Чем отличается «сырный» менталитет белорусов? Производитель «Рокфорти», TEMPLIER и Berger рассказал, у сыроделов из каких стран учился

Подробнее о том, чем отличаются вкусовые предпочтения белорусов от вкусов французских или итальянских сырных гурманов, а также о том, как налаживали в Беларуси производство собственных элитных сыров, поговорили со специалистами Минского молочного завода №1 (ММЗ1) – единственного в Беларуси производителя сыров с голубой плесенью в промышленных объёмах.

Как наладили производство сыров с благородной плесенью в Беларуси

Промышленной «колыбелью» белорусского варианта знаменитого «Рокфора» стал Нарочанский производственный участок Молодечненского молочного комбината. Там сыры с голубой плесенью начали производить ещё в 2012 году, на Чешской линии VPS. Постановка на производство первых сыров с голубой плесенью проходила совместно со специалистами Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук Беларуси.

Как рассказала помощник генерального директора по производственным вопросам ММЗ1 Татьяна Геннадьевна Матюшонок , вкус произведенных на Нарочанском производственном участке сыров с голубой плесенью, а так же вырабатываемый ассортимент постоянно совершенствовался и менялся в соответствии с требованиями потребителя.

В апреле 2022 года Молодечненский молочный комбинат был реорганизован путем присоединения к ОАО «Минский молочный завод №1» в качестве производственных участков (Нарочанский ПУ, Вилейский ПУ, Воложинский ПУ, Молодечненский ПУ). В течение следующих двух лет на Нарочанском ПУ была проведена реконструкция главного производственного корпуса с модернизацией линии по производству сыра с голубой плесенью на 30 тонн.

В рамках проекта по реконструкции предприятие было установлено дополнительное оборудованием по производству сыра, в несколько раз увеличен объём камер для созревания сыров, в которых установлены новые климатические системы для более быстрого и равномерного развития плесени, а также закуплена автоматизированная линия по фасовке сыра с голубой плесенью.

Белорусский рынок принял элитный сыр отечественного производства

Параллельно на Вилейском производственном участке, который так же ранее входил в состав Молодечненского молочного комбината, с 2022 года по 2024 год был реализован инвестиционный проект по производству другого вида элитных сыров – мягкого сыра Camembert с белой плесенью.

Производственная мощность участка по производству сыров с белой плесенью - 3 тонны сыра в сутки или 90 тонн в месяц. Этот инвестпроект также стал уникальным для Беларуси – прежде в нашей стране не было предприятий по производству сыров с белой плесенью.

Оба проекта, по словам Татьяны Матюшонок, уже можно назвать успешными: белорусский рынок принял элитный сыр отечественного производства.

У кого учились белорусские сыроделы?

При этом, по словам Татьяны Матюшонок, у каждого народа свои годами выработанные вкусовые предпочтения, в том числе, сырные. Поэтому каждый производитель выпускает свои сыры, учитывая требования и пожелания конкретного потребителя.

Чтобы наладить собственное производство сыров с белой плесенью, белорусские сыроделы обучались у именитых западных мастеров. К примеру, запуск линии по производству сыра «Камамбер» на Вилейском производственном участке сопровождал французский эксперт-технолог сырной индустрии, амбассадор Международной гильдии сыроделов Алэн Дельпаль.

Чем сырные вкусы белорусов отличаются от вкусов итальянцев и французов

Однако в ходе обкатки технологий и поиска собственной идеальной рецептуры, которая пришлась бы по вкусу именно белорусскому потребителю, местным технологам приходилось не единожды вносить свои правки.

Была проведена большая работа по подбору вносимых компонентов, и их соотношениям, чтобы готовый продукт обладал сливочным вкусом, упругим, эластичным сырным тестом и тонким характерным грибным ароматом.

К примеру, покупателя не должен отпугивать присущий сыру «Камамбер» запах «брокколи». На родине этого сыра, во французской Нормандии, как заметила Татьяна Матюшонок, запах «брокколи» для «Камамбера», изменение текстуры сырного теста от плотной однородной до пастообразной, текучей, а так же изменения в процессе хранения цвета поверхностной плесени (от белого до коричневого) является нормой и несёт саму культуру этого конкретного региона Франции. Он не то что не отталкивает потребителя, а считается присущей только данному виду сыра особенностью.

«У французов изменение цвет поверхностной плесени у сыра «Камамбер» – это отражение состояния земли: начинается с зимы, когда сыр белый, а потом он становится молочного цвета, а потом и вовсе – темнеет, приобретает коричневый оттенок», - поделилась культурологическими наблюдениями специалист.

Если говорить про сыры с голубой плесенью под торговой маркой «Рокфорти», Templier и Berger, то каждый вид производятся по своим уникальным рецептурам. При их производстве используются различные композиции заквасочных и плесневых культур, придающие сыру неповторимый вкус и аромат.

«У белорусов очень высокие требования к качеству молочной продукции. Основные требования нашего рынка – доминирование сливочного вкуса натурального молока», - объяснила нюансы вкусовых предпочтений белорусов Татьяна Матюшонок.

Несмотря на такие культурные различия и особенности, по словам Татьяны Матюшонок, элитные сыры белорусского производства высоко оценили и за рубежом, в том числе на различных международных выставках. Именно поэтому на ММЗ1 убеждены, что у этого товара есть потенциал не только с точки зрения импортозамещения, но и с точки зрения развития уникальной белорусской культуры сыроделия и производства востребованного экспортно ориентированного продукта.