На прилавках магазинов в Беларуси можно найти настолько разные виды соусов, которые подписывают одним словом «кетчуп», что без чтения мелкого шрифта о составе просто не обойтись. Зачем в томатный соус добавляют крахмал? И причем тут яблоки? Разобрались, каким должен быть настоящий кетчуп и чего в нем не должно быть ни в коем случае.
От рыбных внутренностей – до томатов
Между прочим, кетчуп далеко не сразу стал томатным. Вначале, а это 300 год до нашей эры, в Китае делали что-то подобное (ферментированную пасту), но из рыбных внутренностей. И называли его «ge-thcup» или «koe-cheup». По легенде, в 9-м веке в этой же стране был распространен «кьяпчяп», который имел сильный аромат и ярко-красный цвет. Вот только состоял он из рыбы, специй, соли, овощей.
Но именно рыбный кетчуп понравился британским торговцам, которые в начале 18 века привезли его к себе на родину. Правда, там соус пытались усовершенствовать, добавляя разные ингредиенты – грибы, орехи, устрицы, фрукты. В результате появились грибной и ореховый кетчупы. Но томатов по-прежнему не было в их составе. Просто потому, что англичане в то время считали этот овощ ядовитым.
Далее сведения о том, кто же первым рискнул сделать томатный кетчуп, в разных источниках подаются по-разному. Так, одни считают, что это был английский кулинар Джеймс Мейсон, а происходили события в начале 18 века.
Другие утверждают, что первый рецепт кетчупа с помидорами появился только в 1812 году. В его состав входили томат, бренди, специи, но не было сахара и уксуса, из-за чего кетчуп плохо хранился и не пользовался большой популярностью у покупателей. В него даже пробовали добавлять бензоат натрия и каменноугольный деготь, что вызывало еще большее недоверие к продукту.
Томатный кетчуп начали выпускать даже в таблетках, когда в 1834 году Джон Кук Беннетт, врач из Огайо (США), объявил, что помидоры лечат чуть ли не от всех болезней.
Ну, а ближе всего к современному вкусу кетчупа был соус, который выпустил в 1876 году под маркой Heinz американский предприниматель Генри Хайнц. Вот он добавил туда и сахар, и уксус. В результате через почти полтора столетия без томатного кетчупа не представляют своего рациона многие жители самых разных стран, в том числе и Беларуси.
Зачем тут уксус, соль и сахар?
Что же делает современный кетчуп таким популярным? Ответ прост: удачное сочетание его основных ингредиентов. А это томаты (или томатная паста), уксус, соль, сахар и специи. Может также быть вода, которой разводят томатную пасту до нужной консистенции.
А какова роль каждого ингредиента? Так, томаты, действительно являются основой хорошего кетчупа. Они не только «дружат» с уксусом, солью, сахаром и специями, но и придают соусу помидорный вкус и аромат, делают его полезным. Ведь они содержат витамины А, С, Е и К, антиоксиданты, минералы, бета-каротин, натуральные органические кислоты. Но при пастеризации продукта часть полезных веществ улетучивается.
Уксус, в свою очередь, поддерживает вкусовой баланс, а также уровень рН, который просто необходим, чтобы кетчуп был устойчив к бактериям. Причем лучше всего, если производитель использует натуральный уксус, который получили методом естественного брожения.
За вкус отвечают также соль и сахар (но некоторые производители сахар могут и не добавлять). Они же помогают уксусу обеспечить сохранность кетчупа.
Ну, а специи придают продукту тот самый особенный вкус и аромат. Причем кто-то из производителей использует их в чистом виде, а кто-то добавляет экстракты из острого перца, овощей и пряных трав.
Что еще в составе?
Но всегда ли кетчуп сделан только из полезных ингредиентов? Конечно же, нет. Во многих его видах присутствуют разные добавки и консерванты.
По словам химика-технолога Ольги Косниковой, этот соус можно делать как из свежих томатов, так и из томатной пасты – допустимы оба варианта. Интересно, что в пасте даже больше ликопина (красящего пигмента), чем в свежих томатах. А этот пигмент «любит» термообработку и после нее «становится более биодоступным». Считается, что он полезен для сердца.
Состав кетчупа, кроме всего прочего, зависит от маркировки по ГОСТу. Так, в продукте класса «экстра» должно быть не менее 40% томатной пасты и не должно быть добавок. Соус высшей категории содержит не менее 20% томатной пасты. В нем уже допускается наличие ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов. Главное, чтобы все они были указаны на этикетке.
В кетчупы высшей категории уже может быть добавлено и пюре из фруктов и овощей. Чаще всего – яблочное, так как оно самое популярное и, к тому же, дешевое.
В кетчупе первой категории также допускаются ароматизаторы, загустители и стабилизаторы, а также овощные или фруктовые пюре. Томатной пасты в нем должно быть не менее 18%. А в соусе второй категории, кроме всех перечисленных добавок, содержится лишь 14% томатной пасты. Но такая норма одобрена ГОСТом.
