Как определить, что камамбер испорчен. Эксперт объяснила, что, кроме цвета, должно насторожить
Распознать испорченный продукт в холодильнике проще простого: его всегда выдаёт запах и внешние признаки порчи – гниль или плесень. Но когда речь заходит об элитном сыре с благородной плесенью, задача уже не кажется такой уж простой.
Как неопытному покупателю определить, что такой сыр пахнет «как надо», а плесень – благородная, а не потенциально опасная для здоровья? Спросили об этом у помощника генерального директора по производственным вопросам Минского молочного завода №1 (ММЗ1) Татьяны Геннадьевны Матюшонок.
Как определить, что сыр испорчен
По словам специалиста, испорченный сыр с белой плесенью («Бри», «Камамбер») или с голубой плесенью («Горгонзола», «Рокфор») можно определить по трём ключевым показателям:
- наличию посторонней плесени нехарактерного для этого вида сыра цвета - розового, рыжего, коричневого или черного,
- появившейся скользкой корочке,
- горькому вкусу, который сильно щиплет язык.
Насторожить во внешнем виде сыра должен также и изменившийся цвет его мякоти: если мякоть стала серой или желтой, значит, сыр начал портиться. У свежего сыра элитных сортов мякоть должна быть белой или кремовой.
Впрочем, у каждого вида есть свои нюансы, о которых следует знать покупателю, чтобы не отправить вдруг в корзину кусочек благородного сыра вполне приемлемого качества.
Почему тускнеет голубая плесень?
К примеру, с голубой плесенью есть важный нюанс. Многие замечают, доставая сыр из упаковки, что цвет плесени в прожилках не такой уж голубой, а скорее бледноватый. На ММЗ1 заверили – это не нарушение технологии и точно не порча продукта, а норма для этого вида сыров.
Эта особенность связана с воздействием газовой среды, которая используется при упаковке и позволяет сохранять качество и вкус фасованного сыра с голубой плесенью. Для этого используется натуральный консервант СО2, который и влияет на цвет плесени.
«В упаковке специально оставляют нужное количество кислорода, чтобы сохранить качество «живого» сыра. Когда плесень использует весь кислород, она начинает тускнеть. Ей не хватает кислорода. Но это не значит, что сыр испортился. Если открыть упаковку и дать сыру 10-15 минут «подышать», то цвет плесени восстановится», - объяснила тонкие нюансы технологического процесса производства элитных сыров Татьяна Матюшонок.
Кстати, при производстве разных видов сыров с голубой плесенью производитель подбирает своё сочетание плесневых культур, которые отличаются не только палитрой голубых оттенков – от светло-голубых до сине-зеленых, но и придаёт сыру отличительный вкус и аромат.
«К примеру, плесень у «Бергера» - сине-зелёная, с тонким немного травянистым вкусом и ароматом. У «Рокфорти» - светло-голубая, самая нежная, и она придает сыру тонкий, грибной вкус. У «Темплиера» - тёмно-синяя, яркая, мужская, более выраженная, пикантная», - описала разные вариации благородной голубой плесени помощник гендиректора ММЗ1.
А что с запахом?
А вот с запахом и вкусом вопрос сложнее. По словам Татьяны Матюшонок, каждый вид элитного сыра имеет собственные вкусовые нотки, причём даже сыры одного и того же вида, сделанные в разных регионах или разными производителями, неизменно будут иметь свои отличительные особенности. В этом суть сыроделия – у каждого производителя своя, особая рецептура.
На ММЗ1 её специально подстраивали под вкусовые предпочтения белорусов, сделав её более нежной, сливочной, ненавязчивой с тонкими вкусовыми нотами и оттенками, которые белорусскому потребителю привычны и близки.
Произведенные на белорусском производстве сыры с белой и голубой плесенью являются натуральными, «живыми» продуктами. На полках в торговых сетях можно найти аналогичные сыры различных производителей. Некоторые производители сыров с белой плесенью, для улучшения транспортировки и увеличения сроков годности выпускают их стабилизированными.
Классический сыр и стабилизированный отличаются между собой тем, что «живой» сыр меняет свою текстуру от плотной, эластичной, до пастообразной, текучей. У стабилизированных сыров сырное тесто остается однородно-плотным на протяжении всего срока годности.
«В «живом» сыре, если его разрезать, будет нежная текстура, доминирует сливочный, сырный вкус, с нежной грибной нотой, тогда как стабилизированный сыр в разрезе, как правило, с плотной текстурой, почти как у полутвёрдых сыров, у него более тонкая корка и меньше поверхностной плесени», - описала эксперт наглядную разницу в сырах, выполненных по разным технологиям.
При этом оба вида, по словам Татьяны Матюшонок, находят своего покупателя – каждый решает, какой именно вид сыра ему ближе, но только опытным путём.