Как часто во время приготовления чего-то мучного в домашних условиях мы сетуем, что тесто не поднялось или блины рвутся? А ведь этих проблем можно избежать, если выбирать для каждого вида изделий свою муку. Какую лучше взять для бисквита, а какую – для пельменей? Разбираемся.
Когда универсальная не подойдет?
Те, кто использует дома только один – универсальный – вид муки для всех мучных изделий и при этом утверждает, что все и всегда получается замечательно, возможно, немножко лукавят. Или просто не пробовали улучшить то, что получается хорошо. А ведь задача муки – придавать каждому мучному изделию свою структуру.
Например, сорта пшеничной муки содержат разное количество белка. Чем выше его процент, тем эластичнее и пышнее получится тесто. Оно будет и растягиваться, и сохранять форму одновременно.
Поэтому определенный сорт муки с высоким содержанием белка очень хорошо подойдет для дрожжевых изделий, в том числе домашнего хлеба, но способен испортить пирог или торт.
Кстати, кондитер-маркетолог Ольга Шишова утверждает, что при выборе муки для разных изделий нужно учитывать ее… силу и слабость. Определяется она, опять-таки, по процентному содержанию белка. А при готовке влияет на способность удерживать углекислый газ в тесте и забирать влагу из него во время замеса.
Поэтому, например, сильная мука (11,5-14% белка) очень хорошо подойдет, кроме дрожжевого теста, для эклеров, кексов и совсем не подойдет, кроме бисквитного, для сладкого песочного теста.
Виды и сорта муки
Некоторые люди могут путать эти понятия. А между тем, разобраться здесь просто. Вид муки показывает, из какого продукта она была сделана, а сорт – по какой технологии. Это значит, мелко или крупно мололи, все ли части зерна оставили в муке.
Кроме того, нужно знать, что при использовании муки мелкого помола тесто будет лучше подниматься. Зато в крупном помоле сохранено больше полезных веществ.
Итак, основные виды муки:
- пшеничная;
- ржаная;
- овсяная;
- нутовая;
- кукурузная;
- миндальная;
- рисовая;
- льняная;
- гречневая;
- ячменная;
- соевая;
- гороховая;
- манная.
В свою очередь, пшеничная мука делится на 4 сорта:
- высший;
- первый;
- второй;
- обойная.
Некоторые специалисты сюда же добавляют и 5-й сорт – крупчатку.
Есть сорта и у ржаной муки:
- обойная;
- обдираная;
- сеяная.
Также может быть интересной классификация муки в зависимости от вида изделий, для которых она предназначена:
- хлебная;
- кондитерская;
- тортовая;
- универсальная;
- цельнозерновая;
- самоподнимающаяся.
И еще нужно помнить о том, что для людей с целиакией (непереносимостью глютена) нужна безглютеновая мука.
Что из чего готовить
Пшеничная мука. Содержит глютен.
Из высшего сорта делают песочное, бисквитное и слоеное тесто, добавляют ее в соусы и подливки.
Можно выпекать:
- пироги;
- бисквитные рулеты;
- заварные пирожные;
- вишневые штрудели;
- расстегаи;
- кексы;
- хлеб;
- вафли;
- блины;
- оладьи.
1-й сорт пшеничной муки можно брать для:
- караваев;
- батонов;
- лапши;
- пирожков;
- булочек;
- оладий;
- блинчиков;
- макаронов (пасты);
- кляра.
Пшеничная мука 2-го сорта подходит, в основном, для белого хлеба и несдобных мучных изделий. А если хотите испечь печенье или пряники, добавьте к ней ржаную муку.
Из пшеничной обойной можно испечь разве что караваи, и то не очень пышные. А крупчатку стоит взять для сдобного дрожжевого теста.
Пшеничная цельнозерновая мука. Содержит глютен, а также много минералов, витаминов, клетчатки. Но выпечка получается менее пышной, чем из белой муки.
Можно выпекать:
- маффины;
- вафли;
- блины;
- оладьи.
Для бисквита или другой сдобы смешайте цельнозерновую муку с обычной пшеничной – высшего или 1-го сорта.
Ржаная мука. Содержит глютен, а также железо, витамины группы В, калий, кальций. Тесто из ржаной муки будет плотным, влажным, липким. Если будете печь из нее хлеб, лучше смешайте с пшеничной.
Если хотите испечь тортилью (плоский тонкий хлебец), возьмите пшеничную, кукурузную или овсяную муку. Также можно использовать их смесь.
