Почему из магазинного молока не получится простокваша? Эксперты объяснили «эффект ПВА»

Что за «эффект ПВА»?

Для большинства белорусов скисшее молоко – не повод для переживания по поводу выброшенных на ветер денег из-за испортившегося продукта. Ведь его всегда можно использовать на кухне – замесить на нём тесто на блины или пустить на кулинарные эксперименты, приготовив домашний творог или творожный сыр.

Это кажется логичным и рациональным решением, продиктованным принципами разумного потребления и подсказанным вековым опытом предков. Ведь именно так поступали наши бабушки.

Увы, с магазинным молоком такие эксперименты чаще всего заканчиваются провалом, особенно, если за основу взять ультрапастеризованное молоко, которое хранится подольше. Именно у него чаще всего проявляется тот самый «эффект ПВА», который в прошлом году наделал шуму в соцсетях.

Белорусы пожаловались на то, что ультрапастеризованное молоко у них не скисает, а сразу прогоркает и меняет привычную консистенцию, превращаясь в тягучую массу, которая больше напоминает клей ПВА. Некоторые усмотрели в этом признак наличия крахмала, консервантов или вовсе посторонней «химии» в составе.

Что на самом деле происходит, когда портится ультрапастеризованное молоко?

На деле же, как пояснили журналистам Telegraf.news на Минском молочном заводе №1 (ММЗ1), это вполне естественный процесс, которому есть простое объяснение. Без химии, конечно, не обошлось, но абсолютно естественной: именно так выглядит испорченное ультрапастеризованное молоко.

«Ультрапастеризация – это высокотемпературная обработка, которая убивает практические все микроорганизмы. В результате под воздействием определённых условий при хранении открытого молока идёт разрушение белка и прогоркание молочного жира. Белок может разрушаться на короткие пептиды, которые придают молоку вот этот прогорклый вкус», - объяснила главный технолог ММЗ1 Лариса Васильевна Амбражейчик , почему ультрапастеризованное молоко минует стадию скисания и сразу же прогоркает.

Что же до изменения консистенции, то на это, по словам специалиста, напрямую влияют уже непосредственно условия хранения продукта, в частности, какие именно микроорганизмы попали в молоко.

«Молоко является хорошей питательной средой для развития всех микроорганизмов. Вязкую консистенцию молоку могут придавать некоторые штаммы микроорганизмы, которые развиваются в этом продукте при нарушений условий хранения или после вскрытия и длительного хранения. Поэтому самое главное для того, чтобы этого не было - соблюдать условия хранения и поддерживать санитарное состояние, в котором этот продукт хранится», - пояснила главный технолог.

Употреблять такое молоко специалисты категорически не рекомендуют , причём не только пить, но даже использовать для дальнейшей кулинарной обработки, например, замешивать на нём блины или пирог.

Дело в том, что ту самую тягучую консистенцию могут давать некоторые штаммы бактерий группы кишечной палочки .

Почему из магазинного молока не получится простокваша?

Именно поэтому, кстати, на Молочном заводе не рекомендуют проводить с магазинным молоком кулинарные эксперименты – ни полезной простокваши, ни настоящего творога или сыра из него всё равно не получится, а вот заработать кишечное расстройство (как минимум) – легко.

«Простокваша – это молоко, в которое специально вносится закваска, то есть определённая микрофлора, в результате чего происходит процесс кислотообразования, получение сгустка и продукта определённой консистенции и вкуса. А в ультрапастеризованном молоке никаких микроорганизмов по умолчанию нет. Здесь они попали туда извне, какие-то посторонние, либо развились в результате нарушения каких-то условий хранения», - объяснила Лариса Амбражейчик тщетность любых попыток превратить ультрапастеризованное молоко в простоквашу.

А если очень хочется поэкспериментировать?

В свою очередь * Наталья Алексеевна Колядич, начальник отдела систем менеджмента и стандартизации ММЗ1 *, дала совет тем, кому не дают покоя лавры домашних сыроделов и очень хочется получить домашний творожок, «как у бабушки».

В первую очередь специалист призвала отказаться от потенциально опасных для здоровья экспериментов – не оставлять молоко при комнатной температуре для скисания и уж точно не ставить его на батарею в ожидании, что там образуется простокваша и творожный сгусток.

«Этого точно не будет. Вы, скорее всего, получите тот самый эффект прогорклости и тягучести, потому что там нет нужной микрофлоры, которая вызовет молочнокислое брожение», - подчеркнула Наталья Колядич.

При желании приготовить из молока действительно полезный и главное безопасный продукт специалист рекомендовала использовать специальные закваски , разработанные институтом мясо-молочной промышленности.

«Не надо проводить эксперименты над своим здоровьем. Потому что молоко из-под коровы, как раньше у бабушки - это совсем другой продукт. У такого молока при скисании снизу образовывалась кисленькая простоквашка, сверху - сливки, но с молоком, прошедшим промышленную переработку, гомогенизацию, пастеризацию или стерилизацию ничего этого не получится», - объяснила Колядич.

Кроме того, специалисты ММЗ1 посоветовали белорусам присмотреться к ассортименту самих производителей молочки. На полках белорусских магазинов сегодня точно можно найти молочный продукт на любой вкус, в том числе классические термостатные ряженки и простокваши с действительно полезным составом и очень хорошим микробиомом. Возможно, попробовав такой продукт, желание проводить подобные эксперименты с молоком у вас отпадёт само собой.