Квашеную капусту любят почти все — и как ингредиент холодных и горячих блюд, и как самостоятельный салат. Она помогает при некоторых состояниях, например, в депрессии и после переедания. Но некоторым ее нельзя. Кому и когда она полезна либо вредна? А полезна ли она в принципе? И как заквасить ее без типичных рисков?
Сразу скажем, что лучшее время для закваски капусты — после 1 ноября. В этот период достигли расцвета питательные вещества, содержащиеся в зимних сортах белокочанной капусты.
Для усиления вкуса в процессе закваски можно и нужно использовать морковь, яблоки, укроп, тмин, кориандр. А вот готовые наборы для квашения лучше не покупать — в них много глюконата натрия.
Схематически процесс засолки капусты — это запуск молочнокислого брожения, когда простые сахара превращаются в молочную кислоту. Вначале запускается предварительная ферментация, потом — турбулентное брожение, на последнем этапе происходит тихая ферментация, когда появляются ароматы и вкусы.
Можно ли брать квашеную капусту в магазине? Да, но из специальных бочек, которые есть в крупных сетевых проводовольственных магазинах. Там она сделана только что, не предназначена для хранения, и срок годности и реализации у нее небольшой. В отличие от капусты, помещенной в наглухо запечатанные контейнеры, — в такой много консервантов.
В промышленной закваске капусты есть очень важный и полезный этап — отбеливание. На 3-4 дня сырье помещают в темное место при температуре около 15-17°C. Это нужно для удаления с листьев хлорофилла и соединений серы, из-за которых финишный вк получится горьким. А вот дома мы этот этап пропускаем. й вкус и неприятный запах готового продукта.
Люди, которые делают капусту дома, часто пропускают этот этап. Мы советуем — удалить верхние листья. Их необязательно выбрасывать, можно вымыть и сварить щи, но в квашеную их класть не надо.
Все знают, что для домашнего квашения капусты должна быть специальная емкость, лучше деревянная или керамическая, а не пластиковая. Причем, большая. Не думайте, что бабушки на рынке так и квасят капусту в банках. В них она просто перекладывается. Вы и сами можете разложить готовое блюдо в банки, чтобы компактно хранить в холодильнике.
Но всем ли известно, что перемешать капусту с морковкой, а потом посолить и интенсивно «пожмякать» — неправильно?
Сначала объем нашинкованной капусты нужно помять, разбивая специальным пестиком, чтобы из овощных ломтиков выделился сок, – но не солить все. Правильно — выкладывать слои и пересыпать солью. Ведь, благодаря соли, произойдет осмос — проникновение воды из среды с более низкой концентрацией соли в место, где ее концентрация выше. Это значит, что сок капусты окружит измельченные обрезки с каждой стороны, перекроет подачу кислорода и ускорит процесс молочного брожения. Заодно обеспечив качество вкуса.
Квасить капусту нужно не менее 5 дней. О том, что все получилось, свидетельствует цвет сока — он не прозрачный, а мутный.
Полезный состав квашеной капусты
Блюдо содержит кальций , натрий , железо , цинк , медь , магний и фосфор, витамины A, B, E и C — они защищают организм от окислительного стресса и способствуют работоспособности мышц, а также природные антиоксиданты и сероорганические соединения. Последние обладают противовирусными и антибактериальными свойствами.
Много в капусте и здоровых бактерий, помогающих преобразовывать сахар в молочную кислоту. А вот калорийность — всего 19 ккал на 100 г.
Но кому квашеную капусту есть нельзя?
У людей с чувствительной пищеварительной системой капуста может вызвать метеоризм и боли в животе. Это связано с тем, что низкий pH этого продукта раздражает чувствительные или хрупкие ткани, выстилающие пищеварительную систему.
Исключена квашеная капуста и для людей, регулярно принимающих антикоагулянты. Высокое содержание витамина К сведет на нет воздействие этих лекарств. Для хронически больных это чревато общим недомоганим и образованием тромбов.
Еще две категории — люди с почечной недостаточностью и заболеваниями печени. Даже небольшая порция квашеной капусты существенно меняет баланс в организме натрия и калия в организме. Риски — обезвоживание со скачком давления .
А лечебным блюдом квашеная капуста может быть?
Благодаря высокому содержанию клетчатки врачи рекомендуют чаще есть квашеную капусту людям, страдающим запорами, а также опасающимся рака толстой кишки.
Мы уже говорили, что при брожении капусты образуется ацетилхолин. Он положительно влияет на работу сердца и пищеварительного тракта, улучшает память и концентрацию внимания.
А вот палочки молочной кислоты действуют как пробиотики. Среди прочего, они вырабатывают ферменты, нейтрализующие патогены и токсины, и способствуют выработке серотонина — гормона счастья. Иначе говоя, упало настроение — поешьте квашеной капусты.