Кроме того, в кетчупы первой и второй категорий в качестве загустителя могут добавлять крахмал, в том числе и модифицированный. Как объяснила Ольга Косникова, это сложный углевод, который медленно усваивается, а еще – увеличивает калорийность соуса. Но вообще он не опасен. Просто вкус кетчупа с большим количеством крахмала будет совсем другим, но такой продукт и продают дешевле.
Кстати, если вы предпочитаете густой кетчуп, проверьте, есть ли в его составе крахмал. Как заметила исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова, часто его используют, «чтобы прикрыть содержание большого количества красителей».
Так, крахмал можно ароматизировать, подкрасить и выдать за томатную пасту. Причем чем ярче цвет соуса, тем больше сомнений в его натуральности.
Что касается консервантов, то их обычно добавляют не только для увеличения срока годности соуса (до 1-2 лет), но и для продления срока хранения после вскрытия упаковки. Чаще всего это сорбиновая (не более 0,05%) и бензойная (не более 0,1%) кислота.
Как делают кетчуп на заводе?
Вообще-то, начинается все с этапа заготовки основного сырья – помидоров. Их собирают в июне-июле, в очистительном канале моют, отбирают поврежденные. Затем еще раз промывают и давят.
Эту массу помещают в резервуары из нержавеющей стали, где она хранится до протирки. В протирочной машине томатная масса избавляется от зерен, кожицы, стержней. Остается только мякоть и сок, которые после фильтрации идут на изготовление кетчупа или томат-пасты. Впрочем, некоторые производители закупают уже готовую томатную пасту.
Собственно производство кетчупа начинается с подготовки всех ингредиентов и их дозирования. На каждом этапе обязательно проводится контроль качества. Томатная паста до начала процесса хранится в герметичных бочках в холодильной камере.
Вначале готовится сухая смесь из сахара, соли, стабилизатора и при необходимости – загустителя (пектина или крахмала). Затем ее вносят в воду при постоянном перемешивании. Этот процесс называется диспергированием. Затем добавляют томатную пасту – и все опять перемешивают до однородной консистенции.
Далее в смесь добавляют остальные ингредиенты – специи, ароматизаторы, уксусную кислоту (на некоторых производствах ее вливают всего за 3-4 минуты до окончания варки).
Иногда сахар не добавляют в сухую смесь вначале, а отдельно готовят из него или подсластителей сироп, который после очистки отправляют в будущий кетчуп.
Затем всю смесь пропускают через финишер – специальную вымольную машину, где удаляются твердые волокна и частицы. Смесь получается уже более жидкой консистенции.
Термическая обработка будущего кетчупа начинается с нагревания полученной смеси до определенной температуры. Здесь тоже все тщательно перемешивают, чтобы улучшить ее однородность и не допустить комков.
Потом смесь направляют на пастеризацию, чтобы уничтожить микроорганизмы и тем самым продлить срок годности кетчупа. Нагревают обычно до 90-95°С (или 99-104°C) – именно при такой температуре гибнет большинство вредных микроорганизмов и бактерий.
Дальше происходит розлив кетчупа. Если в тару для горячего наполнения, то при температуре 80-90°С. Если нет, то этот соус вначале охлаждается до температуры 32-37°, а затем перекачивается в «стерильную камеру» для дальнейшего розлива в соответствующие упаковки.
Затем готовый продукт закрывается крышками, на него наклеивают этикетки (все – машинным способом) и упаковывают.
Как выбрать лучший кетчуп?
Обратите внимание на несколько вещей.
Так, лучше выбирать этот соус в стеклянной таре: в ней кетчуп и хранится лучше, и просматривается при покупке.
Цвет кетчупа должен быть красным либо слабо-коричневым. Если кетчуп ярко-розовый, значит, в нем много стабилизаторов и красителей.
Кроме того, ищите указание на этикетке – «экстра» (самый качественный и натуральный кетчуп, и самый дорогой), «высшая категория», «первая» или «вторая».
А еще лучше посмотреть на состав кетчупа. Чем он короче, тем лучше. Соотношение ингредиентов можно определить по их месту в перечислении, которое идет от большего к меньшему. На первом должны стоять томаты или томатная паста. А если много крахмала или пектина, значит, много и искусственных добавок. Хорошо, если в составе отсутствуют консерванты с маркировкой Е, овощное или фруктовое пюре, красители.
А из чего делают соевый соус?
Соевый соус — один из самых распространенных в мире, который обладает свойством ярко подчеркивать вкус еды. Хватает его и на прилавках белорусских магазинов. А ведь многие до сих пор не знают, из чего его делают. Разобрались, как выбрать настоящий соевый соус и какие 5 ингредиентов должны быть в составе. А что делать, если вы купили слишком соленый?
