по словам специалиста, разработка любой новинки занимает немало времени и требует огромного труда.
А ранее главный технолог Минского молочного завода №1 Лариса Васильевна Амбражейчик рассказала, сколько молока «теряется» в процессе производства с тонны молока и сколько из этой тонны получится масла или, к примеру, творога. Специалист объяснила, почему на предприятии вообще нет производственных отходов.