Так ли полезна квашеная капуста? Учёные по всему миру провели исследования и дали вердикт

Квашеная капуста получила широчайшее распространение в кухнях многих народов мира, особенно в Центральной и Восточной Европе. Одним из лидером является Германия, где она известна как Sauerkraut и служит классическим гарниром к колбаскам и свинине. Естественно, традиции потребления этого продукта также сложились в Польше (kiszona kapusta), России, Украине, Беларуси.

Жители страны Центральной Европы, такие как Венгрия (savanyú káposzta) и Чехия (kysané zelí), используют её в тушёных блюдах с мясом и копчёностями, а во Франции, в регионе Эльзас, знаменитое блюдо choucroute garnie (шукрут) представляет собой тушёную капусту с колбасой и картофелем.

Впрочем, за пределами Европы квашеная капуста также заняла важное место на обеденных столах. В Азии её главным «родственником» является острое корейское кимчи, которое, хотя и готовится из пекинской капусты с обилием специй, использует тот же принцип молочнокислого брожения.

Более похожий на европейский вариант китайский suan cai (суаньцай) обладает кисло-солёным вкусом и используется в супах и в качестве гарнира. В Северную Америку, особенно в США и Канаду, квашеная капуста была завезена немецкими переселенцами и прочно вошла в культуру как частый компонент хот-догов и сэндвичей.

Неудивительно, что учёные тоже отдали дань народному “суперфуду” и провели масштабные исследования воздействия квашеной капусты на здоровье. Мы постарались собрать основные выводы экспертов.

Чем квашеная капуста отличается от маринованной?

Не путайте два отдельных вида приготовления капусты. Многие могут подумать, что квашеная капуста и маринованная (многими любимая “провансаль”) обладают одинаковыми свойствами. Но это не так.

• Квашеная капуста получается путем естественного процесса ферментации с помощью молочнокислых бактерий. Имеет выраженный кислый вкус и аромат. Именно такая капуста является пробиотиком.
• Маринованная капуста часто готовится с добавлением уксуса для ускорения процесса. Получается более светлой, менее кислой и с ярким уксусным ароматом. Не обладает такой же пробиотической ценностью.

Что учёные нашли в квашеной капусте?

Квашеная капуста — это низкокалорийный продукт (около 19-80 кДж/100 г), который является настоящей витаминно-минеральной бомбой. Порядка 139 научных работ с участием квашеной капусты подтвердили ряд полезных свойств, но и выявил риски.

Что входит в ее состав:

• Пробиотики (Lactobacillus): Полезные бактерии, которые восстанавливают микрофлору кишечника.
• Витамин C : Мощный антиоксидант, укрепляющий иммунитет и здоровье кожи. Исторически использовался для профилактики цинги.
• Витамин K : Критически важен для здоровья костей и свертываемости крови.
• Витамины группы B : Поддерживают нервную систему и энергетический обмен.
• Минералы : Калий, железо, марганец, кальций, магний и фосфор.
• Клетчатка : Улучшает пищеварение и дает чувство сытости.
• Ацетилхолин : Нейромедиатор, который образуется при брожении и улучшает работу сердца, пищеварения, память и концентрацию.
• Тирамин и гистамин : Биогенные амины, которые могут вызывать нежелательные реакции.

Учёные подтвердили, что квашеная капуста на самом деле в некоторых случаях благотворно воздействует на организм людей (Как минимум в одном исследовании ею кормили собак и кошек. Интересно, как учёным это удалось?). Вот список научно подтверждённых свойств квашеной капусты:

1. Улучшает здоровье кишечника, но без фанатизма. Пробиотики борются с дисбактериозом. Исследования показывают, что сок квашеной капусты может вызывать локальное воспаление и при повторном приеме приводить к диарее, поэтому употреблять его стоит умеренно.
2. Укрепляет иммунитет. Здоровая микрофлора кишечника и витамин C создают мощную защиту от инфекций.
3. Поддерживает нервную систему. Потребление квашеной капусты дают людям ацетилхолин и помогает выработать «гормон счастья» серотонин, что положительно влияет на настроение и когнитивные функции.
4. Квашеная капуста действительно помогает контролировать вес. Низкая калорийность и высокое содержание клетчатки помогают дольше оставаться сытым.
5. В свою очередь, клетчатка ограничивает всасывание холестерина в кишечнике.
6. Восстанавливает организм после антибиотикотерапии, пополняя ряды полезных бактерий.
7. Противораковые (антиканцерогенные) свойства. Некоторые исследования показали, что сок квашеной капусты, особенно с низким содержанием соли, подавляет активность ферментов CYP1A1 и CYP1A2, что указывает на потенциальный защитный эффект. Он также богат антиоксидантами (аскорбиген, индол-3-карбинол).
8. Улучшает усвоение железа. Исследование 1983 года показало, что квашеная капуста занимает второе место среди овощей по способности улучшать всасывание железа, благодаря высокому содержанию молочной кислоты.

