Лавровый лист давно и прочно закрепился на кухнях белорусов как отличная приправа с тонким вкусом. Некоторые хозяйки добавляют его чуть ли не во все блюда. Но насколько он безопасен для организма и всегда ли улучшает вкус приготовленного? А вы знали, что можно встретить подделку?
Чем лавр полезен
По словам врача-эндокринолога высшей категории, кандидата медицинских наук, диетолога Елены Сюракшиной, в состав лаврового листа входят такие органические кислоты, которые являются природными антиоксидантами. Они обладают жаропонижающими, антимикробными и противовоспалительными свойствами. Еще эта приправа богата витаминами и минералами, содержит камфору, цинеол, лимонен и другие полезные вещества.
Лавровый лист помогает справиться с некоторыми проблемами желудочно-кишечного тракта, улучшает пищеварение, метаболизм, снимает кишечные колики. Поскольку в нем содержится кальций и магний, эта приправа при регулярном ее использовании помогает нормализовать давление, снизить уровень «плохого» холестерина, благотворно влияет на работу сердца.
В кулинарии лавровый лист особо ценится за его неповторимый аромат, который обогащает вкус блюд (и можно тогда использовать меньше соли), пробуждает аппетит. Его легкая горчинка и пряные нотки придают приготовленному особую пикантность. А еще лавровый лист усиливает аромат и вкус других специй – перца, гвоздики, чеснока.
Как лаврушкой еду не испортить
Но все ли блюда одинаково «рады» лавровому листу? И можно ли этой приправой испортить блюдо?
Оказывается, можно, и очень легко – если применять ее неправильно. Так, по словам шеф-повара Антона Сальникова, лавровый лист может сделать пищу немного горькой, если варить его по времени больше, чем нужно.
Он советует опускать приправу в блюдо «буквально за 2-3 минуты» до окончания приготовления. Подержать там 5-7 минут – и обязательно достать, пока лавровый лист не успел отдать свою горечь приготовленному.
К тому же, если случайно проглотить лавровый лист, то им можно подавиться или получить приступ удушья. Вот почему его также настоятельно рекомендуют доставать из готовых блюд.
Кстати, если вы захотите купить эту приправу в молотом виде, то внимательно читайте инструкцию на упаковке. Если применять ее правильно, то, например, у гипертоников может даже снижаться артериальное давление.
Специалисты также советуют при приготовлении супов добавлять 1 лавровый лист на 1 литр воды, а при приготовлении вторых блюд брать от 1 до 4 листиков из расчета на 1 порцию. Чтобы листики стали более ароматными, следует перед забрасыванием потереть их между собой.
Что касается списка блюд, в которые лавровый лист добавлять не следует, то он не очень большой. К тому же, вкусы у всех разные. Кто-то даже запаха лаврового листа не переносит в любых блюдах, а кто-то и чай из него заваривает.
Итак, лавровый лист лучше не добавлять:
- В куриный суп и те блюда, в которых доминирует курица. Дело в том, что куриное мясо слишком нежное, и любая сильная специя, в том числе и лавровый лист, способна заглушить ее вкус. Поэтому в ресторанах вы не встретите куриный бульон с лавровым листом. Вместо него лучше добавить луковицу и морковь.
В овощные супы. Или вообще не класть, или в очень небольшом количестве, потому что вкус свежих овощей также может быть перебит. - В рыбные супы – в том случае, если рыба и так горчит. Иначе их просто невозможно будет есть.
- Жареные и запеченные мясные блюда. Правда, ограничение тут одно: не добавлять приправу в целом виде, чтобы не испортить вкус. А если лавровый лист присутствует в смеси приправ, то можно.
- Жареные и запеченные рыбные блюда. Не используется вообще при приготовлении. Если только при предварительном мариновании рыбы.
- Вареные овощи. У них и так свой, особый, насыщенный вкус.
А вот насчет супа и блюд из индейки мнения расходятся. Одни утверждают, что лавровый лист точно также забьет нежный вкус этого мяса, как и куриного. Другие – что только подчеркнет. Поэтому добавлять его туда или нет, каждый решает сам – путем экспериментов.
Кому нельзя употреблять
Что еще нужно учитывать при выборе лаврового листа в качестве любимой приправы, то это некоторые противопоказания при заболеваниях, а также натуральный это лист или же кто-то выдает за него совсем другое растение.
