Дрожжи в пищевой промышленности: выпечка, пиво, вино и другие продукты

31.07.2022 23:41
ИНФО Редакция

Что общего у булочек, хлеба, пива, вина и веганского сыра? Общим фактором между этими продуктами являются дрожжи, доступные в ассортименте https://aprofi-group.com/product-category/biotechnologicheskiye-producty/droji/. Что они собой представляют и каковы их свойства? Где еще они используются и когда стоит обращаться за дрожжевыми добавками?

На протяжении веков дрожжи использовались для выпечки хлеба и тортов, а также для производства популярных напитков. В прошлом веке в результате исследований было также показано, что они являются чрезвычайно богатым источником:

  • витаминов,
  • минералов,
  • питательных веществ.

Что это такое, как они могут помочь организму и чем отличаются дрожжи, используемые в различных отраслях промышленности?

Дрожжи — что это такое?

Дрожжи — это одноклеточные эукариотические (содержащие клеточное ядро) организмы, которые таксономически относятся к царству грибов. Это необычно богатая группа, в которой на сегодняшний день идентифицировано около 1500 различных видов. Они населяют практически всю планету, а их споры находятся на поверхности растений, в почве или в воздухе. Из-за большого разнообразия дрожжей есть:

  • те, которые являются источником многих питательных веществ для человеческого организма (Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces boulardii),
  • но также и те, которые могут вызывать серьезные заболевания (например, дрожжевые грибки Candida вызывают молочницу),
  • некоторые организмы, принадлежащие к этому царству, могут способствовать порче пищевых продуктов (например, представители рода Zygosaccharomyces).

Дрожжи играют чрезвычайно важную роль в деятельности человека, особенно в пищевой промышленности в широком смысле. Они также находят свое место в косметической и фармацевтической промышленности в качестве ингредиентов многочисленных пищевых добавок.

Свойства и применение дрожжей

Несмотря на то, что дрожжи представляют собой простые одноклеточные организмы, продукты их метаболизма и богатство содержащихся в них питательных веществ заставляют использовать их во многих процессах и препаратах.

Наиболее популярны дрожжи по-прежнему в пищевой промышленности. Кто не любит свежие булочки, шале, дрожжевые лепешки или пиццу. Их производство было бы невозможно без пекарских дрожжей — Saccharomyces cerevisiae. Углекислый газ, вырабатываемый дрожжами в результате переваривания глюкозы, заполняет специфический каркас, образованный клейковиной, придавая выпечке характерную пышность.

Другими продуктами, которыми человечество не смогло бы насладиться без дрожжей, являются всевозможные алкогольные напитки, произведенные в результате брожения. Пиво, вино и более крепкие напитки, ведь речь идет о них, обязаны содержанием алкоголя деятельности этих микроорганизмов. Глюкоза, содержащаяся в солоде (используется при производстве пива), в фруктах или сусле (используется при производстве вина), или в браге (используется при производстве водки), переваривается дрожжами в спирт.

Интересно, что как в пивоваренной, так и в винокуренной и винодельческой промышленности в основном используется тот же вид дрожжей, что и для производства хлеба — Saccharomyces cerevisiae. Другими типами дрожжей, используемых в промышленных масштабах, являются кефирные дрожжи — Kluyveromyces marxianus и пробиотические дрожжи — Saccharomyces boulardii.