Кому следует быть осторожным, а кому категорически запрещено есть квашеную капусту?

Несмотря на всю пользу, квашеная капуста, как и многие другие продукты, подходит не всем. От ее употребления или следует отказаться, или строго ограничить количество в следующих случаях:

1. Прием ингибиторов моноаминоксидазы (антидепрессанты, лекарства от болезни Паркинсона). Это ГЛАВНЫЙ риск. Квашеная капуста может содержать опасно высокие концентрации тирамина (до 436 мг/кг), что приводит к тяжелейшим гипертоническим кризам при взаимодействии с этими лекарствами. Уровень тирамина зависит способа приготовления и времени хранения.
2. Высокое кровяное давление и болезни сердца. Высокое содержание натрия (около 661 мг на 100 г) может повышать артериальное давление.
3. Заболевания почек. Избыток соли создает нагрузку на почки и нарушает водно-солевой баланс.
4. Прием антикоагулянтов (например, варфарина). Высокое содержание витамина K в квашеной капусте может снижать эффективность этих лекарств, увеличивая риск образования тромбов.
5. Исследования фиксировали случаи крапивницы, вызванной высоким содержанием гистамина в некоторых блюдах из квашеной капусты.
6. Чувствительный желудок, гастрит, язвенная болезнь. Низкий pH квашеной капусты может вызывать раздражение, вздутие и боли в животе.
7. Капуста содержит гойтрогены, которые могут нарушать работу щитовидной железы при регулярном и чрезмерном употреблении.
8. Оксалатно-кальциевая мочекаменная болезнь. Квашеная капуста может способствовать образованию оксалатных камней.
9. Заболевания печени и необходимость соблюдать щадящую диету. Кислый продукт может раздражать слизистые оболочки.
10. Риск отдельных видов рака? Одно китайское исследование выявило связь с раком гортани, однако это единичное наблюдение на фоне других данных об антиканцерогенных свойствах.

Как выбрать, хранить и с чем есть?

Классическая квашеная капуста должна пройти естественный процесс ферментации с помощью молочной кислоты. А значит такое блюдо должно состоять из капусты, соли и, возможно, специй (тмин, укроп). Никакого уксуса, консервантов и красителей. Внимательно читайте состав на ведёрках и упаковках в магазине.

Хранить квашеную капусту надо в холодильнике в стеклянной или керамической таре, плотно закрытой крышкой. Важно следить, чтобы капуста всегда была полностью покрыта рассолом.

А чтобы усилить пользу, ешьте квашеную капусту с продуктами, богатыми железом. Витамин C значительно улучшает его усвоение. А значит хорошим выбором будет:

• Гречневая каша,
• Постное мясо (говядина, телятина, птица),
• Рыба.

Да-да, чарка и шкварка, жирные колбасы в этот список не входят.

Так можно ли есть квашеную капусту?

Квашеная капуста — на самом деле настоящий народный суперфуд, подтвердивший свою эффективность на протяжении веков. Она поддерживает здоровье кишечника, иммунитет и может обладать противораковыми свойствами (но это не точно). Однако ее употребление требует осторожности. Главная опасность — высокое содержание тирамина. А высокое содержание соли может повышать давление. Так что включайте квашеную капусту в свой рацион умеренно, не увлекайтесь статьями про суперпользу.

Помните, что у любой еды есть свои противопоказания, а благотворный эффект на организм нивелируется чрезмерным потреблением.

Ранее Telegraf.news писал, что рецепты квашеной капусты достаточно просты, чтобы справиться даже начинающим, но опытные домохозяйки знают некоторые хитрости, чтобы капуста хранилась долго и не теряла свою сочность и вкус. Одной из таких хитростей является выбор даты квашения.

Подобрали идеальные даты, когда белорусам квасить капусту осенью-2025. А подмороженную можно?