Поскольку лавровый лист обладает лечебными свойствами, то он кому-то помогает, а кому-то – наоборот. Врачи не советуют употреблять в пищу блюда, приправленные лавровым листом:
- кормящим женщинам, поскольку эфирные масла, которые в нем содержатся, через грудное молоко могут вызвать у новорожденного аллергии, расстройства пищеварения, кишечные колики;
- аллергикам в период обострения, поскольку любая приправа может привести к тяжелому состоянию;
- детям от 3 до 5 лет – запрещается категорически;
- людям с хроническими заболеваниями в острой форме, потому что неизвестно, как организм может отреагировать на любые фитосоединения;
- тем, кто склонен к запорам (ведь лавровый лист обладает закрепляющим действием), а также всем, кто имеет заболевания кишечника, язвенную болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки;
- при индивидуальной непереносимости или чувствительности к лавровому листу, его компонентам;
- гипотоникам, так как за счет вывода жидкости из организма эта приправа может снижать давление;
- людям с низкой свертываемостью крови – лавровый лист обычно ее разжижает.
Конечно, все еще зависит от количества блюд с этой приправой и от того, как часто вы их готовите. Но умеренная дозировка нужна и абсолютно здоровым людям.
Как отличить подделку лаврового листа?
Специалисты советуют быть очень внимательными при покупке лаврового листа. Потому что недобросовестные продавцы могут под видом этой приправы продавать листья с других деревьев. Например, лавровишни.
Листья похожи, но последняя обладает слабо выраженным ароматом. К тому же, в некоторых видах лавровишни содержатся довольно опасные вещества – амигдалин, синильная кислота. В необработанном виде эти листья опасны.
А вот после термической обработки в горячей воде (добавленные при готовке), по утверждению кандидата биологических наук, старшего научного сотрудника лаборатории тропических растений Главного ботанического сада Российской академии наук Сергея Золкина, они становятся неопасными для человека. Правда, и пользы блюдам, как натуральный лавровый лист, не добавят.
На ощупь лавровые листья более плотные, жёсткие и душистые. Обе стороны лаврового листа одинаковой расцветки.
Чем заменить лавровый лист
Но если вам он категорически не нравится, а без приправы вы свои блюда не представляете, то его можно с успехом заменить другими специями. Кстати, некоторые из них можно вырастить самостоятельно, и даже на подоконнике.
Базилик. Блюдам он придает сладость и свежесть, а также оригинальный мятный вкус.
Розмарин. Специалисты говорят, что его вкус острый и мощный, с нотками перца, мяты и лимона. Поэтому так важно не переборщить с его добавлением в блюда.
Орегано. Эта приправа по вкусу похожа на лавровый лист – он слегка горьковатый, землистый. Но в то же время орегано имеет более насыщенный вкус, со сладостью и перечными нотками.
Майоран. В нем немного меньше пряных ноток по сравнению с орегано, больше мятных, сладких и землистых. Майоран еще ближе по вкусу к лавровому листу.
Тимьян. Тоже имеет мятный вкус, но в дополнение еще и цитрусовые нотки. Кстати, у сушеного тимьяна вкус еще более выражен, чем у свежего. Это универсальная приправа.
Душистый перец. Не путайте с обычным черным горошком. Именно душистый ближе по вкусу к лавровому листу. Можно использовать как в целом виде, так и в молотом.
Смесь пряных трав. Обычно это универсальная приправа, которая придаст любому блюду оригинальный вкус и аромат.
Кстати, если вы на рыбалке вдруг захотели ухи из свежей рыбы с добавлением лаврового листа, а его с собой взять забыли, то можно воспользоваться болотной травой – аиром. У него длинные листья и очень оригинальный запах.
Для ухи подойдет небольшой кусочек корневища. Для этого аир выдергивают, очищают и нарезают корень, а затем кладут его в уху. Но не переборщите с количеством, иначе уха может получиться горькой.
Где приправа хороша
Но есть такие блюда, с которыми лавровый лист сочетается просто идеально. И если нет противопоказаний для его применения, то лучше использовать именно эту приправу. Между прочим, в древности лавр очень ценили и использовали только в приготовлении изысканных десертов. Например, его добавляли в запеченные яблоки и инжир.
А в наше время лавровый лист подходит для:
- первых блюд (кроме куриного и овощных супов) – ухи, щей, борщей, солянки, супа с грибами;
- вторых – мясных и рыбных (только не в жареные и не в запеченные, и только если рыба сама по себе не горчит);
- тушеной говядины;
- студня;
- приготовления в любом виде капусты, моркови, бобов;
- блюд из субпродуктов, поскольку он перебивает их специфический запах;
- засаливания сала или рыбы;
- маринадов и рассолов;
- подливок.
В любом случае, при выборе лаврового листа в качестве приправы к блюдам учитывайте прежде всего индивидуальные предпочтения – свои и семьи.
