Мало что может отравить кухонные работы в такой степени, как плохой кухонный нож. Вы умеете выбирать ножи?
Если вы думаете о своих ножах с содроганием, если у вас один «более-менее удобный» нож, а все остальные можно назвать хламом, — самое время узнать, как правильно выбирать кухонные ножи и отправляться за покупкой.
Эстетика нарезки так же важна, как возможность чистить и шинковать быстро и без риска порезаться. Но для того, что бы ломтики сыра, кусочки рыбы, овощные кубики в рагу выглядели аппетитно , нужны соответствующие инструменты.
Наборы ножей — это не прихоть производителя, которые пытается убедить вас купить утварь для интерьера. Дело совсем не в том, чтобы на кухне красовалась брендовая стойка с ножами, — а в возможности использовать для каждой кухонной операции нож с профильными параметрами.
У профессионального повара набор ножей может состоять из 20 экземпляров. У хозяйки-минималистки, не любящей «лишнего», должны быть хотя бы 4 ножа: для резки хлеба, чистки овощей, для мяса и для рыбы. Повторим, это минимум, в который мы даже не включились ножики для фруктов и бутербродов.
Покупать нож набором, от бренда, в котором вы не сомневаетесь, – надежнее. Опытные дизайнеры уже все продумали за вас и, ценя свою репутацию, обеспечили качества.
Но «наборные ножи» недешевые. И, если вы ориентируетесь на более демократичную покупку в обычном хозяйственном магазине, где будете выбирать ножи отдельно, — помните критерии хорошего ножа.
- Удачно купленный нож:
- Долгое время не тупится — это зависит от качества материала и его термообработки;
- Легкая ровная резка задается геометрией лезвия, углом заточки, спуском и углом спуска;
- Рукоятка ножа — «к руке», это определяется при выборе, как и оптимальный для вас материал: металл, дерево либо пластик;
- Очень важна сбалансированность лезвия и рукоятки. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер: изделие должно ровно балансировать и не заваливаться набок;
- Лезвие и хвостовик (часть металла, помещенная внутрь рукояти) должны составлять единую деталь, доходящую до конца рукояти.
Что выбирают женщины? И что забывают?
Практика показывает, что 70% женщин, даже располагая набором ножей, пользуется, преимущественно, одним и тем же, универсальным, средней длиной 14-18 см. Утверждая, что хорошая хозяйка справиться с таким ножом со всеми операциями на кухне.
Но это мало! Возьмите еще большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной — с прямым коротким лезвием около 9 см. И тогда можно говорить о том, что у вас есть полноценная «поварская тройка».
Шеф-нож, как и овощной нож, в разы быстрее справляются со специфическими работами. Начните их использовать — и вскоре вы заметите, что стали готовить быстрее.
Шеф-нож шинкует овощи, режет колбасу, разделывать мясо и рыбу. Овощной позволяет гораздо быстрее готовить к основному процессу фруктовые (и не только) компоненты.
Что еще есть у умной хозяйки?
- Нож для хлеба с широким лезвием и зубчатой кромкой быстро и аккуратно справляется с жесткой корочкой хлеба и с мягкой сердцевиной. Он оставляет мало крошек, а хлебная нарезка получается красивой.
- Обвалочный нож для разделки мяса — он нужен, если вы жарите и запекаете не просто куски, а отличаете стейк от ростбифа.
- Нож для разделки рыбы или филейный нож, с гибким и длинным лезвием, позволяет отделить филейную часть рыбы от шкуры буквально несколькими движениями.
- Нож-слейсер нужен тем, в чьем рационе ежедневно есть сыры, колбасы, копчености. Он помогает без усилий формировать «ресторанные» ломтики.
- Нож-топорик для рубки мяса. Но помните — если в магазине экзотических товаров вы купите кухонный топорик-Накири, то это не для мяса, а для нарезки и измельчения овощей.
- Сырный нож — за счет дырявой формы он не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.
Вам понравилось перечисленное разнообразие для удобства? Если вам кажется, что этого все же многовато, учитывайте хотя бы гигиенические соображения: для того, чтобы полезные продукты не стали вредными, не «носите» их друг с друга на лезвии ножа и варьируйте хотя бы ножи для мяса, рыбы, готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).
Что до материала, из которого изготовлено лезвие, хорошими ножами считаются изделия из углеродистой стали, нержавеющей стали, титана, керамики, а также керамотитановые лезвия.
И — правила обращения с кухонными ножами:
- Не храните их в одной куче с вилками и ложками, чтобы не испортить кромку лезвия;
- Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики;
- Не используйте нож как отвертку или инструмент для открывания банок;
- Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках;
- Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой, обязательно вытирайте сухой салфеткой или полотенцем;
- Для затупившегося ножа используйте только профессиональную заточку в мастерской. Домашние «точильники» портят ножи.
Помните — тупым ножом вы порежетесь скорее, чем острым. Не нужно откладывать поход в точильную мастерскую.
