Действительно ли плавленые сыры делают из просрочки и некондиции. На ММЗ1 расписали недешёвую рецептуру
Бытует мнение, что плавленые сыры в классификации молочной продукции стоят на ступеньку ниже классических твёрдых или полутвердых сыров. Кто-то и вовсе полагает, что на их производство пускают просроченную продукцию. Сколько правды в этом мифе и почему производство плавленых сыров обходится не дешевле классики, узнали, пообщавшись со специалистами Минского молочного завода №1 (ММЗ1).
Просрочка в плавленых сырках – «исторический» миф?
Сразу развеем миф, который твёрдо осел в головах некоторых потребителей: на белорусских предприятиях при производстве плавленых сыров используют только свежее, натуральное молочное сырье, необходимые для плавления молочного белка соли-плавители и вкусовые добавки (соль, сахар, специи, какао, сухое картофельное пюре). Действительно, на молочных заводах допускается в качестве сырья для плавленых сыров использовать так называемую «некондицию».
Но под «некондицией» подразумевается не испорченное сырье, а сырье с наличием отклонений от установленных норм по физико-химическим показателям, а также по внешнему виду (деформация сырных головок, наличие трещины в корковом слое) или по консистенции.
В Беларуси очень высокие требования к безопасности выпускаемой продукции. Не допускаются для изготовления плавленых сыров молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, с наличием посторонних включений, а также сухие молочные продукты (сухое молоко и др.) с наличием заметных пригорелых частиц.
«Время, когда для производства плавленых сыров не хватало хорошего сырья, давно прошло», - заверила п омощник генерального директора по производственным вопросам ММЗ1 Татьяна Геннадьевна Матюшонок .
«Для выработки всего ассортимента плавленых сыров, в рамках нашего холдинга, специально вырабатывается вся необходимая молочная продукция, а это жирные и обезжиренные сыры, творог, масло, сухое обезжиренное молоко. В наших плавленых сырах отсутствуют консерванты, поэтому сроки годности сыра небольшие», - рассказала специалист.
Она пояснила, что все плавленые сыры на ММЗ1 изготавливают по СТБ, который требует соблюдения исключительно натуральной рецептуры.
СТБ – это Государственный стандарт Республики Беларусь, национальная система стандартизации и сертификации продукции Республики Беларусь, гарантирующая её качество и безопасность.
По сути, плавленые сыры – это составной молочный продукт, состоящий из:
- творога,
- масла,
- сыра обезжиренного,
- сыра жирного,
- сухого молока или сыворотки.
Почему плавленый сыр не уступает по цене твёрдому?
Такой натуральный состав, как отметила Татьяна Матюшонок, объясняет и то, почему плавленый сыр порой обходится производству вовсе не дешевле, чем обычный твёрдый или полутвёрдый сыр. Ведь под производство плавленого сыра на предприятии специально вырабатывается молочное сырьё: на сыродельных производственных участках в план производства закладывают дополнительный объем производства жирных и обезжиренных сыров, на участках, где производят творог и масло, также есть обязательный дополнительный объем по производству продукции, которая затем поступает в качестве сырья на производство плавленого сыра.
Так, на производственном участке ММЗ1 «Молочный гостинец» ежемесячно производится порядка 160 тонн плавленого сыра в ассортименте.
«Необходимый ежемесячный объем только по жирным сырам составляет около 40 тонн . Сыры, предназначенные для плавления, варят по специальной технологии, чтобы продукт был эластичным, хорошо плавился, без добавления пищевого красителя, консервантовю. Это отдельная категория и вовсе не некондиционный продукт», - поделилась нюансами техпроцесса Татьяна Матюшонок.
«Минчанку» на самом деле коптят?
Ещё одной бессменной классикой Минского молочного долгие годы остаётся популярный копченый колбасный сыр - «Минчанка» и «Белорусский». Неизменным в нём остаётся одно – сугубо натуральный состав.
Рецептура на плавленый колбасный копченый сыр «Минчанки» осталась неизменной - в нее входят натуральные сыры, творог, масло, сухое обезжиренное молоко и соль-плавитель.
В рецептуру на плавленый колбасный копченый сыр «Белорусский», помимо молочного сырья, добавляется небольшое количество сухого картофельного пюре высшего сорта.
«Этот сыр является настоящим Нашим, Белорусским», - подчеркнула Татьяна Матюшонок.
Кстати, оба вида, действительно, подвергаются натуральному копчению – это также заложено в оригинальной рецептуре, которую на предприятии сохраняют неизменной десятилетиями.
«Мы сохранили классическую, всеми любимую рецептуру, держим качество продукта, не ушли в ухудшение его вкуса и состава», - подчеркнула Татьяна Матюшонок.
Впрочем, разнообразие сыров, представленное сегодня на полках белорусских магазинов, способно приятно удивить даже искушённых в этом продукте французов или итальянцев, которых считают родоначальниками многовековой традиции сыроделия. А вот «сырный менталитет» у наших народов сложился разный. Чем же сырные вкусы белорусов отличаются от вкусов итальянцев и французов, читайте в другом нашем материале.