Из какого молока делают детские продукты? Узнали на ММЗ1 почему важна не только жирность
Всё лучшее – детям! Это требование большинства белорусских семей при выборе детской молочки в магазинах. Но как понять, а что же лучше? Молоко оно и есть молоко, казалось бы. Однако на белорусских предприятиях действует строгий стандарт. Им руководствуются при отборе сырья и на Минском молочном заводе №1 (ММЗ1). А мы узнали, прогулявшись по производству и побеседовав с опытными специалистами, каким должно быть идеальное молоко для детской продукции.
Журналисты Telegraf.news побывали на предприятии и узнали, какое сырьё идёт на производство детской молочки и почему для молока высшего сорта важна не только его жирность.
Белорусские производители сырого коровьего молока и перерабатывающие предприятия на стадии входного контроля при оценке качества и безопасности руководствуются государственным стандартом Республики Беларусь СТБ 1598-2006 «Молоко коровье сырое. Технические условия», в котором использованы ссылки и на другие технические нормативные акты.
И если органолептические показатели молока (то есть то, каким молоко должно быть по цвету, внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху) для всех сортов едины, то нормы по некоторым физико-химическим и микробиологическим показателям значительно отличаются.
Как пояснила начальник производственной лаборатории ММЗ1 Ирина Алексеевна Федотко , молоко для детей раннего и дошкольного возраста производят из молока-сырья только экстра и высшего сорта. К такому сырью предъявляют более строгие требования, в первую очередь, по следующим показателям:
- микробиологическим показателям;
- показателям безопасности;
- массовой доле жира;
- массовой доле белка;
- массовой доле сухих обезжиренных веществ молока;
- термоустойчивости.
К примеру, если в молоке первого сорта допустимо содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( КМАФАнМ ) до 5 х 105 КОЕ/см3, то в молоке высшего сорта – только 3 х 105 КОЕ/см3, а в молоке сорта экстра и вовсе – всего 1 х 105 КОЕ/см3.
Показатель КМАФАнМ в продуктах питания влияет на три ключевые вещи: свежесть, вкус и безопасность.
По данным белорусских санэпидслужб, высокое содержание в продуктах питания потенциально способно спровоцировать «пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита». Особенно чувствительны к воздействию этих микроорганизмов, по словам специалистов, дети, пожилые люди и те, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, продукт с большим содержанием таких микроорганизмов быстрее прокисает, даже если хранить его в холодильнике правильно.
Аналогичным образом содержание соматических клеток , влияющих на биологическую полноценность молока и его технологические свойства при переработке, в молоке первого сорта может быть почти в два раза выше, чем в молоке сорта экстра и составляет до 5 х 105 в 1 см3 и до 3 х 105 в 1 см3 соответственно.
А вот по таким показателям, как массовая доля жира, массовая доля белка и сухих обезжиренных веществ молока, наоборот, чем выше показатель - тем выше сорт.
Таблица сортообразующих показателей:
| экстра | высший/первый | |
|---|---|---|
| Массовая доля жира, %, не менее | 3,0 | 2,8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 3,0 | 2,8 |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее | 8,5 | 8,2 |
Высокая доля белка и жира в молоке указывает на более высокую питательную ценность продукта. Это крайне важные показатели для детского питания.
Если взрослые зачастую стремятся ограничить содержание жиров в своем рационе, то в случае с детским питанием это работает, скорее, в обратную сторону: жирное молоко, богатое белком, гарантирует ребёнку сбалансированное поступление в организм жирных кислот, которые являются строительным материалом для клеток мозга и помогают усваиваться важным жирорастворимым витаминам.
На предприятии проверяют каждую партию поступающего молока по органолептике, массовой доле жира, кислотности, плотности, группе чистоты, термоустойчивочти, температуре при поступлении, содержанию соматических клеток и антибиотиков. Как пояснила Ирина Федотко, комплексный анализ сырья по сортообразующим показателям от каждого производителя на ММЗ1 проводят с установленной периодичностью - один раз в декаду и при возникновении разногласий в оценке качества или подозрении на фальсификацию.
«Работа с сырьевой зоной – это одно из наших приоритетных направлений. У нас на предприятии создано управление по сельскому хозяйству, где в штате находятся и зоотехники, и ветеринарные врачи, которые могут на основании результатов работы производственной лаборатории выделять направления, где надо провести определенную работу для улучшения качества молока, для повышения сортности молока», - пояснила специалист.
По словам начальника производственной лаборатории, в повышении качества молока заинтересован как сам молочный завод, так и поставщики молочного сырья, ведь от этого напрямую зависит сортность и, соответственно, цена за их молоко.
Кстати, сырьё высшего качества идёт не только на производство детских продуктов, но и на производство сыров.