Все чаще в составе белорусских колбас можно найти изолят соевого белка. Он может стоять на 4-5-й позиции в списке состава, что говорит о небольшом его содержании, а может — даже на первой! Что это такое и зачем его туда добавляют? Почему на таких колбасах не пишут, что они мясорастительные? Как влияет на вкус продукта и здоровье покупателей? Попытались разобраться.
Что такое соевый изолят?
Начнем с того, что такое соевый белок. Это белок, выделенный из соевых бобов. Обезжиренные соевые бобы перерабатывают в три вида продуктов с высоким содержанием белка: соевую муку, концентраты и изоляты.
Изолят соевого белка является наиболее очищенной и концентрированной формой — содержит более 90% белка в сухой массе. Его получают из соевого концентрата, который дополнительно обрабатывают, удаляя все жиры и углеводы.
Условия процесса их производства позволяют сохранить полную биологическую ценность белков, сохранить изофлавоны в продукте и инактивировать ингибиторы трипсина.
Изофлавоны — соединения, которые в некоторой степени имитируют выработку гормона эстрогена. Большое количество изофлавонов содержится в сое и продуктах из нее.
Ингибиторы трипсина — биологически активные вещества, снижающие питательную ценность белков.
Зачем изолят соевого белка добавляют в колбасу?
Благодаря высокой пищевой ценности и привлекательным функциональным свойствам (выходит в конечном продукте дешевле мяса, так как может очень хорошо впитывать воду и сохранять объем) изолят соевого белка очень часто используют в производстве мясных продуктов, в том числе в колбасе. Производители утверждают, что они играют роль функциональных добавок, облегчающих переработку и улучшающих качество продуктов.
Соевые изоляты в основном используют для улучшения текстуры мясных продуктов, но также и для увеличения содержания белка (вместо мясного), улучшения удержания влаги и в качестве эмульгатора.
В качестве обогащающей добавки их также добавляют для повышения пищевой ценности различных продуктов, в том числе вегетарианских, заменяющих традиционные мясные продукты.
Производители настаивают, что благодаря минимальному содержанию балластных веществ изоляты соевого белка почти не имеют вкуса и при этом не привносят неприятных привкусов в мясные продукты. Кроме того, они способны удерживать воду и образовывать прочные гели. Они входят в состав посолочного рассола, который вводят в мясо, а эффективность их применения проявляется при дозировке 1,5-1,8%.
Мясокомбинатам же нравится использовать изоляты соевого белка по весьма простой причине. Он значительно снижает потери при копчении и варке колбас. Изолированные соевые белки обладают хорошей водосвязывающей способностью. Т.е. если мясо при сушке и варке значительно теряет вес (в сырокопченых может до 60%), то соя намного меньше.
Кроме того, в белорусских магазинах можно увидеть колбасу, которую называют мясной, но соя там — главный ингредиент в составе.
Например, колбаса «Ароматная» от Гродненского мясокомбината. Ее позиционируют как «изделие сырокопченое мясное бессортовое». Однако в составе на первом месте — соевый белок гидратированный (вода питьевая, соевый белок, гемоглобин). И только потом уже идут свинина, шпик, мясо механической обвалки куриное, жир-сырец говяжий и различные добавки.
Польза и вред соевого изолята
Любителям колбасы не стоит сильно беспокоиться из-за вреда сои. Этот продукт не запрещен. Но, как у любой еды, у него есть свои особенности. Некоторые могут повлиять даже на ваши отношения с противоположным полом.
Чем полезен соевый изолят?
Как пишет Slutsk24.by, сам по себе изолят соевого белка содержит полезные макро и микроэлементы. Он «не только помогает поддерживать уровень протеинов в организме, а еще и является антиоксидантом». Также говорят, что он нормализует обмен веществ, так как увеличивает уровень тиреоидных гормонов. Эти гормоны влияют на правильную работу щитовидной железы.
Утверждают, что в 100 г изолята содержится не менее 90% белка. Жиров не более 0,5%, сырого волокна 6,0%. Помимо этого, пищевая добавка богата микро и макроэлементами:
- Кальций 570 мг;
- Натрий 924 мг;
- Калий 190 мг;
- Фосфор 244 мг;
- Магний 72,8 мг;
- Цинк 60 мг;
- Железо 10,7 мг;
- Свинец 0,0243 мг.
Однако пользу соевого изолята в колбасе оценить сложно. Ведь как правило производители не пишут точную цифру, сколько добавляют вещества в свою продукцию. Кроме того, в колбасах полно других добавок.
Недостатки соевого изолята
Отметим, что биологическая ценность белка сои ниже животного, поэтому важно соблюдать нормальный сбалансированный белковый режим в рационе питания.
Также при употреблении продуктов, в составе которого есть соевый изолят, могут возникнуть проблемы в виде метеоризма, частого стула.
Кроме того, в состав соевого белка входят соединения женского гормона эстрогена, что может косвенно вызвать гормональную дисфункцию половых гормонов как у мужчин, так и у женщин.
А еще важно знать, что аллергия на сою часто встречается у младенцев и детей. Поэтому нужно внимательно читать состав колбас и смотреть, на каком месте стоит соевый изолят.
