Многие хозяйки гордятся своей полкой растительных масел не в меньшей степени, чем мужчины — коллекцией элитного алкоголя. Но давайте разбираться, какое масло подходит для жарки, а какое — для салатов, ведь сегодня ассортимент магазинов широк и выбрать действительно есть из чего.
Все растительные масла являются источником жирных кислот, в них много микроэлементов и витаминов, но основная польза — в высоком содержании ненасыщенных жирных кислот Омега 3, 6 и 9.
И здесь для полноценного питания организма важен баланс этих кислот. Если человек употребляет только самое распространенное масло — подсолнечное, то непременно наступит переизбыток килоты Омега 6, иначе говоря, нарушится жировой обмен. Значит, для восполнения дефицита Омега 3 нужны льняное, рыжиковое, оливковое масла.
Важно правильно варьировать масла не только по происхождению, но и по способу производства. Самое полезное масло — сыродавленное. Его получают с использованием пресса без обжарки семян.
Масло холодного отжима в процессе термообработки, нагревая сырье до 600°C. Понятно, что значительная часть полезных веществ при этом разрушается.
Еще хуже в этой позиции — рафинированное масло. Его производство требует нагрева до 5000 °C. Питательных веществ остается еще меньше.
Самые полезные — нерафинированные масла. Но можно использовать в салаты и только. Жарить на них нет смысла, так как в ходе нагревание полезные вещества превратятся во вредные.
Как понять, на каком масле лучше пожарить то или иное блюдо
Мы знаем, что под температурным воздействием в маслах образуются канцерогенные вещества. Значит, в случае каждого масла нужно знать его «точку дымления»: температурную отметку, по достижении которой жир выделяет вредные вещества.
Одновременно учитываем то, что для тушения достаточно температуры 100-130 °C, для обжаривания 190 °C, для жарки во фритюре 230°C.
А теперь запоминаем:
- Нерафинированное подсолнечное и льняное масла становятся вредными при 107°C —подвергать термообработке нельзя;
- Оливковое и арахисовое нерафинированное при 160 °C — можно тушить;
- Рафинированные подсолнечное и кукурузное масла при 230 °C — для непродолжительного обжаривания;
- Оливковое рафинированное при 240 °C — можно жарить;
- Лучше всего жарить на горчичном и масле авокадо — точка дымления 250-270 °C.
Повара элитных ресторанов любят использовать смесь оливкового и топленого сливочного масла — это придает блюдам аппетитный аромат и позволяет жарить долго без образования продуктов распада.
Пройдемся по популярным маслам для жарки
Оливковое масло
На упаковке оливкового масла, которое вы будете использоваться для жарки, ищите надпись olive oil или pomace olive oil. Без риска образования канцерогенов вы сможете обжаривать продукты, медленно томить их на среднем огне, готовить во фритюрнице.
Подсолнечное масло
Для жарки берем рафинированное, светло-прозрачное, без примесей и осадка. Жарить стараемся на среднем огне.
Кукурузное масло
Лучше подсолнечного — даже в рафинированном остается много витамина Е. Благодаря отсутствию запаха и вкуса подходит для любых блюд.
Горчичное масло
Идеальное для здоровой жарки. Если его пикантный аромат кажется вам слишком новым, постарайтесь его полюбить.
Как подобрать масло для заправки салата
В приготовлении салатов используются только нерафинированные масла. В ином случае в просто поливаете блюдо жиром.
Здесь рейтинг полезности выглядит так:
- Оливковое масло насыщенного цвета с ароматом оливок и легким горьковатым привкусом;
- Нерафинированное подсолнечное масло с ароматом семечек;
- Льняное масло — помимо минералов, добавляет приятной горчинки, особенно уместной в рыбных салата;
- Кунжутное масло, богатое кальцием, дорогое, но используйте его хотя бы для праздничнх салатов, оно нужно организму;
- Горчичное масло — идеально для любителей острой кухни и выразительных вкусов.
