Полезнее ли обычного хлеб на закваске? Оказалось, есть исследования
Хлеб на закваске часто позиционируется как более здоровая альтернатива другим видам хлеба. Эксперты в области питания и эндокринологии провели ряд исследований на этот счёт. Вот что они выяснили. Особое внимание они уделяли уровню сахара в крови после употребления такого хлеба.
Как пояснила доктор Элизабет Холт, эндокринолог из UCSF Health, получение однозначных доказательств о влиянии заквасочного хлеба на здоровье — сложная задача. Используемые в исследованиях закваски имеют разный микробный состав, что затрудняет сравнение. На уровень сахара также влияют метаболизм, размер порции и то, с чем употребляется хлеб, добавила диетолог Бет А. Червони из Кливлендской клиники.
Тем не менее, текущие исследования указывают на то, что хлеб на закваске может быть более «дружелюбным» к уровню сахара, чем некоторые другие виды хлеба.
Ключевой фактор — гликемический индекс (ГИ). Хлеб на закваске имеет ГИ около 55. Для сравнения: ГИ хлеба из белой пшеничной муки — около 83, а цельнозернового пшеничного хлеба — примерно 75.
«Употребление хлеба на закваске вместо неферментированного хлеба, такого как белый или обычный пшеничный, может помочь стабилизировать уровень сахара в крови в рамках здоровой диеты», — заявила Джессика Брантли-Лопес, диетолог из VA Hospital в Калифорнии.
В чем особенность закваски?
Процесс ферментации с использованием природных бактерий и дрожжей делает этот хлеб другим. Как объясняет диетолог Шери Гоу, хотя сами пробиотики не выживают при выпечке, они успевают расщепить часть сахаров в муке и произвести органические кислоты. Эти кислоты замедляют опорожнение желудка и переваривание углеводов, что приводит к более плавному повышению уровня глюкозы.
А например, цельнозерновые сорта такого хлеба содержат клетчатку, которая дополнительно помогает смягчить скачки сахара.
Стоит ли переходить на заквасочный хлеб для регуляции сахара? Доктор Холт предостерег от идеи есть его больше только из-за потенциальной пользы. «Негативное влияние увеличения потребления калорий и углеводов может перевесить любые преимущества для глюкозы», — говорит она.
Остаются и вопросы для науки. Например, пока неясно, полезнее ли для регулирования сахара регулярно есть заквасочный хлеб из белой муки, чем цельнозерновой хлеб на обычных дрожжах.
Эксперты сходятся во мнении: если выбирать между хлебами со схожим составом, заквасочный, вероятно, будет лучшим вариантом. Однако ключевое значение для контроля сахара в крови имеют размер порции и общий характер питания.
«Диета, включающая разнообразные нежирные белки, бобовые, фрукты и овощи, является ключом к контролю уровня сахара в крови и долголетию», — резюмирует Брантли-Лопес.