Те, кто готовит дома пасту, обычно выбирают муку из мягких сортов пшеницы тончайшего помола – типа 00. Если подобной маркировки не найти, ориентируйтесь на то, что процент белка в такой муке – 12,5%.
Кстати, если вы все же используете для бисквитов и другой выпечки универсальную муку, то попробуйте заменить 10-20% от объема кукурузным крахмалом. Так делают профессиональные кондитеры.
Безглютеновые рисовая и кукурузная мука за счет крахмала делают тесто растяжимым и плотным. Из них можно приготовить:
- кукурузный хлеб;
- булочки;
- лапшу;
- пельмени;
- рисовые лепешки;
- торты.
Чем полезны мучные изделия?
Несмотря на всеобщее убеждение в том, что мучные изделия сами по себе вредны, все же мука приносит и пользу нашему организму. В ней много углеводов, мало жиров, около 10-11% (плюс-минус) белков, 3,5-12% клетчатки, витамины группы В, Е, К.
Для детей
Изделия из муки помогают быстро вернуть потраченную энергию. Если нет проблем с желудочно-кишечным трактом, то для детей дошкольного и школьного возраста полезны бутерброды и выпечка. В оптимальном, конечно же, количестве. А подросткам лучше употреблять выпечку из льняной муки, которая благодаря полиненасыщенным кислотам хорошо влияет на нервную систему и мозг.
Для женщин
Омега-3 и омега-6, которые содержатся в муке, хорошо влияют на волосы и ногти. Изделия из цельнозерновой муки показаны женщинам, которые следят за своим весом. В них особенно много клетчатки, которая нужна для корректной работы желудочно-кишечного тракта. Очень хороша выпечка из ржаной муки с отрубями, семенами, потому что она содержит кальций. Показана при остеопорозе.
Для мужчин
Мука стимулирует работу мозга, ускоряет обмен веществ, улучшает циркуляцию крови. Особенно полезны для мужчин изделия из гречневой муки, потому что они могут помочь в нормализации артериального давления, снижении свертываемости крови, при спазмах сосудов.
Вред мучного
По словам врача-диетолога Артура Моисеенко, при употреблении мучных изделий нужно не забывать о том, что в них содержится достаточно много сахара. А при их приготовлении чаще всего используются трасжиры, которые повышают калорийность готового продукта, блюда и добавляют им вредные для организма свойства.
Также в хлебобулочных и других изделиях обычно содержатся хлебопекарные дрожжи, которые могут вызвать колики, вздутие живота и другие неприятные симптомы.
Поэтому, выбирая блюда и изделия из муки, нужно обязательно контролировать их количество в своем рационе.
Как выбрать муку?
Если вы уже определились с видами и сортами муки, то не забудьте об этих простых правилах, которые помогут выбрать хорошую в магазине или на рынке.
Смотрите на срок годности
Хорошая мука – это та, после помола которой прошло не больше года, а лучше – до 6 месяцев. В противном случае в нее могут быть добавлены консерванты.
Выбирайте в бумажных пакетах
Для лучшей сохранности выбирать стоит именно такую упаковку муки. Впрочем, дома продукт можно пересыпать. В идеале – в стеклянные банки с плотными крышками.
Сожмите пакет в руках
Если услышите характерный скрип, все в порядке. Это признак качественной муки.
Проверьте вес
Если есть контрольные весы, хорошо бы проверить заявленный на упаковке вес. И дело не в том, что муку, например, недосыпали. Если вес больше, скорее всего, она отсырела из-за неправильных условий хранения.
Как проверить качество муки дома
Купленную муку очень желательно проверить на качество дома.
Насыпьте горку
Если горка держится, значит, мука хорошая. Если рассыпается, были нарушены условия или производства, или хранения, или и то, и другое. Такая мука только испортит ваши изделия.
Капните уксус
А вы знаете, что недобросовестные производители могут добавлять в муку известь?! Если капнете на нее уксус и услышите характерное шипение, значит, в составе есть мел.
Снова послушайте хруст
Только теперь сжимаем муку не через пакет, а взятую в ладонь. Кроме издавания хруста, при разжатии ладони она должна рассыпаться без комков.
Проверьте на вкус и запах
Если мука сладковатая, то все нормально. Но если в запахе отчетливо улавливаются нотки меда, а в самой муке есть комочки, значит, это следы жизнедеятельности вредителей, и такую муку использовать нельзя.
