Молоко — продукт, который сопровождает нас с детства, и вокруг него всегда много вопросов. Какое молоко лучше выбрать? Пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное? Каждое из них имеет свои особенности обработки, срок хранения и влияние на здоровье. В этой статье мы разберёмся, какой вид молока действительно полезен для вашего рациона.
На сегодня есть три основные технологии термообработки молока: стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация. Разница между ними заключается в температуре, до которой нагревают молоко, а также продолжительности термической обработки.
Что такое стерилизованное молоко
Стерилизация — это, по сути, кипячение. Молоко нагревается до температуры 100 °С на 20-30 минут. Все патогенные микроорганизмы при этом погибают, но зато снижается пищевая ценность и страдает вкус — у молока появляется привкус кипячения.
Преимущества
- Длительный срок хранения. Стерилизация позволяет молоку храниться до нескольких месяцев даже без холодильника благодаря уничтожению всех микроорганизмов и ферментов.
- Уничтожение патогенных бактерий. В процессе стерилизации уничтожаются потенциально опасные бактерии, такие как сальмонелла, кишечная палочка и другие микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
- Удобство транспортировки и хранения. Благодаря длительному сроку годности, такое молоко удобно перевозить и хранить в местах, где доступ к охлаждению ограничен.
Недостатки
- Потеря питательных веществ. Высокая температура обработки разрушает большинство витаминов и минералов, особенно витамин С и B12, а также белки и энзимы, которые важны для усвоения кальция.
- Ограниченная польза для микрофлоры кишечника. Отсутствие живых молочнокислых бактерий делает стерилизованное молоко менее полезным для поддержания здоровой микрофлоры кишечника.
Что такое пастеризованное молоко
Пастеризация — более щадящий процесс, чем стерилизация. При этом процессе молоко нагревается до нужной температуры (обычно от 63 до 85 °С) и выдерживается определённое время, чтобы уничтожить патогенные микроорганизмы. При этом сохраняется большая часть полезных веществ, таких как витамины группы B, кальций и белок.
Пастеризация позволяет сохранить молоко безопасным для употребления в пищу без необходимости дополнительного кипячения, а также продлевает срок хранения продукта.
Преимущества
- Увеличение срока хранения. Пастеризация убивает бактерии, вызывающие порчу продукта, что продлевает срок годности молока.
- Безопасность. При термообработке уничтожаются потенциально опасные микроорганизмы, что делает молоко безопасным для употребления.
- Сохранение основных питательных веществ. В процессе пастеризации разрушается лишь небольшая доля витаминов и минералов, поэтому продукт остаётся достаточно питательным.
Недостатки
- Частичная потеря полезных бактерий. Хотя пастеризация уничтожает вредные микроорганизмы, она также влияет на полезные бактерии, содержащиеся в сыром молоке.
- Потеря некоторых витаминов. Витамины группы B и витамин C частично разрушаются при нагревании, хотя этот эффект минимален благодаря современным методикам пастеризации.
- Необходимость охлаждения. Пастеризованное молоко требует постоянного хранения в холоде, чтобы предотвратить рост оставшихся микроорганизмов.
- Срок хранения. В холодильнике пастеризованное молоко в невскрытой упаковке хранится не больше недели.
Что такое ультрапастеризованное молоко
Ультрапастеризация — самый современный и щадящий способ обработки молока. Его нагревают до 137°С на несколько секунд и сразу же охлаждают. При этом способе термообработки опасные микроорганизмы погибают, но некоторые полезные вещества не успевают разрушиться.
Ультрапастеризованное молоко может храниться до вскрытия упаковки в холодильнике до 6 недель, а после вскрытия — 5-7 дней.
Преимущества
- Длительный срок хранения. Ультрапастеризованное молоко может долго храниться даже вне холодильника.
Безопасность. Высокая температура убивает все патогенные микроорганизмы. - Минимальные потери питательных веществ. Хотя некоторые витамины чувствительны к высоким температурам, ультрапастеризация обеспечивает минимальное разрушение витаминов и минералов.
- Удобство транспортировки. Благодаря длительному сроку годности такое молоко легче транспортировать.
Недостатки
- Потеря части полезных свойств. Несмотря на минимизацию потерь, ультрапастеризация всё же влияет на состав молока. Например, частично разрушаются некоторые термочувствительные витамины, такие как витамин C и B12.
- Изменение вкуса и запаха. В процессе нагрева молочный белок денатурируется, что иногда вызывает появление лёгкого привкуса карамелизации или сладковатого оттенка. Для некоторых потребителей этот вкус может показаться непривычным.
- Психологический фактор. Некоторые покупатели считают, что ультрапастеризованное молоко менее натуральное из-за длительного срока хранения и подверглось чрезмерной обработке. Это создаёт определённое недоверие среди отдельных групп населения.
Так какое молоко полезнее — пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное?
Молоко полезно, но не всем — если у вас есть непереносимость лактозы, лучше перейти на растительные аналоги. Для остальных молоко является ценным источником белка, который необходим и детям, и взрослым. По данным научного портала Researchgate, в 100 г коровьего молока содержится около 3,2–3,5 г белка, который хорошо усваивается организмом.
Также в молоке есть кальций, который сохраняет крепкими и здоровыми кости и зубы. Национальные институты здоровья (National Institutes of Health) США отмечают, что кальций является важным питательным элементом, которое необходимо для многих функций в здоровье человека в любом возрасте.
И всё же, какое молоко полезнее — пастеризованное, ультрапастеризованное или стерилизованное? Выбор неочевиден и зависит от предпочтений и потребностей людей.
Пастеризованное молоко сохраняет наибольшее количество витаминов и минералов, оставаясь при этом безопасным. Оно ближе всего к натуральному молоку, хотя требует строгого соблюдения условий хранения. Из-за щадящей термообработки в нём могут сохраняться споры бактерий, которые приводят к скисанию продукта через 7-10 дней, даже если хранить его в закрытой упаковке в холодильнике.
Ультрапастеризованное молоко — хороший компромисс между пользой и удобством. Хотя оно подвергается более интенсивной обработке, большая часть полезных веществ в нём сохраняется, и его можно долго хранить без холодильника.
Стерилизованное молоко имеет длительный срок хранения, но наименее полезно, поскольку высокие температуры значительно снижают содержание витаминов и меняют структуру белка.
Таким образом, если у вас в приоритете полная безопасность продукта и длительный срок хранения — выбирайте стерилизованное молоко. Если более важным является сохранение в продукте полезных веществ — покупайте пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
А что такое нормализованное молоко?
Ранее Telegraf.news писал, что значит «нормализованное» молоко и в чём его отличие от цельного. Журналисты Telegraf.news разобрались в деталях, чтобы понять, какое полезнее и помочь вам сделать осознанный выбор.
