О пользе морской соли и замены ею привычной поваренной говорят много. Не в последнюю очередь — благодаря производителям, которые, борясь за покупателя, рассыпают ее в броские пакеты и обещают очень много пользы для здоровья. Но всякая ли морская соль полезна? Или это просто оттенок вкуса?
Морская соль действительно богата йодом, а йод нашему организму нужен. Известные теле-повара, рассказывая в эфире о некоем блюде, тоже часто подчеркивают — «берем морскую соль».
Но эти двумя фактами наши правдивые познания о морской соли и исчерпываются. И самым, наверное, неожиданным для вас окажется тот факт, что столовая/обычная/поваренная соль почти ничем не отличается от предложенной в ассортименте в магазинах морской.
Экзотичная и «обычная» морская соль
И поваренная, и морская соль пришли к нам из воды. Разница в сроке давности. Если подземные залежи каменной соли достались нам в наследство от древних морей, высохших сотни миллионов лет назад, то морскую добывают в прибрежных районах с солнечным климатом и активным испарением вод из мелких прудов или морских «карманов».
Оба вида соли попадают на наш стол не в том виде, в каком их сохранила природа. Каменная соль, вырубленная в толщах соляных массивов, не подходит для употребления в пищу, ведь в ней сохранились разнообразные органические остатки. Для того, чтобы она стала съедобной, нужно закачать воду в ствол шахты, растворить соль, выкачать солевой раствор на поверхность, отстоять примеси и выпарить с помощью вакуума уже чистый солевой раствор.
Морская соль более разнообразна — это обусловлено географией ее происхождения. Серые и розовато-серые виды морской соли добывают в Корее и Франции, черную соль — в Индии, красную соль — на Гавайских островах.
Но цвет той или иной соли определяется местными разновидностями глины и морских водорослей, а не особенностями хлорида натрия. Особенный цвет соли может объясняться вкраплением мелкой черной лавы или красной обожженной глины.
Редкие экзотические виды соли продаются в специализированных магазинах и здесь повара правы — у «элитной» соли свой вкус, и правы гурманы, которые говорят, что больше любят тот или иной сорт.
И все же дорогие цветные виды соли на большинстве столов — редкость. Более распространены разнообразные виды белого продукта, полученного из морской воды. Такая соль столь же вкусна? Нет. Но ценится покупателями благодаря вере в обилие минеральных веществ и действительно приятный вкус.
Действительно ли в морской соли так много минеральных веществ?
Получающаяся в результате испарения воду липкая, серая и горьковатая масса, которая потом станет пищевой морской солью, на 78% состоит из хлорида натрия. А хлорид натрия — это обыкновенная соль.
Оставшиеся 22% — это соединения магния и кальция, придающие пикантную горчинку.
В очень малых количествах в морской соли есть еще 75 химических элементов. Но в настолько незначительных количествах, что для получения, например, количества железа, содержащегося в одной виноградине, нужно съесть 2 столовые ложки морской соли.
В магазин морская соль попадает, сохранив в себе лишь десятую часть минеральных веществ по сравнению с неочищенным илом. Ведь при испарении воды «осадок» становится концентрированным раствором хлорида натрия. И, когда концентрация соли в прудах превышает ее содержание в морской воде приблизительно в девять раз, соль начинает преобразовываться в кристаллы. Именно их соскабливают для промывания, высушивания и расфасовки.
Природная кристаллизация сама по себе является эффективным процессом очистки. Испарение под солнцем делает хлорид натрия в 10 раз чище, чем он был в океане.
Соль, полученная благодаря солнечному испарению морской воды, на 99% является чистым хлоридом натрия. Следовательно, нет оснований говорить, что морская соль изначально содержит йод. То, что морская растительность богата йодом, отнюдь не увеличивает количества йода в соли. Даже бора в ней в 100 раз больше, чем йода.
Правда ли, что в морской соли нет добавок?
Любая соль, предназначенная в транспортировку, хранение и продажу, содержит добавки против слеживания. Например, силикат кальция, обеспечивающий легкую ссыпаемость гранул. Без этого вещества кристаллы соли, подобные маленьким кубикам, слипнутся.
Используются и другие добавки против слеживания: карбонат магния, карбонат кальция, фосфаты кальция. Это безвредные химические вещества, лишенные вкуса и запаха.
Как мы определяем, что морская соль вкуснее?
Вкус любой еды состоит из трех компонентов — привкуса, запаха и текстуры. Запаха у соли нет, остаются привкус и текстура.
Что чувствуют вкусовые сосочки и каковы тактильные ощущения от морской соли во рту? Производители заботятся о текстуре — кристаллы одних брендов выглядят как чешуйки, других – как пирамидки, третьих — как неправильные фрагменты.
Размер кристаллов также варьируется, хотя морская соль крупнее обычной.
Представьте, что крупными чешуйчатыми кристаллами мы посыпали помидор. Они создадут небольшие участки солености. Касаясь языка и раздавливаясь на зубах, они обеспечивают ценимыми поварами и гурманами «вспышки» соленого вкуса.
А вот компактные маленькие кристаллы поваренной соли растворяются на языке медленнее, и зафиксировать момент вкуса мы не можем. Следовательно, вкус морской соли мы чувствуем, благодаря сложной форме кристаллов, а не ее происхождению.
Морская соль солонее и ее можно класть в блюда меньше?
Форма кристаллов морской соли, — такая, какой она была до растворения, — не влияет на вкус пищи. Когда кристаллы растворились в жидкости, их текстура больше не имеет значения.
Значит, нет смысла убеждать, что использование морской соли влияет на вкусовые достоинства блюда. «Вкус» — до растворения. Но ведь рецептов без использования жидкости практически нет. Значит, это статусная уловка поваров. И производителей.
Не выдерживает никакой критики и утверждение, что морская соль солонее столовой. Обе они на 99% состоят из чистого хлорида натрия. Просто одна соль растворяется сразу, а вторая чуть медленнее. Значит, не работает стереотип о том, что при засолке огурцов морской соли понадобится меньше.
А если сравнить столовые ложки морской и обычной соли на количество хлорида натрия? В ложке с морской солью его будет меньше. По той причине, что гранулы морской соли прилегают друг к другу не так плотно, как обычной.
