Люди, возраст которых приближается к 50-и, помнят очереди за «Докторской» колбасой во времена перестроечного дефицита. Впрочем, в 90-ые в очередях стояли за всем, а вот за «Докторской» во многих регионах СССР покупатели охотились и раньше.
Эта нежно-розовая вареная колбаса считалась вершиной вкуса и олицетворяла благополучие. Что в ней было такого особенно? Она так называется, потому что ее любили врачи? Или ее рецепт на самом деле придумал какой-нибудь доктор?
Мы собрали все об этой популярной колбасе. Заодно узнали, чем отличается современный состав от классической «Докторской».
«Докторская» появилась в обиходе советских людей в 30-е годы прошлого века. Это переломное десятилетие для Советского Союза. Ушла в прошлое Гражданская война, завершалось раскулачивание, страна покрылась сетью колхозов, выросли города вокруг строящихся предприятий.
Но продовольственная проблема никуда не делась: в СССР не хватало мяса, часть населения голодало, коллективное здоровье населения страны было слабым. И тогда было решено «изобрести» продукты, которые помогут «строителям коммунизма» стать крепкими и сильными.
Идею «Докторской» украли у американцев. Но рецепт разработали сами
В первой половине 30-ых годов в официальную поездку в США отправился глава советского Наркомата снабжения Анастас Микоян. В Чикаго он посетил ряд мясокомбинатов. И продукция, выпускаемая в США, так его поразила, что, вернувшись, он инициировал создание первого в Москве колбасного завода.
Кстати, завод все еще носит его имя. А Микоян взял на личный контроль строительство не только колбасного завода, но молочного, консервного и мясного комбинатов по американскому образцу.
29 апреля 1936 года Анастасу Микояну принесли на дегустацию первую «Докторскую». Он попробовал и дал «добро» запускать колбасу в массовый выпуск.
Кто придумал рецепт «Докторской»?
Коллектив разработчиков состоял из специалистов ВНИИ Мясной промышленности и ведущих советских профильных врачей. Почему врачей? Изначально было объявлено, что чудо-продукт предназначается «для лиц, подорвавших здоровье в Гражданскую войну и в результате произвола царского режима».
На этапе утверждения ГОСТа предполагалось, что «Докторскую» будут получать в качестве дополнительного питания лечащиеся санаториев и больниц.
Медикам было предписано найти рецепт колбасы-лекарства для людей с заболеваниями желудка, печени, страдающим анемией, с ослабленным иммунитетом после перенесенных болезней.
Что было в настоящей «Докторской»?
Советские врачи нашли формулу, которую одобрили бы современные диетологи: низкое содержание жиров на фоне высокого уровня белка.
Состав «Вареной колбасы докторской высшего сорта» определил ГОСТу 23670-79:
- 25% говяжьего мяса высшего сорта;
- 70% полужирной свинины.
На 100 кг готового продукта использовали 3 кг куриных яиц и 2 кг цельного коровьего молока.
Были ли в «Докторской» добавки?
В малых количествах в колбасу добавляли кардамон и мускатный орех. Присутствие соли, сахара и жира было минимальным, острые специи не использовались.
Колбасный фарш производился из парного мяса путем двойной рубки. Даже зарубежные диетологи сразу признали — «Докторская» является очень полезным продуктом и может быть включена в детские рационы.
А почему колбасу назвали «Докторской»?
В Советском Союзе ходила легенда, что сначала колбасу думали назвать «Сталинской». Но авторы рецепта не решились, испугавшись, что «враги народа» ернически обыграют «колбасу из Сталина».
И решили назвать «Докторской». Раз уже ее действительно разрабатывали врачи для больных.
Всегда ли соблюдался состав колбасы?
Зафиксированная ГОСТом рецептура «Докторской» соблюдалась до 1974 года. Но потом в стране снова стало не хватать мяса.
Тем более, что качество свинины, вскормленной отходами рыбной переработки, оставляло желать лучшего. И тогда рецепт колбасы поменяли. Включили крахмал и муку.
А в 1979-м ГОСТ снова изменили: теперь куриные яйца разрешили заменить меланжем, а цельное молоко — сухим.
В какой-то момент в состав «Докторской» включили недиетические свиные шкуры. А потом — нитрит натрия, усилитель вкуса, антиокислители.
Если прежде колбаса упаковывалась исключительно в натуральную оболочку, в конце 80-ых ее завернули в целлофан. От «Докторской» осталось только название.
Какую «Докторскую» мы едим сегодня?
Увы, истинная рецептура колбасы ушла в прошлое. Сегодня государственный стандарт допускает использование крахмала, муки, нитрита натрия, яичного меланжа и сухого молока.
Более того, современная колбаса может не включать мяса, а изготавливаться на основе сои или корагенов. Это загустители-имитаторы привычных продуктов.
Вот пример одного из современных рецептов «Докторской»:
Порошок из водорослей заливается мясным бульоном, желируется и становится похож на колбасный фарш.
Иначе говоря, больше речи нет о том, чтобы восстанавливать здоровье, поедая «Докторскую». Его бы, наоборот, не потерять, употребляя коптильный ароматизатор, глутамат натрия, стабилизаторы, эмульгаторы и регуляторы кислотности.
Так а настоящая «Докторская» еще встречается в магазинах?
Самый первоначальный рецепт уже не встретить. Но качественную «Докторскую», как в детстве, найти можно. Как минимум, пару белорусских заводов готовят варёную колабсу, пускай, не по рецепту 30-х, но 70-х уж наверное. Там соблюдаются пропорции мяса, а вместо яиц меланж. Плюс загустители и консерванты. Куда без них…
