Чем на самом деле «разбавляют» молоко на заводе и как добиваются нужной жирности масла
Среди потребителей бытует расхожее мнение о том, что молоко до нужного процента жирности на заводах «разбавляют» обычной водой, а нежирные масло или сметану можно удешевить за счёт растительных или химических добавок. Как на самом деле на предприятии получают разный процент жирности продукта узнали, поговорив со специалистами Минского молочного завода №1.
Чем заводы «разбавляют» молоко
Для того, чтобы понять, как заводы получают молоко, сметану, масло, творог разной жирности, нужно в первую очередь разобраться в самом первом производственном этапе переработки молока – его нормализации в потоке.
Этот технологический процесс является основой современного молочного производства. Он позволяет в автоматическом режиме приводить большие объемы молока к заданному проценту жирности. При этом никакой воды в молоко, на самом деле, подливать не нужно.
Как пояснила * главный технолог Минского молочного завода №1 (ММЗ1) Лариса Васильевна Амбражейчик *, молоко в системе с помощью автоматического оборудования сначала разделяется на две фракции - на сливки и обезжиренное молоко, а затем смешивается обратно в нужных пропорциях.
«В зависимости от того, какая нам нужна жирность продукта, происходит смешение определённой фракции сливок с фракцией обезжиренного молока. И на выходе получается стандартный продукт той жирности, который нам нужен. Это всё делается в автоматическом режиме», - пояснила специалист принцип работы сепаратора-нормализатора.
Процесс нормализации молока на производстве также может проводиться методом дозирования компонентов. В этом случае цельное молоко не разделяется в сепараторе, а к нему, наоборот, добавляются жирные сливки – если требуется более высокожирный продукт, или, наоборот, обезжиренное молоко - для понижения жирности молока.
То есть в обоих случаях о добавлении воды речи не идёт – процент жирности регулируется за счёт изменения соотношения двух ключевых компонентов молока – сливок и обезжиренного молока.
А как получают нежирное масло?
С маслом, как пояснила главный технолог ММЗ1, применяется уже другая методика, поскольку процесс его производства отличается от молока. Масло изготавливается исключительно из сливок, следовательно, в зависимости от того, какое масло нужно – с высоким или низким содержанием жира, берутся сливки соответствующей жирности.
При этом, как и в случае с молоком, существует два способа изготовления масла - путём непрерывного взбивания и методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС).
В первом случае, как ясно из названия, сливки определенной жирности взбивают в специальной машине – маслоизготовителе – по аналогии с тем, как раньше взбивали масло наши бабушки, только в промышленных масштабах. В результате на выходе получается масло и пахта, которую затем удаляют.
«Если же мы делаем масло методом ВЖС, то у нас сливки определенной жирности дальше поступают на сепаратор, где получаются высокожирные сливки. Пахты в этом случае нет, потому что уже получились высокожирные сливки. Дальше они идут через масло-преобразователь и в итоге получается масло», - объяснила суть второго метода Лариса Амбражейчик.
Как видим, если речь идёт о классическом сливочном масле, безо всяких наполнителей, никаких специальных добавок для снижения (или, наоборот, повышения) его жирности на производстве не требуется.
«По сути, чем ниже процент жира, тем больше процент содержания влаги. Если на упаковке указаны 72,5% жирности в масле, значит там влага допускается до 25%», - объяснила главный технолог молочного завода.
«Фальсификация - это не белорусская история»
Что же до растительных добавок, которыми порой грешат некоторые производители, они, как пояснила * начальник отдела систем менеджмента и стандартизации ММЗ1 Наталья Алексеевна Колядич *, не позволяют белорусскому производителю назвать свой продукт маслом.
«Если там есть какая-то растительная фаза, к примеру, растительный жир, мы не можем назвать это маслом по законодательству. Это уже спред или какой-то «молокосодержащий продукт»», - объяснила эксперт.
Впрочем, по её словам, белорусским производителям просто нет необходимости заменять молоко растительным сырьём или другим жиром. Эта проблема больше характерна для регионов с дефицитом молочного сырья и, следовательно, с высокими ценами на натуральное молоко.
«В Беларуси в принципе нет дефицита сырья, поэтому у нас нет необходимости фальсифицировать продукт. Мы, наоборот, гордимся тем, что делаем по стандартам Беларуси, по классической технологии. Вся эта история про фальсификацию - это не белорусская история», - заверила Наталья Колядич.
Косвенным доказательством высокого качества белорусской молочной продукции является тот факт, что её саму нередко подделывают в соседних странах, прикрываясь известными торговыми марками.
«Подделывают именно белорусские бренды. Почему? Потому что они исконно заслужили доверие с точки зрения натуральности», - убеждена Наталья Колядич.
Кстати, одна из подобных историй с фальсификатом всплыла совсем недавно. В ноябре прошлого года в TikTok появилась целая серия видео с “белорусским” сливочным маслом, которое заметили на рынке одного из украинских городов. Дизайн упаковки масла очень напоминает дизайн известных белорусских марок, в частности, “Минской марки” от ММЗ1.