Учёные из Швейцарии совместно с производителями шоколада нашли способ изготовления более экологичного и полезного для здоровья типа шоколада. Такое лакомство имеет перспективу появиться на прилавках магазинов, сообщило издание The Guardian.
Согласно данным, опубликованным в журнале Nature Food, учёные измельчили мякоть и шелуху какао-стручка и получили получили сладкий и волокнистый гель, которым можно заменить сахар в шоколаде.
Такой подход «цельной пищи», по мнению учёных, делает продукт более питательным, чем обычный шоколад, и требует меньше земли и воды, но при этом удовлетворяет потребности сладкоежек.
«Плоды какао — это, по сути, тыква, а сейчас мы используем только семена. Но в этом плоде есть много других чудесных веществ», — сказал Ким Мишра, технолог пищевой промышленности в ETH Zürich и ведущий автор исследования.
Исследователи использовали отходы мякоти и сок плодов какао, чтобы сделать гель, который можно добавлять в шоколад вместо классического кристаллического сахара.
Результаты исследований показали, что такой способ может сделать шоколад более здоровым и устойчивым, а также дать фермерам новый источник дохода.
Новый метод изготовления шоколада, к слову, использовал на 6% меньше земли и воды, однако увеличил выбросы, вызывающие нагревание планеты, на 12%, поскольку требует дополнительного этапа сушки, что более энергозатратно.
Но увеличив масштаб процесса и высушив целлюлозу на солнце или используя солнечные батареи, учёные обнаружили, что выбросы парниковых газов могут снизиться.
Алехандро Марангони из кафедры пищевых наук Университета Гвельфа в Канаде, который не принимал участия в исследовании, сказал, что исследование представляет собой «довольно комплексное» предложение, которое теперь необходимо проверить с помощью пилотного проекта.
Фермеры в тропических странах часто получают лишь небольшую часть прибыли, которую приносит шоколадная промышленность стоимостью 100 миллиардов долларов. Поскольку переработка мякоти должна будет происходить в странах, где выращивается какао, говорит Марангони, наибольшая выгода, вероятно, будет наблюдаться там.
«Если бы это было реализовано, это принесло бы пользу местным странам… как потребители, мы надеемся, что они не испортят наш шоколад», — высказался Марангони.
Шоколад является одним из «самых загрязняющих продуктов», которые может съесть человек. Он стоит рядом с некоторыми видами мяса по выбросам парниковых газов на килограмм пищи. Учёные решили сократить количество отходов в производственном процессе и обнаружили, что они также могут сделать его более здоровым.
Однако они признали, что новый шоколад не обладает свойствами, которые ему придаёт сахар и которые так ценит промышленность.
«Сладость геля сравнима, но вы не достигнете точно такого же уровня. При изготовлении этого шоколада важен баланс: если вы добавите слишком много подслащивающего геля, ваш шоколад станет непригодным для переработки; если вы добавите недостаточно, ваш шоколад будет недостаточно сладким», — рассказали исследователи.
Несмотря на это они подчеркнули, что полученный в лаборатории шоколад «в основном идентичен» темному шоколаду по текстуре и похож по вкусу на ароматный темный шоколад из Южной Америки.
«Сладость высвобождается во рту немного медленнее, чем если бы вы ели традиционный темный шоколад – и в соке появляется больше фруктовых нот и кислинки», — добавил Ким Мишра.
Ранее Telegraf.news писал о том, что заместитель председателя концерна «Белгоспищепром» Александр Яковчиц на пресс-конференции пожаловался на «почти двукратный» рост стоимости какао-бобов на мировом рынке и рассказал, как на это реагируют в Беларуси. Telegraf.news посмотрел, как изменилась стоимость шоколада в стране в январе — марте 2024 года.
