Магазинное молоко полезнее сырого, а при частичной непереносимости лактозы лучше перейти на йогурты, творог и сыр. Директор Института мясо-молочной промышленности НАН Беларуси Алексей Мелещеня рассказал, почему молоко относят к суперфудам, насколько полезны творожные сыры, сколько молочных продуктов стоит употреблять в год и что делать тем, у кого организм «бунтует».
«Молочку», как оказывается, можно отнести к «суперфудам», то есть продуктам с высокой концентрацией полезных веществ. На это есть несколько причин.
Во-первых, в силу природной сбалансированности по целому ряду показателей, в том числе по белкам, жирам и углеводам. Во-вторых, одна из функций молока – функция очищения. Вспомните выражение: «молоко за вредность». Молочные белки, в первую очередь их казеиновая фракция, могут связывать и выводить из организма отдельные ненужные нам элементы – например, тяжелые металлы. Ну и в-третьих, за счет содержания молочного сахара лактозы и молочного жира практически все молочные продукты просто-напросто вкусные. Большинство людей с удовольствием их употребляют, – говорит Алексей.
Все вышеуказанные факты справедливы не только в отношении коровьего молока. Однако, у каждого вида есть свои особенности, подчеркивает собеседник. Овечье молоко более жирное, но в силу специфической формулы жира легче усваивается. Козье молоко менее жирное, но имеет больше различных фракций белков, к тому же это известный гипоаллергенный продукт. У кобыльего белка немного, но большое количество углеводов.
Определённый процент людей имеет лактазную недостаточность, когда в организме частично или полностью отсутствует фермент лактаза, ответственный за расщепление лактозы, или молочного сахара. В таких случаях у человека наблюдается его непереносимость. Стоит ли ему отказываться от молока и молочных продуктов? Не обязательно, считает руководитель Института мясо-молочной промышленности.
В раннем детстве активность фермента, который расщепляет лактозу, высокая. В более старшем возрасте, когда не предполагается, что человек питается только молоком, активность этого фермента падает. Людям с частичной непереносимостью лактозы лучше употреблять так называемые ферментированные продукты – йогурты, простокваши, ряженку, творога, сыры. То есть те продукты, в которых «поработала» закваска и уже частично расщепила лактозу. Сейчас часто ведутся споры относительно пользы продуктов глубокой переработки. И есть мнение, что чем выше степень переработки, чем более рафинированный продукт, тем меньше его польза для организма. Однако в отношении молочных продуктов это правило не действует.
Организму легче переварить, скажем, йогурт или творожный сыр, чем просто питьевое молоко, – объясняет эксперт. – К слову, одна из самых интересных линеек этого продукта, на мой взгляд, – у компании «Савушкин продукт». В их ассортименте вообще представлены, пожалуй, все виды молочной продукции, которые только существуют. Компания применяет лучшие мировые технологии производства, позволяющие максимального сохранить всю пользу этого удивительного продукта, подаренного нам природой.
Аналогичным образом неверно считать, что молоко, прошедшее термическую обработку, имеет более низкие пищевые характеристики.
Термическая обработка молока сегодня просто необходима:
Она решает важнейшую задачу: обеспечивает безопасность производимой продукции. Существует три основных вида термической обработки: стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация. Разница между ними заключается в температуре, до которой нагревают молоко, и продолжительности термической обработки.
Самым современным и элитным способом обработки молока сегодня считается ультрапастеризация.
В течение 4 секунд в потоке (в движении) без доступа воздуха молоко быстро нагревается до 137 °С, после чего так же в потоке резко охлаждается. За такой короткий срок полезные вещества не успевают разрушиться, а вот вредные микроорганизмы погибают практически мгновенно. В результате мы получаем безопасный напиток, защищённый от внешних факторов благодаря технологии ультрапастеризации в сочетании с розливом в асептическую многослойную картонную упаковку. Именно такое молоко во всем мире дают детям в раках школьного питания как самый безопасный продукт.
У молока без обработки – сырого, как мы говорим, «из деревни», есть своя особенность. Это «живой» продукт, который имеет свою, переходящую от животного ферментную систему. То есть остатки ферментов попадают в молоко, и без термической обработки такой продукт может вызвать расстройство желудка и более сложные последствия. Если желудочно-кишечный тракт не привык к сыродойному молоку, для здоровья будет больше проблем, чем пользы. Термическая обработка позволяет уйти от этих проблем.
Ежегодно среднестатистический белорус потребляет около 250 кг молочной продукции в пересчете на молоко. Много это или мало?
Сколько бы мы ни говорили про рацион питания и нормы потребления продуктов, все это сугубо индивидуально. Кто-то не может без мяса, кто-то без молока, кто-то без овощей. Но я согласен с медиками, что рацион должен быть сбалансирован, – признается собеседник. – В советское время норматив был 383 кг молочных продуктов в пересчете на молоко. Но тогда у людей попросту не было возможности потреблять более широкий спектр продуктов питания. Зимой не было такого обилия овощей и фруктов, поэтому полезные вещества «добирали» из молока. Я думаю, литров 300 – это оптимальный уровень потребления молочной продукции, чтобы обеспечивать себя всеми необходимыми компонентами.
