"Точно будет нежным" — Шеф-повар из Гродно назвал 5 признаков хорошего мяса для шашлыка
Сейчас самое время для отдыха на природе, костров и, конечно, шашлыков. Вряд ли найдется тот, кому не хотелось бы, чтобы блюдо на гриле получилось вкусным и сочным. Журналистка Telegraf.news cпросила у профессионального шеф-повара, какое мясо лучше подойдет для жарки на огне, на что обратить внимание при его покупке и о чем обязательно попросить продавца. Владислав Дорошко из Гродно выложил все свои главные секреты.
Владислав Дорошко - белорусский шеф-повар , работал во многих ресторанах Минска, Гродно, Бреста, Витебска, Могилева и за рубежом. Стажировался у иностранных шеф-поваров. Участник шоу и фестивалей. Проводит детские и взрослые мастер-классы, готовит к кулинарным соревнованиям. Сейчас творит в Гродно. Открыл самый большой фудтрак Беларуси Savor_streetfood и Пиццу на дровах . Блюда от шефа Дорошко можно попробовать в Ивент-пространстве 707 в Гродно.
Пропагандирует нестандартный подход к кулинарии. Создал узнаваемый авторский стиль. Любит необычные сочетания продуктов, текстур и техник. Работает в стиле фьюжн с молекулярным уклоном.
Какой вид мяса идеален для барбекю?
Шеф-повар отметил, что у всех вкусы на шашлык разные и кто-то, например, любит баранину. Однако, по его мнению, для белорусов больше всего подходит птица, в частности, курица, а также свинина .
“В свинине важно брать только шею: с прожилкой она будет более сочная. Окорок и корейку тоже можно использовать для гриля, но они суховаты. По поводу диетмяса я предпочитаю и рекомендую именно курицу, тогда шашлык точно будет нежным и вкусным”, - поделился первыми советами Владислав Дорошко.
Какую свиную шею взять на шашлык?
Владислав Дорошко посоветовал обращать внимание на 5 главных признаков:
- цвет;
- текстура;
- запах;
- убой;
- форма.
Цвет, текстура и запах
Первым делом шеф-повар рассказал, что эта часть свинины должна быть розовая, без слизи и запаха.
Что еще важно, “свежему мясу не положено быть темным”. Если это так, оно либо заветренное, либо взрослого животного, утверждает кухмистер. А значит, автоматически жестковатое.
“Самое главное во всей этой шашлычной романтике: выбирая мясо на рынке, обязательно попросите продавца немного надрезать кусок. Его цвет снаружи и внутри должен быть одинаковым , а текстура плотная и влажная - не рыхлая” , - научил маэстро кухни.
Убой
Кроме того, по словам эксперта, мясо ни в коем случае не должно быть первого убоя.
“Если животное завалили и сразу пустили на шашлык - оно будет жесткое”, - констатировал Дорошко.
Форма
Следующий момент, на котором акцентировал повар: “Когда нажимаете на мясо, оно должно возвращать свою форму , причем сразу же. Это значит, что кусок свежий”.
“Кусок в ваших руках непременно должен быть нежным с прослойкой жира кремового цвета. Это очень важный аспект, как и выбор продуктов в целом”, - заключил гастро-гуру.
Как подготовить мясо к жарке?
Владислав Дорошко также озвучил “решающий принцип шашлыка”:
” Кусочки не должны быть маленькими. Нарезайте их толщиной примерно 1 см”.
Ранее Telegraf.news писал о том, что заблуждений и предрассудков вокруг кулинарных тем всегда много. Один из них касается стейков с “кровью”. Однако красная жидкость в готовом блюде — вовсе не то, о чем многие думают. Профессиональный шеф-повар Владислав Дорошко из Гродно объяснил, что же это такое на самом деле.
«Звучит страшно» — Шеф-повар из Гродно призвал не говорить «стейк с кровью». Что это на самом деле?